Le Guide du laboratoire alimentaire sur le Corned Beef et la Science du mijotage

quand la plupart des gens cuisinent la poitrine de corned-beef, que font-ils? Ils le mettent juste dans une casserole avec un bouquet de chou, de pommes de terre et de carottes, le portent à ébullition et le laissent mijoter jusqu’à tendreté, Non? Et franchement, les résultats sont savoureux.,

j’aime vraiment le corned beef. Sa saveur salée, épicée et costaude me rappelle toujours de manger un hot-dog en forme de steak, et qui n’aimerait pas ça? Mais la question est, tout comme un hot-dog bien bouilli est tellement mieux qu’un chien bouilli au hasard, un aliment aussi noble que le corned-beef ne devrait-il pas mériter le traitement le plus exigeant, les contrôles les plus précis pour optimiser les résultats finaux?

Il y a deux étapes de base au corned beef: le frottement et la cuisson., Le rub se compose d’un mélange d’épices, et plus important encore, le sel et les nitrites qui donnent au corned beef sa saveur hammy caractéristique. Au cours des dernières semaines, j’ai examiné de manière exhaustive chaque étape du processus de durcissement et de cuisson dans le but de produire le meilleur corned-beef absolu de tous les temps.

j’ai cuisiné 38 livres de boeuf dans mon petit appartement, ce qui rend le chien absolument sauvage. Voyons si ça en vaut la peine, d’accord?

Le Corned-Beef Frotter

tout d’Abord, un peu d’histoire., Malgré sa forte association avec L’Irlande, le corned-beef a toujours eu un taux de consommation extrêmement faible dans ce pays. Ce qui ne veut pas dire qu’ils ne l’ont pas produit.

tout au long des 17e et 18e siècles, les champs verdoyants de L’Irlande ont été utilisés pour faire paître le bétail afin de produire du corned-beef qui servait principalement à nourrir les civils britanniques, les marines et les armées britanniques et américaines (sa longue durée de conservation le rendait idéal pour les voyages à l’étranger), , L’Irlandais moyen était trop pauvre pour se permettre le bœuf même qu’ils élevaient, au lieu de compter sur un régime principalement de porc et d’agneau.

ce n’est qu’après l’immigration massive D’irlandais aux États-Unis que la classe inférieure irlandaise a commencé à consommer du corned-beef en grande quantité. Le prix bon marché du boeuf aux États—Unis, ainsi que la proximité des Irlandais avec les groupes D’immigrants juifs (qui étaient occupés à produire leur propre spécialité de boeuf salé-pastrami) est ce qui a poussé cette consommation.

à ce jour, très peu de corned-beef est consommé en Irlande par les Irlandais., Si vous avez de vrais amis irlandais (et non, votre copain du Massachusetts qui met une chemise verte revient quelques Guinnesses et devient tapageur à Southie une fois par an ne compte pas), continuez et demandez-leur. Vraiment.*

* consultez un historique plus complet ici.

cela dit, la seule chose qui compte vraiment pour moi est le goût des choses. La chimie et la physique de la cuisine m’ont toujours intéressé plus que simplement jouer avec les saveurs. Après tout, les saveurs sont une question de préférence tandis que l’interaction entre le chlorure de Sodium et les protéines musculaires est une question de science!,

Mais comme un bon petit garçon Irlandais mangeant les bouffées d’avoine des Lucky Charms* avant de passer aux guimauves, j’ai décidé de parfaire mon mélange d’épices avant de m’attaquer à la vraie viande de la matière. Les principaux constituants aromatisants du corned-beef sont largement dérivés de ceux utilisés pour le pastrami (un autre artefact de la relation étroite entre les immigrants irlandais et Juifs): moutarde, poivre noir, graine de coriandre, piment de la Jamaïque et un peu de clou de girofle.

*Un autre plat bien Irlandais!

