Chlorure de Calcium (aka Pickle Crisp®)

Le chlorure de Calcium est un agent raffermissant générique qui peut être utilisé dans le décapage.

beaucoup de gens l’aiment et ne jurent que par les résultats; quelques-uns disent encore que rien ne remplacera jamais le croustillant d’un cornichon chaulé.

en entrant dans le processus de conservation, il peut aider à maintenir le croustillant que produit A. Mais, il ne restaurera jamais le croustillant perdu.

Il est facile à utiliser; il suffit de l’ajouter directement à chaque bocal de conserve., Vous n’en avez besoin que d’une très petite quantité par pot, donc une cartouche ou une baignoire va un long chemin.

Pour être clair, le chlorure de calcium est un produit générique. Il n’y a rien de magique à avoir un nom d’entreprise attaché à un pot de celui-ci. Toutes les versions emballées seront du chlorure de calcium pur et certifié de qualité alimentaire. N’utilisez jamais de chlorure de calcium dans votre mise en conserve à la maison, sauf si vous savez avec certitude qu’il est certifié pour un usage alimentaire.,

chlorure de calcium de marque Newell (Ball et Bernardin)

La Société Newell, à travers ses marques Ball et Bernardin, le vend dans des bidons en plastique vert sous le nom de « Pickle Crisp®. »Contrairement à leurs autres mélanges de cornichons, leur Pickle Crisp est un ingrédient pur (chlorure de Calcium pur) sans sel ajouté ni arômes supplémentaires, etc. C’est une poudre grossière composée de petites boules rondes blanches.

Il n’y a rien de magique à avoir un nom de marque attaqué au chlorure de calcium, tant que vous achetez du chlorure de calcium pur et de qualité alimentaire., La chose pratique à propos de la marque Ball / Bernardin est qu’elle est emballée dans de petites tailles conviviales pour le consommateur (plutôt qu’un sac de 100 lb.)

autres marques

à partir de 2019, Mrs Wages a lancé sa propre version appelée « Xtra Crunch. »

quelle quantité de chlorure de calcium utiliser

en général, utilisez environ & frac18;th cuillère à café par ½ litre (pinte US) pot; ¼ cuillère à café par litre (pinte US) pot.

Mais vous pouvez utiliser plus de., Par exemple, la recette Bernardin pour carotte et Daikon cornichon Bernardin Guide 2013, page 86, demande ¾ cuillère à café de cornichon croustillant par pot de ½ litre (pinte US). Nous avons interrogé cela et avons entendu le chef Emerie Brine de Bernardin, qui a dit que le ⅛une cuillère à café n’était qu’un guide, et que la cuillère à café ¾ par pot devrait être essayée. Emerie saumure à Randal Oulton. 26 janvier 2015. E-mail dans le dossier.

Les auteurs du livre complet Ball / Bernardin conseillent,

utilisez Pickle Crisp pour faire des cornichons frais., Ajouter ¾ c. à thé dans des bocaux de 500 ml (pinte) et 1 ½ c. à thé dans des bocaux de 1 L (pinte) avant le traitement. »Kindry, Judi et Lauren Devine. Ball / Bernardin livre complet de la préservation de la maison. Toronto: Robert Rose. 2015. Page 306

autres utilisations en plus des cornichons

certaines personnes conseillent que si vous voulez essayer le chlorure de calcium avec des produits marinés fermentés, ajoutez-le dans les pots lorsque vous mettez en conserve les cornichons ou la choucroute, pas dans la cuve pendant le processus de fermentation.

Il peut également être utilisé pour aider à améliorer la texture des tranches de pommes en conserve, des poires, des pêches, etc., Certaines personnes l’utilisent également lors de la mise en conserve de tomates entières afin que les tomates restent mieux ensemble.

peut donner un peu de goût salé sans le sodium ajouté

en plus de crisper les cornichons, le chlorure de calcium peut également donner un peu de goût salé, sans ajouter de sodium à vos aliments.

Les Brasseurs maison qui ajoutent par erreur trop de chlorure de calcium à leur purée de brassage se plaignent qu’elle a le goût de l’eau de mer.

