Sei mai stato confuso dai tagli di carne di manzo?
Se è così, non sei solo. È uno dei commenti più comuni che sentiamo dai nostri clienti.
Ed ecco un segreto sh shhh..non dirlo, ma anche io (Jessica) sono stato confuso per molto tempo. Vedi, prima di sposare Matt, non sapevo niente di agricoltura e carne bovina.,
Vorrei stare al negozio di alimentari e guardare i diversi tagli di manzo. Sapevo che erano diversi per etichette, dimensioni e prezzo, ma non capivo perché. E sicuramente non sapevo quale sarebbe stato il migliore. Poi, ho sposato un allevatore e sapevo che dovevo conoscere i diversi tagli di manzo.
La buona notizia è che c’è un consiglio facile per capire diversi tagli di manzo, e questo post ti guiderà attraverso di esso.
Perché i tagli di manzo sono sconcertanti?
Perché?, Ci sono un sacco di motivi, ma uno di loro è perché negozi di alimentari e macellai possono tagliare la carne bovina in una varietà di modi e il nome tuttavia è meglio per il loro negozio o regione. In effetti, uno studio ha dimostrato che molti negozi di alimentari trasportano più di 60 diversi prodotti a base di carne bovina.
Ecco il segreto per capire i tagli di manzo:
Ci sono 8 tagli principali di manzo:
L’USDA divide una mucca in otto regioni. Sono chiamati i tagli primordiali o i tagli principali.
Questi otto sono importanti. Devi impararle. Se lo fai, puoi facilmente capire tutto ciò che vedi al supermercato., Te lo prometto.
Ecco gli otto tagli primordiali:
- Chuck
- Rib
- Loin (lombo corto e controfiletto)
- Round
- Flank
- Short Plate
- Brisket
- Shank
Dopo i tagli primordiali, la carne viene divisa in tagli subprimali — un taglio di carne più grande di una bistecca, arrosto o altro taglio singolo, ma più piccolo di un lato di manzo. Un macellaio spesso inizia con un taglio sub-primale, e lo tagliano nelle singole dimensioni che siamo abituati a vedere nel caso del macellaio.
Comprate e mangiate tagli di porzioni., Quando si acquista da Clover Meadows Manzo, si ottiene confezionati singolarmente, porzione tagliata bistecche, arrosti, costole, e altro ancora.
I tagli più costosi sono al centro:
Ora che hai le regioni, tutto ciò che devi ricordare è che le bistecche più costose vengono tagliate dal centro del manzo, che è la sezione del lombo o della costola.
Perché il centro? Perché il manzo diventa più tenero man mano che aumenta la distanza dal corno e dallo zoccolo.
Le gambe e i muscoli del collo di un manzo fanno la maggior parte del lavoro, quindi i muscoli sono più solidi. Ciò rende queste aree le più difficili., Il lombo e le costole sono al centro dell’animale e, rispetto a un muscolo del collo, non funzionano molto, quindi sono teneri tagli
Prendi un secondo e guarda il grafico del taglio di manzo sopra. Guardalo davvero. Hai trovato la sezione di lombo e costola? Sono in cima al manzo al centro. L ‘ sono le aree più lontane dalla testa e dai piedi dell’animale, che sono i muscoli che fanno la maggior parte del lavoro.,
Un esempio dei tagli teneri nella sezione lombo e costola sono bistecca T-bone, strip steak, porterhouse, rib eye, rib steak e Filet Mignon. Hai gia ‘ l’acquolina in bocca? Dovrebbe essere! Potresti anche cercare il tuo portafoglio perché sai che questi tagli sono di solito più costosi.,
Dato che probabilmente non si vuole portare in giro un tagli di carne di manzo grafico in tasca, ecco quello che ti serve sapere su ciascuno dei tagli:
Diversi Tagli di carne:
Chuck:
Chuck carne proviene dalla mucca spalla. Le mucche usano molto la spalla, quindi è un taglio di manzo più duro. Tuttavia, è anche un taglio molto saporito, e macellai tagliato in una varietà di modi in modo da avere un sacco di opzioni al negozio di alimentari.,
I tipi di tagli che vedrai per chuck sono mandrino a terra (hamburger), bistecca di ferro piatto, costole corte di chuck, medaglioni teneri di spalla, arrosto di chuck, arrosto di lama, costole corte di chuck disossate, carne in umido, costole in stile country e bistecca di lama superiore, solo per citarne alcuni.
