Avez-vous déjà été confondu par les coupes de boeuf?
Si c’est le cas, vous n’êtes pas seul. C’est l’un des commentaires les plus courants que nous entendons de nos clients.
et voici un secret SH chut..ne le dites pas, mais même moi (Jessica) était confus depuis le plus longtemps. Avant D’épouser Matt, Je ne connaissais rien à l’agriculture et au bœuf.,
je me tenais à l’épicerie et je regardais les différentes coupes de bœuf. Je savais qu’ils étaient différents par leurs étiquettes, leur taille et leur prix, mais je ne comprenais pas pourquoi. Et je ne savais certainement pas lequel aurait le meilleur goût. Ensuite, j’ai épousé un éleveur et je savais que je devais en apprendre davantage sur les différentes coupes de bœuf.
la bonne nouvelle est qu’il existe un conseil facile pour comprendre différentes coupes de bœuf, et ce post vous guidera à travers cela.
Pourquoi les coupes de boeuf déconcertant?
Pourquoi?, Il y a beaucoup de raisons, mais l’une d’entre elles est parce que les épiceries et les bouchers peuvent couper le bœuf de diverses façons et le nommer est cependant le meilleur pour leur magasin ou leur région. En fait, une étude a montré que de nombreuses épiceries proposent plus de 60 produits de bœuf différents.
voici le secret pour comprendre les coupes de boeuf:
il y a 8 coupes principales de boeuf:
L’USDA divise une vache en huit régions. Ils sont appelés les coupes primaires, ou les coupes principales.
Ces huit points sont importants. Vous avez besoin de les apprendre. Si vous le faites, vous pouvez facilement comprendre tout ce que vous voyez à l’épicerie., Je le promets.
Voici les huit coupes primaires:
- mandrin
- Côte
- longe (longe courte et surlonge)
- Ronde
- flanc
- assiette courte
- poitrine
- jarret
Après les coupes primaires, le bœuf est divisé en coupes subprimales — une coupe de viande plus gros qu’un steak, un rôti ou une autre coupe simple, mais plus petit qu’un côté de bœuf. Un boucher commence souvent par une coupe sous-primale, et ils la coupent dans les tailles individuelles que nous avons l’habitude de voir dans le cas du boucher.
vous achetez et mangez des coupes de portions., Lorsque vous achetez chez Clover Meadows Beef, vous obtenez des steaks coupés individuellement, des rôtis, des côtes levées et plus encore.
les coupes les plus chères sont au centre:
maintenant que vous avez les régions, tout ce que vous devez vous rappeler, c’est que les steaks les plus chers sont coupés au centre du boeuf, qui est la section de la longe ou de la côte.
Pourquoi le centre? Parce que le bœuf devient plus tendre à mesure que la distance entre la corne et le sabot augmente.
Les jambes et les muscles du cou d’un steer font la plupart du travail, de sorte que les muscles y sont plus fermes. Cela rend ces zones les plus difficiles., La longe et les côtes sont au centre de l’animal, et comparées à un muscle du cou, elles ne fonctionnent pas beaucoup, donc ce sont des coupes tendres
prenez une seconde et regardez le tableau des coupes de boeuf ci-dessus. Vraiment le regarder. Avez-vous trouvé la longe et la côte? Ils sont tout en haut du steer au centre. Ce sont les zones les plus éloignées de la tête et des pieds de l’animal, qui sont les muscles qui font la plupart du travail.,
un exemple des coupes tendres dans la longe et la côte sont le steak en T, le steak en bande, le porterhouse, l’oeil de côte, le steak de côte et le Filet Mignon. Est votre eau à la bouche encore? Il devrait être! Vous pouvez également être à la recherche de votre portefeuille parce que vous savez que ces coupes sont généralement plus coûteux.,
puisque vous ne voulez probablement pas transporter un tableau des coupes de bœuf dans votre poche, voici ce que vous devez savoir sur chacune des coupes:
différentes coupes de bœuf:
mandrin:
la viande du mandrin provient de l’épaule de la vache. Les vaches utilisent beaucoup leur épaule, donc c’est une coupe de boeuf plus dure. Cependant, c’est aussi une coupe très savoureuse, et les bouchers la coupent de diverses façons, vous avez donc beaucoup d’options à l’épicerie.,
Les types de coupes que vous verrez pour le mandrin sont le mandrin moulu (hamburger), le steak de fer plat, les côtes courtes de mandrin, les médaillons tendres d’épaule, le rôti de pot de mandrin, le rôti de lame, les côtes courtes désossées de mandrin, la viande de ragoût, les côtes de style campagnard et le steak de
Vous devriez choisir chuck beef lorsque vous voulez beaucoup de saveur, mais que vous devez également être conscient des coûts.