Voici ce que les gens « mettre de la nourriture par” ONT à dire sur le chlorure de calcium:

chlorure de Calcium, bien sûr, de qualité alimentaire., Certaines personnes trouvent cela plus acceptable que l’alun, mais nous ne l’incluons dans aucune recette de cornichon ou instruction de mise en conserve dans ce livre. C’est un ingrédient souvent utilisé par les conserveurs commerciaux, en particulier dans les tomates. Si vous vous sentez poussé à l’utiliser, procurez-vous dans une pharmacie ou une source internet sous une forme pure et non vendue dans les centres d’approvisionnement de ferme et de jardin pour déposer la poussière sur les routes ou pour déshumidifier les placards, etc. ou pour l’ignifugation. Et, parce qu’une trop grande partie pourrait laisser un arrière-goût amer, ne jamais le remplacer mesure pour mesure par du sel ordinaire (chlorure de sodium)., Au lieu de cela, déterminez la quantité de sel dont vous aurez besoin pour un lot de tomates, par exemple, et mélangez à l’avance pas plus de 1 partie de chlorure de calcium avec 2 parties de sel régulier. Ensuite, ajoutez le mélange dans la quantité d’assaisonnement au sel facultatif que les instructions de mise en conserve appellent.” Herzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Béatrice (2010-05-25). Mettre de la nourriture par: cinquième édition (p. 42). Penguin Groupe D’Édition. L’Édition Kindle.

Utiliser comme un pré-trempage

Dans la première incarnation de Cornichons Croquants (voir Historique ci-dessous), Boule de noter que vous pouvez l’utiliser comme un pré-trempage.,

ils ne mentionnent pas son utilisation comme pré-trempage maintenant (2015), bien que certaines personnes l’ajoutent à l’étape initiale de saumure dans certaines recettes d’oignons marinés, et sont satisfaits des résultats croquants, même après la mise en conserve des pots au bain-marie.

stockage

conservez votre chlorure de calcium / cornichon croustillant dans un pot très hermétiquement fermé pour garder toute l’humidité, ou il s’agglutinera parce qu’il est très « hygroscopique.,”

Un fabricant de il dit ceci:

Lorsque le chlorure de calcium est stocké dans une manière qui permet le contact avec l’air humide, le produit est susceptible de devenir grumeaux. S’il est légèrement durci, le produit peut être décomposé en une forme utilisable en frappant l’emballage fermé contre une surface dure, comme pour briser un sac de glace acheté dans un dépanneur. Dans d’autres cas, le produit aggloméré peut être trop dur pour que cette approche soit efficace., Il est peu probable que l’utilisation d’un martelage puissant soit efficace et n’est pas recommandée, car les copeaux de produit Volant pourraient présenter un danger, en particulier pour les yeux. Les produits agglomérés qui ne peuvent pas être décomposés en une forme utilisable peuvent être éliminés conformément aux directives figurant sur l’étiquette du produit.” OxyChem. FAQ générale sur le chlorure de Calcium. Consulté en février 2018 https://www.oxycalciumchloride.com/about-us/everything-calcium-chloride/frequently-asked-questions

Équivalents

1 cuillère à café = 3,5 g (.12 oz)

techniquement parlant

Le chlorure de Calcium (CaCl2) est un composé naturel de calcium et de chlore dérivé du calcaire., Sur le plan minéral, c’est techniquement un sel, bien que ce ne soit pas du sel (chlorure de sodium.)

en Europe, il est autorisé à être utilisé comme agent raffermissant (numéro E E509), et a le statut GRAS (« généralement reconnu comme sûr”) en Amérique auprès de la FDA.

Il est également utilisé par les vignerons, les brasseurs, les chefs de la gastronomie moléculaire et les chefs de cuisine modernistes.

Si vous ne l’achetez pas comme « Pickle Crisp », assurez-vous d’obtenir du chlorure de calcium pur; assurez-vous qu’il s’agit également de chlorure de calcium de qualité alimentaire et non de qualité industrielle. Vous pourriez essayer un magasin de brasseurs.,

qu’en est-il du pH

dans les quantités utilisées dans la mise en conserve à domicile, le chlorure de calcium n’aura pas d’impact sur votre pH. vous devez en utiliser suffisamment pour transformer vos concombres en fossiles pour avoir un impact sur le pH.

la société OxyChem dit,

Quel est le pH d’une solution de chlorure de calcium OxyChem? La mesure précise et cohérente du pH dans les solutions de sel concentré est assez difficile. Les résultats varient considérablement en fonction du type de sonde de pH utilisée et du degré (le cas échéant) de dilution de la solution avant la mesure., Les produits de chlorure de calcium OxyChem sont quelque peu alcalins en raison de la présence d’une petite quantité d’impureté d’hydroxyde de calcium. Le pH d’un échantillon non dilué de solution à 35% doit être d’environ 9.” OxyChem. FAQ générale sur le chlorure de Calcium.

