numéro de juin 2014uncovering sources cachées de Gluten-ce que les Clients et les Patients doivent savoir
par Megan Tempest, RD
Today’s Dietitian
Vol. 16 No. 6 P. 18
le médecin naturopathe de Jaime lui a récemment diagnostiqué une sensibilité au gluten Non déliacale, un trouble caractérisé par une réaction indésirable induite par les aliments à des aliments contenant du gluten. L’adoption d’un régime sans gluten a atténué ses symptômes chroniques, tels que ballonnements, diarrhée et migraines fréquentes., Mais les symptômes de Jaime réapparaissaient parfois parce qu’elle consommait sans le savoir du gluten caché dans une grande variété d’aliments qu’elle mangeait.
on estime que dix-huit millions d’Américains ont une sensibilité au gluten non-cœliaque, soit six fois le nombre d’Américains atteints de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune dans laquelle l’ingestion de gluten endommage la muqueuse de l’intestin grêle.1 la recherche a montré que, pour maintenir une bonne santé, les personnes atteintes de la maladie coeliaque doivent éliminer le gluten de leur alimentation. Eux aussi sont affectés par la consommation de sources alimentaires cachées de gluten.,
cependant, contrairement à la maladie cœliaque, la sensibilité au gluten non-cœliaque est beaucoup moins comprise. On pense qu’il est à médiation immunitaire, mais aucun test définitif n’existe pour un diagnostic approprié. Les personnes atteintes de sensibilité au gluten Non—délié peuvent ressentir des ballonnements, de la diarrhée et de la constipation—des symptômes similaires au syndrome du côlon irritable-ainsi que de la fatigue, des maux de tête et des douleurs osseuses ou articulaires.,2,3
« dans la population non sensible au gluten, nous ne savons pas si certaines personnes sont plus sensibles que d’autres, si certaines ont des réponses gastro-intestinales plus sévères, ou quelles sont les ramifications à long terme de la consommation de gluten. Nous n’avons pas encore identifié les biomarqueurs”, explique Marlisa Brown, MS, RD, CDE, auteur de sans Gluten, sans tracas. Le manque de preuves fait qu’il est difficile de savoir si une personne avec une sensibilité au gluten Non délié peut ingérer en toute sécurité de petites quantités de gluten périodiquement ou si l’abstinence complète est nécessaire, dit-elle., Cependant, étant donné que la consommation d’aliments contenant du gluten peut provoquer des symptômes gastro-intestinaux (IG) chez de nombreuses personnes présentant une sensibilité au gluten Non délié, elles devraient s’abstenir de les manger et apprendre où le gluten se cache dans certains aliments, en particulier lorsque vous mangez au restaurant.
Le Gluten est la protéine que l’on trouve dans le blé, le seigle, l’orge et le triticale, un grain cultivé spécifiquement pour avoir des qualités de blé.4 pour faciliter les achats des consommateurs qui doivent suivre un régime sans gluten, de nombreux fabricants ont introduit des versions sans gluten d’articles de garde-manger de base tels que les pâtes, les craquelins et les pains., Et ces produits sont maintenant ou seront clairement marqués comme sans gluten sur leur emballage d’ici août pour répondre aux nouvelles exigences d’étiquetage sans gluten de la FDA, qui incluent une définition normalisée de sans gluten sur les étiquettes.
Les aliments doivent contenir moins de 20 parties par million (ppm) de gluten pour être appelés sans gluten. Cependant, même les consommateurs assidus qui mangent dans les restaurants peuvent accidentellement consommer du gluten qui est caché dans de nombreux aliments, il est donc important qu’ils sachent quels aliments et types de produits contiennent du gluten qu’ils ne penseraient pas contenir la protéine., Ce qui suit est une discussion sur les six principales sources de gluten caché que les diététistes peuvent partager avec les clients et les patients.
Top 6 Sources de Gluten caché
1. Sauces, marinades et sauces: le Gluten peut être présent dans les sauces épaissies avec de la farine ou dans celles aromatisées avec de la sauce soja ou du vinaigre de malt. La sauce soja est un ingrédient commun dans de nombreuses marinades et sauces servies dans les restaurants et vendues dans les épiceries. ” La sauce soja contient plus que du soja », explique Rachel Begun, MS, RDN, CDN, consultante en alimentation et nutrition, porte-parole des médias et blogueuse au Gluten Free RD., « La plupart des marques sont faites avec du blé, alors choisissez plutôt une sauce soja sans gluten ou un tamari naturellement sans gluten. »
de plus, la farine de blé est traditionnellement mélangée avec du beurre pour former un roux qui devient la base de nombreuses sauces et sauces à la crème, les clients doivent donc en être conscients.
