para preparar el manjar francés ortolan bunting, uno debe capturar al pequeño pájaro cantor mientras intenta migrar hacia el sur para el invierno, forzarlo a alimentarlo como la bruja de «Hansel y Gretel» engorda a sus desafortunadas víctimas, y, finalmente, ahogarlo en una tina de brandy de Armagnac.
Una vez que el ortolan está muerto (y, gracias al brandy, marinado), se cocina, despluma y sirve., El comensal tradicionalmente se cubre la cara con una servilleta antes de consumir los huesos de pájaro, los pies, la cabeza y todo menos el pico, en un solo bocado. En palabras de Harry Wallop de The Telegraph, » la servilleta es en parte para mantener en todos los aromas del plato, en parte para disimular que tienes que escupir algunos de los huesos más grandes. Pero, sobre todo, porque los comensales desean ocultar la vergüenza de comer una criatura tan hermosa a los ojos de Dios.»
hoy en día, la caza furtiva de ortolan es ilegal en Francia, pero un próspero mercado negro garantiza que el controvertido plato continúe siendo servido., Ahora, una nueva encuesta publicada en Science Advances revela el peaje que la caza francesa de ortolan ha tenido en la especie, que la Unión Internacional para la conservación de la naturaleza clasifica como en peligro en Francia. (En la evaluación global de la UICN, el escribano Ortolano recibe un estatus de amenaza menos crítico.,)
Frederic Jiguet, investigador de conservación para el Museo Nacional de Historia natural de Francia y autor principal del nuevo estudio, no se burla de las palabras en una entrevista con Ivan Couronne de Agence France-Presse, diciendo: «si la caza del ortolan continúa, conducirá a la desaparición del ortolan.»
según el modelo de los investigadores, si la mitad de los 30,000 ortolanos cazados en Francia cada año se salvaran, el riesgo de extinción de la especie se situaría en alrededor del 66 por ciento dentro de un siglo., Pero incluso si la caza está completamente erradicada, dando a la especie «un promedio del doble de posibilidades de supervivencia», como dijo JIGUET a la AFP, puede que no sea suficiente para salvar al ave de la extinción.
según Natalie Parletta de Cosmos, Jiguet y sus colegas se embarcaron en su investigación en un intento de investigar las afirmaciones de los cazadores del Sur de Francia de que sus capturas representan solo una pequeña porción de la población total de ortolan., El equipo se basó en registradores de luz, o pequeños dispositivos electrónicos que miden la intensidad de la luz, para identificar la ubicación de las aves, isótopos de hidrógeno estables para medir el crecimiento de las plumas y genotipado de 266 aves migratorias para comparar poblaciones reproductoras de diferentes áreas de Europa y Asia.
sobre la base de estos datos, los investigadores concluyeron que un tercio de los 300,000 ortolanos que vuelan a través del suroeste de Francia anualmente provienen de regiones del Norte, incluidos los Estados Bálticos, Finlandia y Escandinavia., Estas poblaciones del Norte, escriben los autores del estudio, están «directamente amenazadas de extinción y no persisten sin un marcado aumento en la supervivencia.»
mientras que la Unión Europea prohibió la caza de ortolan en 1979, Francia no hizo lo mismo durante otros 20 años. Incluso entonces, según el New York Times, las restricciones permanecieron en gran medida no aplicadas hasta 2007. Solo entre 1980 y 2016, la población europea de ortolan se redujo en un 88 por ciento, en gran parte gracias a la pérdida de hábitat, las prácticas agrícolas y el cambio climático, pero también en parte debido a la caza ilegal Francesa.,
Como señala Parletta, la clave para la supervivencia a largo plazo de estos ortolanos del Norte es relativamente simple. Tal como están las cosas, se estima que el 10 por ciento de los 300,000 ortolanos que pasan por el suroeste de Francia en su estadía anual en el sur de África son víctimas de los cazadores del mercado negro. Para reducir el riesgo de extinción, se necesitan regulaciones de caza más estrictas para garantizar que el ortolan pueda salir de Francia sin terminar en el menú secreto de un restaurante gourmet.
