Au Texas, le barbecue concerne le bœuf: plus précisément la poitrine, la coupe par laquelle tout joint est jugé. La poitrine est devenue un favori des chefs de restaurant, aussi, d’où les rubans de fumée et les chansons de Hank Williams dérivant des restaurants aussi loin que Brooklyn. Mais une grande poitrine peut-elle être faite à la maison?, J « ai consacré un week—end à la tâche et appris chapeau avec quelques ingrédients clés—sel, poivre, patience, et les conseils d » Aaron Franklin, mon voisin et le pitmaster à Franklin Barbecue à Austin-swoonworthy résultats sont faisables. Vous avez juste à prendre le temps—12 heures de fumée.
la poitrine (provenant de la poitrine ou du bas de la poitrine de la vache) est riche en tissu conjonctif, elle nécessite donc un processus lent et lent pour détendre le muscle en une bonté tendre-un plaisir qui ne peut être atteint avec une méthode plus rapide.,
Heureusement, ces premiers inoubliable piqûres valent le week-end. Donc, nous allons commencer.
obtenez la recette: poitrine fumée Style Texas
1. Commandez la poitrine
vous devrez commander votre poitrine à l’avance (la poitrine déjà vendue au comptoir de la viande n’est généralement pas entière). Vous devriez être en mesure de le faire à presque n’importe quelle boucherie ou à un comptoir de viande d’épicerie., Demandez une poitrine aussi épaisse que possible, avec la graisse environnante coupée à 1/4″ d’épaisseur (cela protège la viande du dessèchement pendant la cuisson).
2. Assaisonner la viande
Une heure avant de préparer le gril, déposer la poitrine sur une plaque à pâtisserie cerclée. Mélanger le sel et le poivre dans un petit bol et assaisonner la viande partout (il devrait ressembler à du sable collé à la peau humide mais sans être cakey). Laisser la viande reposer à température ambiante pendant 1 heure.,
3. Préparer votre gril
pour le gaz: faire tremper 6 tasses de copeaux de bois dans un bol d’eau pendant au moins 30 minutes ou toute la nuit. Laisser dans l’eau tout au long du processus de cuisson. Gardez les 2 tasses restantes de copeaux secs. Allumez seulement 1 brûleur de gril à moyen (si vous utilisez un gril à 3 brûleurs, allumez le brûleur à chaque extrémité). Assurez-vous que le bac d’égouttement est vide, car beaucoup de graisse rendra. Placez le fumoir sur le brûleur allumé, ajoutez 1/2 tasse de copeaux de bois trempés dans la boîte et fermez le gril., Ajustez la chaleur au besoin pour maintenir la température à 225-250 degrés. Nous vous recommandons d’utiliser un thermomètre autonome, même si votre gril en a un, pour assurer une lecture précise. Collez-le à travers l’espace entre le couvercle et la base du gril (ou placez-le sur l’étagère supérieure du gril, bien que ce ne soit pas idéal, car il nécessite d’ouvrir le couvercle plus fréquemment). Les copeaux de bois devraient commencer à couver et libérer un flux constant de fumée . Le temps que cela prend dépend de l’humidité de vos frites et de la chaleur de votre gril. Pour obtenir plus de fumée sans augmenter la chaleur du gril, ajoutez quelques copeaux secs aux copeaux trempés.,
pour le charbon de bois: remplir le démarreur de cheminée avec du charbon de bois; allumer et laisser brûler jusqu’à ce que les charbons soient recouverts d’une fine couche de cendres. Verser le contenu de la cheminée dans un côté du gril. 3 morceaux de bois à côté (pas sur) les charbons. (Vous voulez que le bois attrape lentement et couve. Les placer au-dessus des charbons les fera brûler trop rapidement.) Placez la grille sur le gril et couvrez le gril, en veillant à positionner l’évent sur le couvercle aussi loin que possible de la source de chaleur. (Cela aide à attirer la fumée vers le haut et sur la viande à mesure qu’elle monte). Coller le thermomètre à travers l’évent supérieur., Chauffer jusqu’à ce que le thermomètre enregistre 225-250 degrés, en ajustant les évents en bas et en haut du gril au besoin pour maintenir la température.
