le Cognac est un type de cognac, et après la distillation, et pendant le processus de vieillissement, est aussi appelée eau-de-vie. Il est produit en distillant deux fois le raisin produit dans l’une des régions de culture désignées.
GrapesEdit
le vin blanc utilisé dans la fabrication du cognac est très sec, acide et mince; bien qu’il ait été qualifié de « pratiquement impropre », il est excellent pour la distillation et le vieillissement. Il ne peut être fabriqué qu’à partir d’une liste stricte de cépages., Pour être considéré comme un vrai cru, le vin doit être composé d’au moins 90% D’Ugni blanc (connu en Italie sous le nom de Trebbiano), Folle blanche et Colombard, tandis que Jusqu’à 10% des raisins utilisés peuvent être Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (également appelé Blanc Ramé), Sélect, Montils ou Sémillon. Les Cognacs qui ne doivent pas porter le nom d’un cru sont plus libres dans les cépages autorisés, nécessitant au moins 90% de Colombard, Folle blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, ou Ugni blanc, et jusqu’à 10% de Folignan ou Sélect.,
Fermentation et distillationmodifier
alambic Charentais
Une fois les raisins pressés, le jus est laissé à fermenter pendant 2-3 semaines, les levures sauvages indigènes de la région convertissant le sucre en alcool; ni sucre ni soufre peut être ajouté. À ce stade, le vin résultant est d’environ 7 à 8% d’alcool.
la Distillation a lieu dans des alambics en cuivre Charentais de forme traditionnelle, dont la conception et les dimensions sont également réglementées., Deux distillations doivent être effectuées; l’eau de vie obtenue est un spiritueux incolore d’environ 70% d’alcool.
AgingEdit
Une fois la distillation terminée, il doit être vieilli en fûts de chêne du Limousin pendant au moins deux ans avant de pouvoir être vendu au public. Il est généralement mis en fûts à une teneur en alcool en volume d’environ 70%. Comme le cognac interagit avec le fût de chêne et l’air, il s’évapore à raison d’environ 3% chaque année, perdant lentement à la fois de l’alcool et de l’eau. Ce phénomène est appelé localement la part des anges, ou « la part des anges »., Lorsque plus de dix ans passent dans le fût de chêne, la teneur en alcool du cognac diminue à 40% en volume. Le cognac est ensuite transféré dans de « grandes bouteilles en verre appelées bonbonnes », puis stocké pour un futur « assemblage ». »Puisque les fûts de chêne cessent de contribuer à la saveur après quatre ou cinq décennies, des périodes de vieillissement plus longues peuvent ne pas être bénéfiques.
BlendingEdit
l’âge du cognac est calculé comme celui du composant le plus jeune utilisé dans l’assemblage. Le mélange est généralement d’âges différents et (dans le cas des producteurs plus grands et plus commerciaux) de différentes régions locales., Cet assemblage, ou mariage, de différentes eaux de vie est important pour obtenir une complexité de saveurs absente d’une eau de vie d’une seule distillerie ou d’un seul vignoble. Chaque maison de cognac a un maître dégustateur( maître de chai), qui est responsable du mélange des spiritueux, de sorte que le cognac produit par une entreprise aura un style et une qualité maison cohérents. À cet égard, il est similaire au processus d’assemblage de whisky ou de Champagne non millésimé pour obtenir une saveur de marque cohérente., Un très petit nombre de producteurs, tels que Guillon Painturaud et Moyet, ne mélangent pas leur produit final d’eaux de vie d’âges différents, donc produisent une saveur « plus pure ».Des centaines de vignobles de la région Cognac AOC vendent leur propre cognac. Ceux-ci sont également assemblés à partir d’eaux de vie de différentes années, mais ce sont des cognacs mono-vinicoles, variant légèrement d’année en année et selon le goût du producteur, manquant donc d’une partie de la prévisibilité des produits commerciaux les plus connus., En fonction de leur succès dans la commercialisation, les petits producteurs peuvent vendre une proportion plus ou moins importante de leur produit à des acheteurs individuels, des cavistes, des bars et des restaurants, le reste étant acquis par de plus grandes maisons de cognac pour l’assemblage.