2. Viandes transformées: les saucisses, le pain de viande, les boulettes de viande et autres viandes hachées contiennent souvent des charges à base de blé. La chapelure peut être ajoutée aux galettes de hamburger pour lier la viande et améliorer la texture., Les Hamburgers fabriqués à partir de zéro avec de la viande étiquetée” 100% boeuf haché » ne contiendraient pas de gluten; cependant, de nombreuses galettes préformées, telles que celles servies dans les restaurants, peuvent contenir du blé.
« L’imitation de chair de crabe trouvée dans les salades de fruits de mer préparées et les rouleaux de sushi de style californien peut contenir du gluten”, ajoute Brown.
et les charcuteries transformées peuvent également contenir du gluten caché par contamination croisée. « Les charcuteries achetées au comptoir de charcuterie peuvent être sans gluten, mais la trancheuse est susceptible d’être contaminée”, a déclaré Begun.
3., Alternatives à la viande végétarienne: de nombreuses alternatives à la viande végétarienne, telles que les hamburgers végétariens et les saucisses végétariennes, sont faites avec du seitan, également connu sous le nom de gluten de blé. D’autres sont faites avec des farines contenant du gluten ou de la chapelure qui agissent comme des liants. Et tandis que le tofu dans sa forme pure est sans gluten, le tofu frit servi dans les restaurants peut être frit dans une pâte contenant du gluten ou mariné dans une sauce soja contenant du blé. De plus, le bacon imitation contient généralement du gluten.
4. Soupes: les nouilles et l’orge sont des ingrédients de soupe courants qui contiennent du gluten., Moins évident pour le consommateur moyen est le gluten trouvé dans les soupes à la crème qui ont été épaissies avec de la farine. Begun suggère aux clients de lire attentivement les étiquettes lors de l’achat de ces produits. ” Le bouillon emballé, le bouillon et les bases de soupe contiennent souvent du gluten », ajoute-t-elle.
5. Pommes de terre transformées: les pommes de terre entières trouvées dans le rayon des produits dans les supermarchés sont sans gluten, mais les croustilles et les frites peuvent être des sources cachées de gluten. Les croustilles peuvent être assaisonnées de vinaigre de malt ou contenir de l’amidon de blé.,
Begun offre deux raisons de se méfier des frites: « les Restaurants achètent souvent des frites surgelées, qui peuvent avoir un revêtement contenant du blé pour les aider à frire plus croustillant. Deuxièmement, la friteuse dans laquelle ils sont frits est contaminée si elle est utilisée pour faire frire d’autres articles avec de la panure ou de la farine.”
6. Oeufs brouillés et omelettes de Restaurant: Les œufs purs et purs sont intrinsèquement sans gluten; cependant, les restaurants peuvent ajouter de la pâte à crêpes aux œufs pour les grouper et produire une texture moelleuse., En outre, même si le mélange d’œufs est sans gluten, il contient probablement du gluten d’avoir été cuit sur le même gril qu’un aliment contenant du gluten tel que des crêpes, dit Begun.
mots de Code pour le Gluten caché
Les Clients et les patients qui doivent éliminer le gluten de leur alimentation doivent non seulement prendre conscience des nombreux aliments dans lesquels le gluten peut se cacher, mais ils doivent également apprendre les noms des ingrédients qui se font passer pour du gluten sur les listes d’ingrédients., Des mots de Code tels que » frit”, « enrobé”, « croustillant” ou » en croûte » devraient soulever un drapeau rouge, alertant les clients que l’aliment peut contenir du gluten, dit Begun, notant que ces descripteurs en particulier peuvent indiquer que l’aliment est enrobé d’une panure ou d’une farine contenant du gluten avant d’être frit.
de plus, la méthode de cuisson de ces aliments augmente le risque de contamination croisée. ” Les chips pour les chips et le guacamole peuvent être 100% sans gluten », dit Begun, » mais la plupart des restaurants les font frire pour plus de croustillant., Si d’autres articles contenant du gluten ont été frits dans la friteuse, les frites ne sont pas sûres à manger. »
Malt est un autre mot de code que Begun recommande à ses clients d’éviter. « Le Malt sous forme d’extrait de malt, de sirop de malt, d’arôme de malt et de vinaigre de malt indique l’Orge, un grain contenant du gluten qui n’a pas besoin d’être identifié en termes courants sur les étiquettes comme gluten ou orge”, explique-t-elle.