pour un fumeur: remplir le démarreur de cheminée avec du charbon de bois; allumer et laisser brûler jusqu’à ce que les charbons soient recouverts d’une fine couche de cendres. Verser le contenu de la cheminée dans un côté du gril. 3 morceaux de bois à côté (pas sur) les charbons. (Vous voulez que le bois attrape lentement et couve. Les placer au-dessus des charbons les fera brûler trop rapidement.) Placez la grille sur le gril et couvrez le gril, en veillant à positionner l’évent sur le couvercle aussi loin que possible de la source de chaleur., (Cela aide à attirer la fumée vers le haut et sur la viande à mesure qu’elle monte). Coller le thermomètre à travers l’évent supérieur. Chauffer jusqu’à ce que le thermomètre enregistre 225-250 degrés, en ajustant les évents en bas et en haut du gril au besoin pour maintenir la température.
4. Maintenir la chaleur
pour le gaz: placer la poitrine, côté gras vers le haut, sur la grille du gril aussi loin que possible du brûleur allumé . Couvrir le gril et fumer la viande, en résistant à l’envie d’ouvrir le gril souvent, car cela fera fluctuer la température., Ajustez la chaleur au besoin pour maintenir la température stable à 225-250 degrés. Vérifier les copeaux de bois toutes les 45 minutes environ et ajouter les copeaux imbibés par 1/2 tasse au besoin pour maintenir le niveau de fumée constant.
pour le charbon de bois: réglez les évents au besoin pour contrôler la température. Vérifiez les charbons et les feuillus environ toutes les 45 minutes. (Essayez d’ouvrir le couvercle le moins possible; vérifiez et réapprovisionnez les charbons et le bois dur en même temps.,) Pour les charbons, une fois que vous les avez vérifiés et que vous avez décidé d’en ajouter plus (ils ont suffisamment brûlé pour que vous en ayez besoin pour maintenir votre feu et maintenir la température de votre gril), remplissez une cheminée à mi-chemin avec des charbons, puis ajoutez des charbons au gril une fois qu’ils sont recouverts (Si vous avez une grille à charnière, vous pouvez retirer 1 charbon allumé de la grille avec une paire de longues pinces et placer au fond de la cheminée pour allumer rapidement plus de charbons.,) Si vous contrôlez bien la chaleur, vous ne devriez pas avoir besoin de plus de 4-6 cheminées de charbons pour cuire la poitrine (2-4 cheminées si vous finissez la poitrine au four). Lorsque vous vérifiez le bois dur, déplacez-le à un endroit plus chaud si nécessaire, ou réapprovisionnez les morceaux éteints pour maintenir le niveau de fumage constant. Assurez-vous de repositionner l’évent supérieur sur le couvercle sur la viande et loin de la source de chaleur lors du remplacement.
pour un fumeur: ajuster les évents au besoin pour contrôler la température. Vérifiez les charbons et les feuillus environ toutes les 45 minutes. (Essayez d’ouvrir le couvercle le moins possible; vérifiez et réapprovisionnez les charbons et le bois dur en même temps.,) Pour les charbons, une fois que vous les avez vérifiés et que vous avez décidé d’en ajouter plus (ils ont suffisamment brûlé pour que vous en ayez besoin pour maintenir votre feu et maintenir la température de votre gril), remplissez une cheminée à mi-chemin avec des charbons, puis ajoutez des charbons au gril une fois qu’ils sont recouverts (Si vous avez une grille à charnière, vous pouvez retirer 1 charbon allumé de la grille avec une paire de longues pinces et placer au fond de la cheminée pour allumer rapidement plus de charbons.,) Si vous contrôlez bien la chaleur, vous ne devriez pas avoir besoin de plus de 4-6 cheminées de charbons pour cuire la poitrine (2-4 cheminées si vous finissez la poitrine au four). Lorsque vous vérifiez le bois dur, déplacez-le à un endroit plus chaud si nécessaire, ou réapprovisionnez les morceaux éteints pour maintenir le niveau de fumage constant. Assurez-vous de repositionner l’évent supérieur sur le couvercle sur la viande et loin de la source de chaleur lors du remplacement.