Ah! C’est le hic.,

en plus de cela, un peu de gingembre en poudre déshydraté semblait bien fonctionner, tout comme quelques graines de fenouil et des feuilles de laurier écrasées. Bâillement.

voyez pourquoi les saveurs me semblent trop agitées? Un peu de ceci, un peu de ça, bla bla bla. Voici la vérité: j’ai utilisé ces épices dans ce rapport parce que j’aime leur goût. Si vous pensez que vous aimerez les choses à goûter comme je les aime, alors allez-y et utilisez les mêmes ingrédients (la recette peut être trouvée ici). Sinon, n’hésitez pas à changer ces épices avec ce que vous souhaitez.

la partie qui ne peut pas être modifiée, cependant, est le sel.,

pourquoi le sel est Important pour le Corned Beef

Le Sel est en fait l’origine du terme « corned beef ». « Maïs » est le vieux mot anglais pour « noyau » (voir la ressemblance sonore?). Il faisait référence à toute sorte de petit objet dur, comme, disons, un gros grain de sel. Le Corned-beef est appelé corned-beef en raison du sel « cors » utilisé pour le conserver. Mais comment le sel affecte-t-il la viande de toute façon?

*ceci est de retour à l’époque où les magasins venaient encore avec un « pe » supplémentaire à la fin et les noyaux n’étaient pas le pont entre les applications et les centres de traitement dans les ordinateurs modernes.,

Voici ce que Harold McGee a à dire sur les jambons salés, qui, mis à part la taxonomie de base, sont extraordinairement similaires au corned beef:

Les concentrations élevées de sel font que les filaments de protéines normalement groupés dans les cellules musculaires se séparent en filaments individuels, qui sont trop petits pour disperser la lumière: ainsi, le tissu musculaire normalement opaque devient translucide. le même Désemballage affaiblit également les fibres musculaires, tandis que la déshydratation rend le tissu plus dense et plus concentré: d’où la texture étroite mais tendre.,

Il s’ensuit que plus un morceau de viande est salé efficacement, plus il sera opaque et plus la texture sera étroite et dense.

je me suis donc demandé: si vous augmentez la concentration en sel de la solution de saumure, pourriez-vous maïs plus efficacement votre boeuf? Et si je le prenais à l’extrême, n’utilisant pas du tout de saumure, mais simplement salant le bœuf comme je le ferais un jambon, puis le scellant dans un récipient sans air pour garder le sel étroitement en contact avec lui à tout moment?,

Sèche-saumurées de boeuf à gauche, humide saumurées de boeuf sur la droite.

l’idée est qu’initialement, le sel devrait extraire les jus du bœuf par l’action de l’osmose—la tendance des liquides à traverser une barrière semi-perméable des zones de faible concentration en sel à haute. Une fois que le liquide est sorti du bœuf, il formerait une saumure hautement concentrée en dissolvant le sel à la surface du bœuf.,

cette saumure à son tour dissoudrait les filaments de protéines, permettant au bœuf de retenir plus d’humidité et de réabsorber éventuellement la saumure, qui devrait progressivement se diriger vers le centre de la viande. Si tout va bien, les composés savoureux des épices devraient pouvoir tirer un Arthur Dent* et s’atteler au trajet. Et en effet, il fonctionne.

*Qui est Arthur Dent, dites-vous?,

Si vous regardez la photo ci-dessus, vous pouvez voir que la poitrine de gauche, durcie dans une poche scellée sous vide avec seulement du sel et des épices, est d’un rouge plus profond et plus opaque que celle de droite, qui a été durcie dans un sac avec une saumure régulière (également étanche à l’air). La cuisson et la dégustation des deux morceaux de bœuf côte à côte l’ont également confirmé: le bœuf séché à sec avait une pénétration de saveur plus profonde et une texture supérieure au bœuf saumuré.

séchage à sec ce serait.

pourquoi les Nitrates sont utilisés dans la charcuterie

bien sûr, le sel n’est pas le seul produit chimique impliqué dans le durcissement.,

pendant des siècles, les gens ont utilisé le salpêtre, également connu sous le nom de nitrate de potasse, ou par son nom chimique, Nitrate de Potassium (c’est un atome de potassium attaché à un atome d’azote avec trois atomes d’oxygène) pour aider à préserver la viande. C’est l’un des principaux ingrédients de la poudre à canon, et dans les années passées, il a été soigneusement synthétisé en trempant du foin dans de l’urine humaine âgée (ou, si vous préférez, recueillie dans les dépôts de guano de chauve-souris).