Dovresti scegliere chuck beef quando vuoi un sacco di sapore, ma devi anche essere consapevole dei costi.
Petto:
Il petto è il petto del manzo. Il petto è solitamente duro e contiene una notevole quantità di grasso. Ma non lasciarti ingannare!, Chef sanno che se si intenerire con una marinata o strofinare, e cuocere basso e lento, si scioglierà in bocca. Il petto viene utilizzato principalmente per barbecue, carne in scatola o pastrami.
Cuocere un petto quando si vuole cucinare basso e lento.
Gambo:
Il gambo si trova all’avambraccio dell’animale davanti al petto. È uno dei tagli più duri. Uno dei piatti più famosi che proviene dallo stinco è l’Osso Buco, che richiede la brasatura per rendere la carne più tenera. Prepara stufati e zuppe con lo stinco.
Costole:
Le costole e la spina dorsale della mucca costituiscono le costole., Ci sono 13 paia di costole, ma solo l’ultima sezione (6-12) si trova nella sezione primordiale delle costole. Gli altri sono nel taglio del mandrino.
Le costole hanno un sacco di sapore e marmorizzazione. I tipi di tagli che vedrai per le costole sono bistecca Delmonico, arrosto ribeye disossato, bistecca da cowboy, bistecche ribeye e costolette di manzo.
Scegli le costole quando vuoi un tenero taglio di manzo con marmorizzazione extra.
Piastra:
La piastra, o piastra corta, è l’altra fonte di costole corte e si trova vicino all’addome. È più grasso., Fai fajitas, pastrami, skirt steak, Philadelphia steak e short ribs con questo taglio e sarai felice dei risultati.
I tipi più popolari di tagli di bistecca sono nella sezione Lombo
Lombo:
Il lombo è dove i tagli più costosi di manzo provengono da. Si trova nella parte superiore del manzo direttamente dietro la costola, e poiché non è un muscolo molto usato, è molto tenero.
Il lombo ha due parti: controfiletto e controfiletto.
Tagli popolari dal filetto sono filet mignon, filetto di manzo, T-bone, bistecche Porterhouse, strip steak, New York Strip, e KC Strip.,
In precedenza abbiamo parlato di come un taglio di manzo abbia spesso diversi nomi. Lo shortloin è un grande esempio di questo.
Un T-Bone e Porterhouse sono dal filetto corto. Sono la stessa bistecca. L’unica piccola differenza è una Porterhouse è una versione più grande del T-Bone.
Quindi, quando tagli la carne intorno all’osso “T”, ottieni due tagli unici: un filetto e una bistecca a strisce. Una bistecca striscia ha un sacco di nomi differenza troppo come New York Strip, Kansas City Strip, e hotel steak, solo per citarne alcuni.,
L’area del controfiletto è un po ‘ meno tenera del controfiletto, ma è anche più saporita. Tagli comuni dalla zona di controfiletto sono bistecca di controfiletto, bistecca di controfiletto taglio centrale, controfiletto superiore, controfiletto inferiore, bistecca punta palla, Tri-Tip arrosto e Tri-Tip bistecca.
Cuocere un taglio dal lombo quando siete affamati di un taglio saporito e tenero di manzo.
Round:
Il round è un taglio magro e poco costoso. Si trova sulla groppa della mucca e sulle zampe posteriori, quindi a volte è dura.,
Quando sei al supermercato, vedrai spesso round venduto come carne macinata. Altri tagli comuni sono bistecca rotonda, occhio di tondo, punta bistecca, punta arrosto, top rotondo e inferiore rotondo arrosti.
Fianco:
Il fianco si trova sotto il lombo. Non ha ossa ed è molto saporito ma anche molto duro.