Brown conseille aux consommateurs de faire preuve de prudence lorsqu’ils achètent ou commandent des aliments de style asiatique. « Ces aliments peuvent contenir du blé de sauce soja et des vinaigres de riz., Même du riz gluant peut contenir de l’amidon”, dit-elle.
étiquetage sans Gluten
En août dernier, la FDA a établi une règle finale qui normalise la définition et les exigences d’étiquetage des produits sans gluten pour les fabricants d’aliments, les aliments importés et les restaurants; la date limite de conformité est août 2014.,
la règle finale stipule qu’un aliment peut être étiqueté comme sans gluten s’il est intrinsèquement sans gluten ou s’il ne contient pas d’ingrédient qui est un grain contenant du gluten (p. ex., orge, seigle, épeautre) ou dérivé d’un grain contenant du gluten qui a été transformé pour éliminer le gluten (p. ex., amidon de blé) et que l’utilisation de cet ingrédient entraîne la présence de 20 ppm ou moins de gluten dans l’aliment. En outre, la règle de la FDA stipule que toute présence inévitable de gluten dans les aliments, comme ce qui est présent à la suite d’une contamination croisée, doit être inférieure à 20 ppm.,5
Une étude publiée dans le numéro de juin 2010 du Journal of the American Dietetic Association a examiné le potentiel de contamination croisée de grains intrinsèquement sans gluten dans les usines de transformation des aliments. Les chercheurs ont envoyé 22 grains, graines et farines non ouverts et intrinsèquement sans gluten à une entreprise spécialisée dans l’analyse du gluten. Les chercheurs ont constaté que sept échantillons de Produits Céréaliers intrinsèquement sans gluten contenaient des niveaux moyens de gluten de 20 ppm ou plus, et ne seraient donc pas considérés comme sans gluten en vertu de la règle de la FDA pour l’étiquetage sans gluten., L’étude soulève le problème que si les aliments ne sont pas transformés dans une installation distincte désignée pour les aliments sans gluten, les produits peuvent potentiellement être contaminés par le gluten, ce qui rend encore plus important pour les consommateurs de rechercher des produits portant l’étiquette sans gluten.6
responsabiliser les Clients et les Patients
la décision de la FDA aidera certainement les consommateurs à identifier plus précisément les produits sans gluten, tout en donnant aux restaurants et aux fabricants d’aliments des directives Fermes à suivre. Mais la responsabilité des consommateurs de parler et de poser des questions ne peut pas être exagérée., ” Ils doivent apprendre à poser les bonnes questions et à utiliser leur meilleur jugement, car ils ne peuvent pas compter sur les cuisiniers du restaurant ou le personnel d’attente pour s’assurer que leur repas est sans gluten », explique Brown. « Parfois, le personnel d’attente est plus ou moins utile, selon son niveau de connaissances. Même les restaurants avec un menu sans gluten peuvent même ne pas savoir ce qu’ils font. »Par exemple, les restaurants peuvent sans le savoir contaminer leurs légumes ordinaires en les cuisant avec de l’eau de pâtes, explique Brown.,
« pour qu’une personne puisse vivre dans cette société et rester socialement active, on ne peut pas lui dire qu’elle ne peut aller que dans des restaurants sans gluten, tout comme vous ne pouvez pas lui dire de ne pas assister au dîner des fêtes de grand-mère parce que la farce contient du gluten ou qu’elle ne peut Cela peut vraiment handicaper une personne et même causer de la dépression”, a déclaré Brown, ajoutant que RDs devrait se concentrer sur l’aide aux clients à élargir leurs choix et leurs ressources plutôt que de les limiter. « Nous devrions avoir pour objectif de les aider à profiter de leur nourriture et de leurs expériences autant que tout le monde., »
— Megan Tempest, RD, est diététiste à Boulder Community Hospital dans le Colorado et rédactrice indépendante.
