Gluten vient du mot Latin pour « colle » qui donne à la pâte la propriété élastique qui retient le gaz quand il monte. Des bulles de dioxyde de carbone sont libérées de la levure en fermentation, qui sont piégées par la protéine visco-élastique, assurant une texture alvéolée légère pour la pâte. La nature élastique du gluten maintient également les particules de la pâte ensemble, empêchant l’effritement pendant le laminage et la mise en forme. Par conséquent, le gluten joue un rôle essentiel dans la production de produits de boulangerie levés.,
Le Gluten est le nom donné à la protéine présente dans certains grains, mais pas dans tous:
- Grains contenant du gluten – blé (y compris des variétés de blé comme l’épeautre, le kamut, le farro et le blé dur, ainsi que des produits comme le bulgare et la semoule), orge, seigle, triticale et avoine*
- grains sans Gluten – maïs, millet, riz, sorgho.
- pseudo-céréales sans Gluten-Amarante, sarrasin, quinoa.
* avoine et maladie cœliaque
« Une personne sur cinq atteinte de la maladie cœliaque réagit à l’avoine., Coeliac Australia recommande aux personnes atteintes de la maladie cœliaque de ne pas consommer d’avoine à moins qu’elles n’aient subi un test de biopsie pour s’assurer qu’elles ne réagissent pas à l’avoine. »Originaire de cœliaque Australie.
Le Gluten est le nom donné à la protéine du blé , du seigle, de l’orge et de l’avoine qui affecte les personnes atteintes de la maladie cœliaque., C’est un nom composé, et donc du gluten représente:
- la Gliadine du Blé
- l’Hordéine dans l’Orge
- Sécaline dans le Seigle
- Avénine de l’Avoine
Les tests actuels pour le gluten peut mesurer les anticorps anti-gliadine, l’hordéine, et sécaline, mais pas de l’avénine que c’est un peu différente de la protéine. En conséquence, il est interdit en vertu du Code des normes alimentaires Australie-Nouvelle-Zélande d’utiliser de l’avoine dans des aliments étiquetés ou annoncés comme sans gluten., Lorsque les gens parlent d’avoine sans gluten (et les laboratoires conseillent que l’avoine est sans gluten), il faut dire qu’ils sont exempts de gliadine de blé (et de seigle, d’orge), c’est-à-dire qu’il n’y a pas de contamination mesurable.
L’Avenine est une partie essentielle de l’avoine (comme la gliadine l’est avec le blé). L’avoine ne sera jamais sans gluten (c’est-à-dire avenin). Comme mentionné dans le magazine australien cœliaque à plusieurs reprises, le Dr Robert Anderson a constaté qu’environ 1:5 personnes atteintes de la maladie cœliaque réagissent à l’avoine pure non contaminée, c’est-à-dire qu’elles réagissent à l’avénine d’avoine.,
étant donné que nous ne pouvons pas déterminer qui est le 1:5 et que nous savons que des dommages peuvent survenir en l’absence de symptômes, le Conseil du Dr Anderson (et celui de Coeliac Australia) est que L’avoine ne doit pas être consommée sans biopsie avant et pendant la consommation.
étiquettes des aliments
Le Code des normes alimentaires Australie-Nouvelle-Zélande exige que la présence de céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine et épeautre et leurs souches hybridées) dans les produits alimentaires au détail et emballés soit déclarée sur l’étiquette., Certains fabricants d’aliments utilisent une police en gras pour mettre en évidence tous les grains contenant du gluten dans la liste des ingrédients afin de s’assurer que la déclaration obligatoire de tous les ingrédients contenant du gluten se démarque des autres substances énumérées.
Lorsqu’un aliment n’est pas tenu de porter une étiquette (p. ex. pain vendu dans une boulangerie), la présence d’ingrédients contenant du gluten doit être déclarée sur l’affichage de l’aliment ou en relation avec celui-ci, ou déclarée à l’acheteur sur demande.