5., Savoir quand c’est fait
pour le gaz: continuez à fumer la poitrine, en tournant toutes les 3 heures et en retournant au besoin si le haut ou le bas colore plus vite que l’autre, jusqu’à ce que la viande soit très tendre mais ne s’effondre pas et un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la
besoin d’une triche?, Si vous ne voulez tout simplement pas passer toute votre journée au gril, voici une méthode alternative sûre et approuvée par Aaron Franklin qui donnera des résultats tout aussi glorieux: fumer la poitrine sur le gril jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande enregistre 150-170 degrés, 5-6 heures. Envelopper la poitrine dans du papier d’aluminium, placer sur une plaque à pâtisserie et cuire dans un four à 250 degrés jusqu’à ce que la viande atteigne la même température interne de 195-205 degrés, 4-6 heures de plus. Ce qui est important est d’obtenir cette saveur fumée dans la viande, et 5-6 heures sur le gril devraient le faire., Après ce point,vous faites simplement cuire la viande.
à L’avance: la poitrine est préférable sous peu, mais vous pouvez toujours obtenir de bons résultats en la fumant jusqu’à 3 jours à l’avance. Laisser refroidir pendant une heure avant d’envelopper dans du papier d’aluminium et de refroidir. Pour servir, réchauffer la viande, encore enveloppée, dans un four à 325 degrés jusqu’à ce qu’elle soit bien réchauffée.,
pour le charbon de bois: continuez à fumer la poitrine, en tournant toutes les 3 heures et en retournant au besoin si le haut ou le bas colore plus vite que l’autre côté, jusqu’à ce que la viande soit très tendre mais ne s’effondre pas et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande enregistre 195-205 degrés, 10-12 heures au total.
besoin d’une triche?, Si vous ne voulez tout simplement pas passer toute votre journée au gril, voici une méthode alternative sûre approuvée par Aaron Franklin qui donnera des résultats tout aussi glorieux: fumer la poitrine sur le gril jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande enregistre 150-170 degrés, 5-6 heures. Envelopper la poitrine dans du papier d’aluminium, placer sur une plaque à pâtisserie et cuire dans un four à 250 degrés jusqu’à ce que la viande atteigne la même température interne de 195-205 degrés, 4-6 heures de plus. Ce qui est important est d’obtenir cette saveur fumée dans la viande, et 5-6 heures sur le gril devraient le faire., Après ce point,vous faites simplement cuire la viande.
à L’avance: la poitrine est préférable sous peu, mais vous pouvez toujours obtenir de bons résultats en la fumant jusqu’à 3 jours à l’avance. Laisser refroidir pendant une heure avant d’envelopper dans du papier d’aluminium et de refroidir. Pour servir, réchauffer la viande, encore enveloppée, dans un four à 325 degrés jusqu’à ce qu’elle soit bien réchauffée.,
pour un fumeur: continuez à fumer la poitrine, en tournant toutes les 3 heures et en retournant au besoin si le haut ou le bas colore plus rapidement que l’autre côté, jusqu’à ce que la viande soit très tendre mais ne s’effondre pas et qu’un thermomètre total.
besoin d’une triche?, Si vous ne voulez tout simplement pas passer toute votre journée au gril, voici une méthode alternative sûre approuvée par Aaron Franklin qui donnera des résultats tout aussi glorieux: fumer la poitrine sur le gril jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande enregistre 150-170 degrés, 5-6 heures. Envelopper la poitrine dans du papier d’aluminium, placer sur une plaque à pâtisserie et cuire dans un four à 250 degrés jusqu’à ce que la viande atteigne la même température interne de 195-205 degrés, 4-6 heures de plus. Ce qui est important est d’obtenir cette saveur fumée dans la viande, et 5-6 heures sur le gril devraient le faire., Après ce point,vous faites simplement cuire la viande.
à L’avance: la poitrine est préférable sous peu, mais vous pouvez toujours obtenir de bons résultats en la fumant jusqu’à 3 jours à l’avance. Laisser refroidir pendant une heure avant d’envelopper dans du papier d’aluminium et de refroidir. Pour servir, réchauffer la viande, encore emballée, dans un four à 325° jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
6. Creuser
transférer la poitrine sur une planche à découper et laisser reposer au moins 30 minutes. Trancher la poitrine contre le grain 1/2 » d’épaisseur., Servez-le avec une salade de chou, une salade de pommes de terre et des haricots pinto.
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