Era meno costoso al supermercato, ma questo ha iniziato a cambiare. Perché? Bistecche fianco sono noti per essere magra. Dal momento che i consumatori vogliono carne magra più che mai, è aumentato la popolarità e il prezzo della bistecca di fianco.,
I tagli di fianco più popolari sono flank steak e London broil.
Cosa cercare quando si acquista carne di manzo in un negozio di alimentari:
Se stai acquistando carne di manzo in un negozio di alimentari, qui ci sono alcune indicazioni in modo che non stai fissando il caso di manzo.
- Fa freddo? Il manzo dovrebbe essere freddo dal momento in cui lascia il macellaio fino a quando non lo acquisti. Se non è freddo al tatto, non comprarlo.
- Di che colore è? Vuoi che il manzo sia rosso vivo o rosso violaceo. Macchie marroni e altri scolorimenti sono cattivi. Ciò significa anche che è importante scegliere carne bovina che è in imballaggio trasparente.,
- Qual è la data di vendita? Questo sembra ovvio, ma assicurati di acquistare carne prima che sia venduta per data. A volte, manzo andrà in vendita quando è da esso è sell-by date e se lo si acquista, cuocere il più presto possibile.
- Vedi l’umidità? Quando la carne è più fresca, c’è meno umidità nel pacchetto.
- Vedi marmorizzazione? Marmorizzazione e grasso sono le linee colorate bianco-ish che si vede nel manzo. Vuoi che sia coerente e anche in tutta la carne. Per tagli magri come la bistecca di controfiletto, vuoi meno grassi., Per tagli teneri come ribeye steak e chuck roast, la marmorizzazione lo rende più saporito ed è per questo che la carne si scioglierà in bocca.
- Come viene classificato? L’USDA classifica il manzo in modo da conoscere la tenerezza e la quantità di marmorizzazione nella carne bovina. Prime è il grado più alto. Il prossimo è Scegliere e Selezionare. Prime ha più marmorizzazione ed è più tenera di Select, che è un taglio magro di manzo.
- Cos’altro c’è sull’etichetta? Probabilmente avete visto manzo etichettato con magra o extra magra sull’etichetta. Per essere magri, 100 grammi di manzo devono avere meno di 10 g di grasso totale, meno di 4.,5 g di grassi saturi e meno di 95 mg di colesterolo. La carne magra extra ha meno di 5 g di grassi totali, meno di 2 g di grassi saturi e meno di 95 mg di colesterolo.
Quali tagli di manzo ottenere quando si acquista carne fresca di fattoria direttamente da una fattoria
Questa è una grande domanda, e la copriamo più pienamente nel nostro post su come acquistare una mucca da un agricoltore.
Non c’è una risposta in bianco e nero a questa domanda. Nella nostra azienda agricola, offriamo una lista di taglio standard per i nostri clienti in modo che lo rende facile per loro al momento dell’acquisto di manzo fresco di fattoria.,
Se stai scegliendo i tuoi tagli, è importante tenere a mente che un manzo non è tutto bistecca. In realtà, la maggior parte è carne macinata. Inoltre, ricorda l’anatomia di una mucca e che c’è un manzo limitato su una mucca.
Torna al nostro esempio di T-bone sopra. Se stai lavorando con un macellaio e scegliendo i tuoi tagli di manzo puoi avere bistecche t-bone O filetti e strisce. Non puoi avere entrambi dal momento che tutti quei tagli provengono dalla stessa sezione di manzo.
Un’altra cosa!
Vuoi saperne di più sulla carne bovina? Di seguito sono riportati alcuni post di manzo popolari e ricette che potrebbero piacerti., Inoltre, abbiamo un intero ebook sulla carne bovina che passa attraverso l’acquisto e la preparazione della carne bovina dal punto di vista degli agricoltori.
- Comprare una mucca. Quanto manzo è?
- È già fatto? Perché ogni cucina ha bisogno di un termometro digitale per la carne e il migliore
Non dimenticare!
Abbiamo una e-newsletter settimanale in cui condividiamo gli eventi della fattoria, quando la nostra prossima disponibilità di manzo è, e tutte le cose manzo. Quando lo fai, si otterrà un cheat sheet con 9-must-porre domande prima di acquistare carne direttamente da un agricoltore.,