Ick, Non? Cependant, ses pouvoirs conservateurs lorsqu’ils sont ajoutés à une saumure sont étonnants.,

comme la viande se trouve dans une saumure riche en nitrates, certaines bactéries salines transformeront les nitrates en nitrites (une molécule similaire avec seulement deux molécules d’oxygène attachées au lieu de trois). Ces nitrites détruisent alors non seulement les bactéries mêmes qui les ont créés, mais ils offrent également des avantages de saveur à la viande.

un problème est que cette transformation des nitrates en nitrites par les bactéries n’est pas facilement prévisible, ce qui signifie qu’il est difficile d’évaluer exactement à quel point une concentration spécifique de salpêtre fonctionnera dans une saumure., De nos jours, les nitrites synthétisés sont facilement disponibles, et le salpêtre n’est que rarement utilisé dans la conservation de la viande. Le nitrite de Sodium est ce que vous trouverez dans ce que l’on appelle le « sel rose », un mélange de chlorure de sodium (sel de table) et de nitrite de sodium qui est teint en Rose afin que vous puissiez le distinguer facilement du sel ordinaire (vous ne voulez pas ingérer accidentellement trop de nitrite de sodium).

« sel Rose » est un mélange de sel de table et de nitrate de sodium qui a été teints en rose.

alors, comment les nitrites fonctionnent-ils pour préserver la viande?, Tout d’abord, ils sont savoureux. Ce sont eux qui donnent aux jambons et au corned-beef leur saveur caractéristique. Il inhibe également la croissance des quelques types de bactéries tolérantes aux environnements salés. Enfin, il aide à préserver la couleur.

nous savons tous que la viande passe du rouge au brun, car le principal pigment musculaire, la myoglobine, s’oxyde et se transforme en métmyoglobine, une réaction catalysée par des atomes de fer libres dans la viande, n’est-ce pas? (Je veux dire, qui ne marche pas?)., Eh bien, lorsque les nitrites réagissent avec la viande, ils forment de l’oxyde nitrique (c’est-à-dire de l’azote avec une seule molécule d’oxygène), qui se lie à son tour au fer, empêchant ainsi la réaction qui transforme la myoglobine en metmyoglobine, permettant au bœuf (ou au jambon) de conserver sa couleur rose foncé, même lorsqu’il

Aucun des nitrates sur la gauche, oui nitrates sur la droite.,

Il est intéressant de noter que c’est exactement la même réaction qui se produit avec les viandes grillées pour former l’anneau de fumée rose autour de leurs bords. Mais ce n’est ni ici ni là.

morale de l’histoire: vous pouvez certainement maïs boeuf sans les nitrites, mais il ne sera pas le même goût, durer aussi longtemps, ou regarder le même.

cuisson

maintenant que nous savons exactement ce qu’est le corned beef, comment cuisinons-nous les choses sacrées?

Voici l’affaire: la poitrine n’est pas un tendre morceau de viande., Il contient une tonne de tissu conjonctif, qui doit tous être décomposé avant de pouvoir être facilement mâché et digéré. Cela prend des moyens d’appliquer de la chaleur.

l’une des leçons les plus importantes que vous pouvez apprendre sur la cuisson de la viande est qu’il existe deux types de réactions de base qui se produisent lorsque la chaleur est appliquée: les réactions rapides et les réactions lentes.

