origine
l’amidon de maïs est un produit pur sans gluten fabriqué à partir du broyage du noyau de maïs, du nettoyage du produit, puis du séchage de la substance à l’état de poudre bien connu. Il est dérivé de l’endosperme du grain de maïs (Zea mays), comprenant près de 70% du grain de maïs.
L’utilisation de l’amidon est relatée dans les archives des premiers Égyptiens, qui fabriquaient du papyrus en utilisant un revêtement d’amidon. Les documents Romains indiquent que ces premiers innovateurs ont trouvé des utilisations de l’amidon dans les aliments, les médicaments, les cosmétiques et les tissus.,
ce n’est cependant qu’au milieu du XIXe siècle que le procédé d’extraction efficace à grande échelle de l’amidon du maïs a été mis au point.1 Le maïs, quant à lui, est un ingrédient du Nouveau Monde, dérivé d’une première version du maïs connue sous le nom de téosinte. Pour cette raison, le maïs utilisé comme source d’amidon est relativement nouveau.
fonction
la fonction principale de l’amidon de maïs est ses capacités d’épaississement. Les garnitures de sucre en poudre et de tarte sont deux des articles liés à la cuisson les plus courants qui contiennent cet amidon comme ingrédient principal., Il est également capable d’aider différents ingrédients à se lier ensemble. La gélatinisation de l’amidon est une fonction vitale de l’amidon de maïs dans la cuisson. Lors de l’ajout de chaleur et d’humidité, l’amidon se décompose de manière irréversible, permettant à l’eau ou à l’humidité de s’infiltrer dans le granule, provoquant un gonflement et une gélatinisation.
outre son utilisation comme agent épaississant (première propriété physiochimique), l’amidon de maïs sert à disperser ou à suspendre les ingrédients alimentaires dans un mélange. Par exemple, il est utilisé pour suspendre les graisses dans les mélanges de protéines, ainsi que de suspendre les protéines, en lipides des mélanges., La troisième propriété physiochimique est la capacité des amidons à former des gels. La quatrième propriété physiochimique est la capacité de l’amidon de maïs à former des films adhésifs puissants. Pour cette raison, l’amidon de maïs est l’un des ingrédients alimentaires les plus utilisés dans la cuisson et au-delà.
Composition
l’amidon de Maïs est principalement composé d’hydrates de carbone. C’est une substance sans saveur avant d’être cuite ou cuite au four. Il semble clair sans changements de couleur apparents, ce qui en fait un agent épaississant idéal dans les articles cuits au four lorsqu’aucun changement de couleur supplémentaire ou additif de saveur n’est souhaité.,
l’amidon de maïs est constitué d’amylose et d’amylopectine. L’Amylose est un polymère hélicoïdal constitué d’unités α-D-glucose liées par des liaisons glycosidiques. L’amylopectine est un polymère ramifié de molécules de glucose, lié par des liaisons glycosidiques.
la recherche indique fortement que la caractérisation du poids moléculaire et des attributs de ramification a le potentiel de prédire certains aspects fonctionnels des amidons de maïs et pourrait jouer un rôle essentiel dans l’établissement de relations entre la structure et la fonction des autres amidons., L’Amylose a des relations plus proportionnelles avec les propriétés texturales de collage et de gel. L’amylopectine était prédominante dans les amidons de maïs réguliers et cireux.2
production commerciale
pour créer de l’amidon de maïs, on utilise un procédé de broyage par voie humide. Pour commencer, le maïs décortiqué (généralement de catégorie 2) est nettoyé pour enlever les morceaux excédentaires d’épi, de graines, de grain et d’autres matières étrangères. De là, le maïs est stocké dans des silos jusqu’à ce que nécessaire., Une fois prêt, le maïs est déplacé vers une pente plus raide – un grand réservoir rempli d’eau chaude et de dioxyde de soufre dissous (pour lutter contre la fermentation), où il trempe pendant un à deux jours afin de ramollir le noyau.
de là, l’eau est évaporée afin de concentrer et d’isoler les protéines dans le noyau. Les grains sont ensuite passés à travers un moulin d’attrition afin de desserrer la coque du germe. Le germe est raffiné pour produire de l’huile de maïs. Le matériau restant, contenant la coque et l’endosperme, est traité à travers un certain nombre de broyeurs et d’écrans.,
Après cette étape, une suspension est créée afin d’éliminer la fraction de gluten du mélange. Une suspension finale est créée qui contient l’amidon, à partir duquel une amidon de maïs blanc, presque pur est produit. Cette version non modifiée peut être affinée pour créer des amidons modifiés, une forme hautement spécialisée conçue pour des applications très spécifiques.
Application
dans le sucre en poudre, l’amidon de maïs sert d’agent anti-agglomérant dans les puddings. Il sert comme agent épaississant., L’amidon de maïs est également associé à de la farine dans les formules de cuisson pour donner à l’article cuit une plus grande force de miette, tout en augmentant la tendreté du grain. Une note importante dans la comparaison des capacités d’épaississement de la farine et de l’amidon de maïs est que l’amidon de maïs a le double du pouvoir épaississant que celui de la farine, il doit donc être inclus dans des portions de la moitié de la taille de la farine.
- Puddings: il est utilisé comme agent épaississant pour lier les ingrédients à une pâte.,
- sablés ou en-cas de type sablé: utilisé pour désigner les caractéristiques tendres et friables connues dans les sablés.
- substitut de farine de gâteau: peut être utilisé en remplacement partiel de la farine de gâteau dans une formule de cuisson, en raison de sa texture fine et poudreuse et de ses caractéristiques de cuisson similaires.
- Brownies, produits cuits au four à partir d’une pâte: agent épaississant.
- Biscuits, petits pains, articles de pain: agent épaississant.
- gelures ou obturations: agent épaississant.
- sans Gluten: utilisé avec des gommes et des protéines (par exemple des œufs) pour remplacer la fonctionnalité du gluten.,
Nutrition
l’amidon de Maïs est sans gluten. Composé de molécules de glucose à sa base, il est supérieur à la thérapie standard dans la prévention de l’hypoglycémie (≤60 mg/dL). Cette thérapie peut permettre aux patients atteints de GSD de dormir toute la nuit sans se réveiller pour la thérapie tout en améliorant la sécurité.3 puisque l’amidon de maïs est essentiellement un sucre simple, il n’y a aucun danger nutritif significatif en ce qui concerne sa consommation.
réglementation de la FDA
l’amidon de maïs est GRAS. Cela dit, les amidons de maïs modifiés sont hautement réglementés par la FDA, comme le souligne le paragraphe 172.893 du Chapitre 1 du 21 CFR., Les amidons industriels modifiés sont couverts par le paragraphe 178.3520 du chapitre 1 du 21 CFR. Pour cette raison, consultez les fournisseurs lorsqu’ils utilisent des amidons de maïs modifiés en ce qui concerne l’étiquetage et les ratios admissibles dans les recettes.Erickson, A. » Corn Starch. »L’Association Des Raffineurs De Maïs. 2006; 11e édition. http://www.corn.org/wp-content/uploads/2009/12/Starch2006.pdf