Poitrine:
La cage thoracique est bien l’orienter la poitrine. La poitrine est généralement dure et contient une quantité substantielle de graisse. Mais ne laissez pas cet imbécile vous!, Les Chefs savent que si vous l’attendrissez avec une marinade ou frottez, et faites-le cuire lentement et lentement, il fondra dans votre bouche. La poitrine est principalement utilisée pour le barbecue, le corned-beef ou le pastrami.
faites cuire une poitrine lorsque vous voulez cuire lentement et lentement.
Tige:
La tige est situé à l’animal avant-bras devant la poitrine. Il est l’un des plus difficiles des coupes. L’un des plats les plus célèbres qui provient de la tige est L’Osso Buco, qui nécessite un braisage pour rendre la viande plus tendre. Faire des ragoûts et des soupes avec la tige.
côtes:
les côtes et l’épine dorsale de la vache constituent les côtes., Il y a 13 paires de côtes, mais seule la dernière section (6-12) se trouve dans la section primaire des côtes. Les autres sont dans la Coupe du mandrin.
Côtes ont beaucoup de saveur et de persillage. Les types de coupes que vous verrez pour les côtes sont le steak Delmonico, le rôti de bœuf désossé, le steak de cowboy, les steaks de bœuf et les côtes de bœuf.
choisissez des côtes lorsque vous voulez une coupe tendre de bœuf avec du persillage supplémentaire.
Plaque:
La plaque ou plaque court, est l’autre source de côtes courtes et il se trouve près de l’abdomen. Il est plus grasse., Faites des fajitas, du pastrami, du steak jupe, du steak Philadelphie et des côtes courtes avec cette coupe et vous serez satisfait des résultats.
les types de coupes de steak les plus populaires sont dans la section longe
longe:
la longe est d’où proviennent les coupes de bœuf les plus chères. Il est situé au sommet du boeuf directement derrière la côte, et comme ce n’est pas un muscle très utilisé, il est très tendre.
la longe comporte deux parties: la longe courte et la longe surlonge.
Les coupes populaires du shortloin sont le filet mignon, le steak de filet, le T-bone, les steaks Porterhouse, le steak strip, le New York Strip et le KC Strip.,
plus tôt, nous avons parlé de la façon dont une coupe de boeuf a souvent plusieurs noms différents. Le shortloin en est un excellent exemple.
un T-Bone et un Porterhouse proviennent du shortloin. Elles sont de la même steak. La seule petite différence est Qu’un Porterhouse est une version plus grande du T-Bone.
ensuite, lorsque vous coupez le bœuf autour de l’os en « T”, vous obtenez deux coupes uniques – un filet et un steak. Un steak de strip a beaucoup de noms de différence aussi comme New York Strip, Kansas City Strip, et Hôtel steak, pour n’en nommer que quelques-uns.,
La surlonge zone est un peu moins tendre que le shortloin, mais c’est aussi plus savoureux. Les coupes courantes de la zone de surlonge sont le steak de surlonge, le steak de surlonge coupé au centre, le surlonge supérieur, le surlonge inférieur, le steak à pointe de balle, le rôti à trois pointes et le Steak à trois pointes.
faites cuire une coupe de la longe lorsque vous avez faim d’une coupe de bœuf savoureuse et tendre.
Ronde:
La Ronde est une coupe maigre et peu coûteuse. Il se trouve au niveau de la croupe et des pattes arrière de la vache, il est donc parfois difficile.,
Lorsque vous êtes à l’épicerie, vous verrez souvent des rondes vendue comme du bœuf haché. Les autres coupes courantes sont le steak rond, l’œil rond, le steak à pointe, le rôti à pointe, les rôtis ronds supérieurs et inférieurs.
flanc:
le flanc est situé sous la longe. Il n’a pas d’os, et est très savoureux mais aussi très difficile.
c’était moins cher à l’épicerie, mais cela a commencé à changer. Pourquoi? Les bavettes sont connus pour être maigre. Étant donné que les consommateurs veulent de la viande maigre plus que jamais, la popularité et le prix du bifteck de flanc ont augmenté.,
Les coupes de flanc les plus populaires sont le flank steak et le London broil.
ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de bœuf dans une épicerie:
Si vous achetez du bœuf dans une épicerie, voici quelques conseils pour ne pas regarder le cas du bœuf.
- Est-il froid? Le bœuf doit être froid à partir du moment où il quitte le boucher jusqu’à ce que vous l’achetiez. Si il ne fait pas froid au toucher, ne l’achetez pas.
- de Quelle couleur est-il? Vous voulez que le bœuf soit rouge vif ou rouge violacé. Les taches brunes et autres décolorations sont mauvaises. Cela signifie également qu’il est important de choisir du bœuf dans un emballage transparent.,
- Quelle est la date de péremption? Cela semble évident, mais assurez-vous d’acheter du bœuf avant qu’il ne soit vendu par date. Parfois, le bœuf sera mis en vente à la date limite de vente et si vous l’achetez, faites-le cuire plus tôt que tard.
- voyez-vous de l’humidité? Lorsque le bœuf est plus frais, il y a moins d’humidité dans l’emballage.
- voyez-vous du persillage? Le persillage et la graisse sont les lignes de couleur blanche que vous voyez dans le bœuf. Vous voulez qu’il soit cohérent et même tout au long du bœuf. Pour les coupes maigres comme le steak de surlonge, vous voulez moins de graisse., Pour les coupes tendres comme le steak de bœuf et le rôti de mandrin, le persillage le rend plus savoureux et c’est pourquoi le bœuf fondra dans votre bouche.
- Comment est-il classé? L’USDA classe le bœuf afin que vous connaissiez la tendreté et la quantité de persillage dans le bœuf. Prime est le grade le plus élevé. Ensuite, Choisissez et sélectionnez. Prime a plus de persillage et est plus tendre que Select, qui est une coupe maigre de boeuf.
- Quoi d’autre est sur l’étiquette? Vous avez probablement vu du bœuf étiqueté avec maigre ou extra maigre sur l’étiquette. Pour être maigre, 100 grammes de boeuf doivent avoir moins de 10 g de graisse totale, moins de 4.,5 g de graisses saturées et moins de 95 mg de cholestérol. Le bœuf extra maigre contient moins de 5 g de matières grasses totales, moins de 2 g de graisses saturées et moins de 95 mg de cholestérol.
quelles coupes de bœuf obtenir lors de l’achat de bœuf frais de ferme directement à partir d’une ferme
c’est une grande question, et nous la couvrons plus complètement dans notre article sur la façon d’acheter une vache à un agriculteur.
il n’y a pas de réponse en noir et blanc à cette question. Dans notre ferme, nous offrons une liste de coupe standard pour nos clients afin qu’il soit facile pour eux lors de l’achat de boeuf frais de la ferme.,
Si vous choisissez vos propres coupes, il est important de garder à l’esprit qu’un steer n’est pas tout un steak. En fait, la majeure partie est du bœuf haché. De plus, rappelez-vous l’anatomie d’une vache, et qu’il y a du bœuf limité sur une vache.
retour à notre exemple T-bone ci-dessus. Si vous travaillez avec un boucher et que vous choisissez vos coupes de bœuf, vous pouvez avoir des steaks en t-bone ou des filets et des lanières. Vous ne pouvez pas avoir les deux puisque toutes ces coupes proviennent de la même section de boeuf.
encore une chose!
voulez-vous en savoir plus sur le boeuf? Vous trouverez ci-dessous quelques messages de boeuf populaires et des recettes que vous pourriez aimer., De plus, nous avons un livre électronique complet sur le bœuf qui passe par l’achat et la préparation du bœuf du point de vue des agriculteurs.
- l’Achat d’une Vache. Combien De Bœuf Est-Il?
- Est-Il Encore Fait? Pourquoi chaque cuisine a besoin d’un thermomètre à viande numérique et le meilleur
N’oubliez pas!
Nous avons un bulletin électronique hebdomadaire où nous partageons sur les événements de la ferme, quand notre prochaine disponibilité de boeuf est, et tout ce qui concerne le boeuf. Lorsque vous le faites, vous obtiendrez une feuille de triche avec 9 questions à poser avant d’acheter du bœuf directement auprès d’un agriculteur.,