Les morceaux de viande tendres comme, disons, un steak de strip subiront divers changements physiques en fonction de la température. Ces changements sont des réactions rapides, et ont lieu presque instantanément., Dès qu’un steak atteint 150°F, vous saurez que ses fibres musculaires se sont suffisamment contractées pour extraire environ 12% de son humidité, et il n’y a pas de retour en arrière.

d’autre part, la dégradation du tissu conjonctif—principalement composé de collagène—en gélatine douce et succulente dépend également de la température, mais cela prend beaucoup de temps. Combien de temps? J’ai décidé de le découvrir.

à l’aide d’un appareil sous vide, j’ai cuit plusieurs morceaux de la même poitrine à 160°F pendant différentes périodes, en commençant par seulement deux heures, jusqu’à 36 heures complètes., Après la cuisson, j’ai retiré les sacs scellés du four à eau et les ai réfrigérés pendant la nuit. Le lendemain, j’ai ouvert tous les sacs ensemble et les ai transférés dans des assiettes. Voici ce que j’ai vu:

des degrés Divers, de la gélatine.

comme vous pouvez le voir, moins j’ai cuit la viande, plus le liquide exsudait du sac, démontrant clairement qu’au fil du temps, de plus en plus de collagène se décomposera en gélatine, ce qui épaissit efficacement le liquide de cuisson., Couper et goûter chaque morceau de bœuf l’a confirmé: plus il cuit longtemps, plus le tissu conjonctif était décomposé et plus il était tendre. C’est le cas non seulement pour le corned-beef, mais pour tout type de viandes à cuisson lente, que ce soit ses côtes de porc grillées ou son confit de canard.

bien sûr, le temps n’est pas le seul facteur lorsque la température de cuisson lente peut être tout aussi importante, sinon plus.,

pour comprendre exactement comment cela affecte la texture et l’humidité, j’ai cuit des morceaux de bœuf identiques à 160, 175, 190 et 205°F, en gardant une trace exactement du temps qu’il a fallu pour attendrir complètement la viande dans chaque plage de température. Voici ce que j’ai trouvé:

le temps nécessaire pour attendrir un morceau de viande semble augmenter de manière exponentielle à mesure que la température diminue. Le boeuf était complètement tendre après 15 heures à 175 ° F, mais il a fallu un plein 36 pour attendrir à 160°., Augmentez la température jusqu’à 205°F—c’est la température d’une marmite sur la cuisinière, plus ou moins—et votre temps de cuisson est réduit à 3 heures.

donc évidemment, la meilleure façon de faire cuire le bœuf est de simplement faire bouillir le diable jusqu’à tendreté, Non?

Pas si vite. Jetez d’abord un œil au graphique suivant.

dans ce tableau, j’ai tracé la température à laquelle il a été cuit ainsi que la quantité d’humidité perdue par le bœuf. Si vous vous souvenez, humidité pressé de fibres musculaires en raison de l’augmentation de la température est une réaction rapide., Cela signifie que si je fais bouillir un morceau de bœuf pendant 3 heures ou 20 heures, Cela fait peu de différence pour le niveau d’humidité global. La seule chose qui compte vraiment est la température. à 160 ° F, environ 30% de la poitrine est sortie par la fenêtre. Amenez-le à 190°F, et nous envisageons une perte d’humidité de 48%. Jusqu’à 205 ° F, La température à laquelle la plupart des gens cuisinent leur bœuf, et nous sommes à une perte d’humidité énorme de 53%!

donc vraiment, pour conserver le maximum d’humidité, je voulais le faire cuire à la température la plus basse possible., Cela dit, goûté côte à côte, j’ai en fait préféré le bœuf légèrement plus sec et plus floconneux cuit à 175°. Ça ressemblait plus au corned-beef auquel j’étais habitué. D’autres tests ont montré qu’à mon goût, 180 ° F cuit pendant environ 10 heures était à peu près idéal, produisant une viande à la fois tendre et succulente.

comment maintient-on cette température idéale de 180°F? Eh bien, si vous avez un thermoplongeur, c’est votre meilleur pari. Votre deuxième option (beaucoup moins chère) est une mijoteuse. La plupart maintiendront une température d’environ 170 à 180 ° F lorsqu’ils sont réglés sur le réglage » garder au chaud »., Utilisez un thermomètre pour vérifier la température de la vôtre et ajustez votre temps de cuisson en conséquence avec le graphique ci-dessus.