Brewers’ Speciality Products (une division de Rahr Corporation) estime qu’une suspension de chlorure de calcium à 10% aura un pH de 5,4% Brewers’ Calcium Chloride Product Information Sheet. 2002. Consulté en février 2018 à https://bsgcraftbrewing.com/Resources/CraftBrewing/PDFs/Product_Spec_and_Data_Sheets/Product_Data_Sheets/BrewersCalciumChloride_PI.pdf

le rapport de ¼ cuillère à café par litre de pot de cornichons (1.,25 ml pour 1000 ml) s’avère être juste un mélange de 0,125%. C’est tellement infiniment petit qu’il n’aurait aucun impact même sur l’eau pure droite, encore moins un pot plein de saumure de cornichon vinaigrée. Donc, nous allons dire qu’il y a 0 problèmes de pH pour les applications de mise en conserve à domicile.

chlorure de Calcium en Nouvelle-Zélande

Le nom de marque « Pickle Crisp” est ridiculement cher en Nouvelle-Zélande, en raison des coûts d’importation. Nous l’avons vu être annoncé jusqu’à $40.00 et plus.,

histoire du chlorure de calcium/Pickle Crisp dans la conservation

Le chlorure de Calcium a apparemment été utilisé pour la première fois dans la conservation dans un atttempt pour aider à atteindre des températures de mise en conserve plus élevées dans les jours précédant l’invention des conserves sous pression fiables (aka cornues): « a fait des expériences Vers 1863, les transformateurs utilisaient des « bains chimiques », dans lesquels des concentrations élevées de chlorure de calcium permettaient à « l’eau » de bouillir jusqu’à 121 C. cela permettait des temps de cuisson nettement plus courts., En 1870, les cornues de base étaient utilisées à des températures allant jusqu’à 121 ° C, mais elles étaient encore très dangereuses et actionnées à la main. »Featherstone, Susan. Un cours complet sur la mise en conserve et les processus connexes: Volume 2. Cambridge, Angleterre. Woodhead Publishing. 2014. Page xxxi.

Ball a d’abord vendu du chlorure de calcium comme agent croustillant appelé « Pickle Crisp” à partir de 2004 / 2005. Ils l’ont abandonné à la fin de 2007. En 2013, ils avaient remis le produit sur le marché.

à l’origine, ils le vendaient dans des emballages en aluminium de 26 grammes, chaque emballage pouvant contenir des pots de 4 à 5 pintes.,

les instructions initialement étaient ¾ cuillère à café par ½ litre (pinte US) pot; 1 ½ cuillères à café par litre (pinte US) pot. Pour une utilisation comme pré-trempage, les instructions étaient de dissoudre un paquet entier de 26 g dans 4 litres (un gallon américain) d’eau.

la formulation a dû être différente, parce que les gens ont dit que vous avez entendu un fizz lorsque vous l’avez ajouté à un pot humide, ou de l’eau, et de la vapeur s’est détachée, et cela n’arrive pas maintenant (2015. )

de plus, il semble avoir été une poudre plus fine dans son incarnation de 2004 à 2007 — elle a été réintroduite en 2013 sous une forme plus granulaire.,

Voici la brochure originale du produit:

Affichage de l’Cornichons Croquants jar

Voici deux photos de l’côtés des Cornichons Croquants jar. Notez que c’est du chlorure de calcium pur, sans rien d’autre ajouté. Les autres mélanges de décapage en bouteille de ball’s / Bernardin sont très différents: alors que Pickle Crisp est pur et sans sel, les autres mélanges de décapage sont en grande partie du sel. Cornichons Croquants ne l’est pas.,

Voici les instructions d’utilisation. Notez qu’ils sont clairs que just est juste un bac à légumes, et que vous ne devriez en aucun cas penser que Pickle Crisp aide à la bonne conservation de vos produits alimentaires: la responsabilité de cela est toujours sur vos épaules!

Calcium Chloride Nutrition