Vous pouvez également utiliser un faitout placé dans un four à 200°F pour cuire votre corned-beef. Placez simplement la poitrine cornée dans un grand four Durch, couvrez-la d’eau de plusieurs pouces et amenez la casserole à mijoter à feu vif. Retirer du feu, couvrir avec un couvercle, placez-le dans le four, et assurez-vous de craquer le couvercle un peu. Cette configuration maintiendra une température d’environ 180 ° F, vous pouvez donc la laisser au four jusqu’à ce que la poitrine soit complètement tendre, environ 10 heures.,

Vous n’avez pas de mijoteuse ou de bain-marie? Vous pourrez peut-être le pirater ensemble sur le poêle. Il suffit d’utiliser un grand volume d’eau dans une grande casserole, porter à 180°F), déposer dans votre boeuf, couvrir la casserole, puis placer la chaleur à la plus basse température possible. Ajustez – le si nécessaire de sorte que la casserole plane à environ 180° pendant toute la période de cuisson. Une fois que vous l’avez réglé au bon niveau de chaleur, vous devriez pouvoir le laisser là relativement sans surveillance jusqu’à ce que votre bœuf soit cuit.

et rappelez-vous: si vous voulez votre flakier de boeuf, il suffit de le faire cuire à une température plus élevée pendant un temps plus court., Préférez-le plus dense et humide? Essayez une température plus basse pendant plus longtemps. Got it?

Belle Tranche

Le seul problème restant est que les légumes. Étant donné que la pectine tenant ensemble les parois cellulaires des pommes de terre, des carottes et du chou est beaucoup plus dure que le collagène dans les cellules de viande, elle doit être cuite à une température plus élevée afin de ramollir—183°f est le nombre magique, quelques degrés plus haut que je prenais mon bœuf. Cela signifiait que je devais faire cuire les légumes séparément.

mais les pommes de terre cuites dans le liquide salé et costaud sont L’une des meilleures parties D’un St., Le souper bouilli de Patrick, n’est-ce pas? La solution était assez simple et a fini par faire d’une pierre deux coups.

essayer de trancher une poitrine chaude, glissante et tendre, c’est comme essayer d’éviscérer un poisson vivant avec un couteau en plastique—ce n’est pas joli. Il est beaucoup plus facile de laisser le corned-beef refroidir complètement (dans une partie de son liquide, bien sûr), puis de le trancher quand il se raffermit à nouveau.

à cette fin, j’ai décidé que la cuisson de ma poitrine la veille était la voie à suivre., Après cela, tout ce que j’avais à faire pour servir le lendemain était de faire bouillir les légumes dans la poitrine-saumure, trancher la viande, réchauffer et servir.

Voici le set-up que je truquées pour faire ça:

Le dernier jour.

dans le pot ci—dessous se trouve la majorité du jus de corned-beef avec les pommes de terre, les carottes et le chou-coupé en quartiers épais avec le noyau toujours attaché, selon ma préférence. Up top est une poêle en couches avec des tranches de corned-beef et quelques louches-plein de liquide pour l’humidifier., En couvrant la poêle sur le dessus, le bœuf peut cuire doucement à la vapeur pendant que les légumes s’attendrissent en dessous. Servez-les tous ensemble, et personne à la table n’a besoin de savoir qu’ils n’assistaient pas à la même fête.

mes tests dans l’ordre, je pouvais enfin me reposer en toute confiance en sachant que si le corned-beef est irlandais, américain, irlando-américain, britannique, caribéen, peu importe, c’est une chose certaine: Frickin’ delicious.

maintenant, est-ce que quelqu’un sait quoi faire avec 37 livres de restes?,

poitrine de Corned-Beef, pommes de terre, choux et carottes pour la Saint-Patrick

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