PoblanoEdit
Chicken with mole poblano
2,389 kJ (571 kcal)
Quantity %DV†
15 IU
0.136 mg
0.573 mg
2.544 mg
0.,232 mg
0.752 mg
74 μg
Quantity %DV†
302 mg
5.,71 mg
127 mg
1.137 mg
254 mg
602 mg
1164 mg
2.,50 mg
Quantité
4.12 g
- Unités
- µg = microgramme • mg = milligramme
- UI = unités Internationales
†les Pourcentages sont à peu près approchée à partir des recommandations des états-unis pour les adultes.
Source: USDA FoodData Central
Mole poblano est peut-être la plus connue de toutes les variétés de taupes., Un ancien plat originaire de L’état de Puebla, il a été appelé le plat national du Mexique, et classé premier comme le plus typique des plats mexicains.
Mole poblano contient environ 20 ingrédients, y compris le sucre et le cacao, mais pour plus de praticité et de simplicité, le chocolat est également utilisé, ce qui neutralise la chaleur des piments, mais sa saveur ne domine pas. Il aide à renforcer la couleur sombre de la sauce fournie par les poivrons mulato., Cette sauce est le plus souvent servie sur de la dinde, une viande originaire du Mexique, lors de mariages, anniversaires et Baptêmes, ou à Noël avec des romeritos sur des gâteaux aux crevettes. Même si la fête n’est pas très reconnue ailleurs au Mexique, mole est bien en vue à Puebla sur Cinco De Mayo, où c’est une célébration majeure.
OaxacaEdit
Oaxaca a été appelé « le pays des sept grains de beauté ». Sa grande taille, son terrain montagneux, la variété des peuples autochtones et de nombreux microclimats font de nombreuses variations régionales dans sa nourriture., De cela sont venus les taupes negro, colorado, amarillo, verde, chichilo, coloradito et mancha manteles (ou teinture de nappe), toutes différemment colorées et aromatisées, basées sur l’utilisation de piments et d’herbes distinctifs. Le dernier, un ragoût de poulet et de fruits, est remis en question par certains comme Susan Trilling dans son livre My Search for the Seventh Mole: a Story with Recipes from Oaxaca, Mexico, s’il s’agit d’une véritable taupe. De plus, ceux de Puebla revendiquent ce plat comme le leur.,
la plus connue des taupes D’Oaxaca est mole negro, qui est plus sombre que mole poblano, et comprend également du chocolat, des piments, des oignons, de l’ail et plus encore. Son ingrédient distinctif est la feuille de la hoja santa. C’est la plus complexe et la plus difficile à faire des sauces. Mole coloradito est également populaire, souvent simplifié et vendu comme une sauce enchilada. Mole verde est toujours fait frais avec des herbes indigènes de la région.,
San Pedro Atocpanmodifier
San Pedro Atocpan est une communauté agricole située dans les montagnes au sud de Mexico, mais toujours considérée comme faisant partie du Grand Mexico. Jusqu’au milieu du 20ème siècle, il était similaire à ceux qui l’entouraient, cultivant du maïs, des fèves et des Nopales (cactus de figue de barbarie). L’électricité et d’autres commodités modernes tardent à arriver, permettant à la communauté de conserver davantage de ses traditions longer.In 1940, le Père Damian Sartes San Roman est venu à la paroisse de San Pedro Atocpan et a vu le potentiel dans la commercialisation mole pour élever le niveau de vie dans la région., À cette époque, seuls quatre quartiers préparaient la mole pour les fêtes de la ville: Panchimalco, Ocotitla, Nuztla et Tula, mais ceux qui la préparaient étaient généralement des femmes éminentes dans leurs communautés. Dans les années 1940, une famille a fait le long voyage à Mexico pour vendre une partie de leur taupe au marché de la Merced. Il a réussi, mais ils ont apporté avec eux seulement deux kilogrammes car il a été fait à la main broyer les ingrédients sur un métate. L’arrivée de l’électricité à la fin des années 1940 a rendu possible l’utilisation d’un moulin alimenté, et de meilleures routes ont facilité la marche vers la ville., Certains de ces moulins ont été achetés ou financés par le Père Sartes, mais la taupe était encore cuite dans une casserole d’argile au feu de bois. Dans les années 1970, il a fait partie d’un petit groupe qui est devenu une coopérative, qui a construit le restaurant Las Cazuelas. C’est là que s’est tenue la première exposition Mole en 1978.
le soin et la tradition qui sont allés dans les taupes à partir de là les ont rendus populaires et ont rendu la ville célèbre dans la région de Mexico., Aujourd’hui, San Pedro Atocpan produit 60% des grains de beauté consommés au Mexique et 89% des grains de beauté consommés à Mexico, avec une production totale estimée entre 28 000 et 30 000 tonnes chaque année. Quatre-vingt-douze pour cent de la population de la ville gagne sa vie en préparant des poudres et des pâtes de taupes, le tout dans des entreprises familiales. Les prix de mole courent entre 80 et 160 pesos par kilogramme, selon le fabricant et le type. Un certain nombre de taupes sont fabriquées dans la ville, mais la taupe almendrado (taupe aux amandes) est la signature de la région., Les producteurs D’Atocpan ont leurs propres versions des différents types de taupes, gardant souvent les recettes strictement secrètes. La production de la ville est devenue très compétitive, en particulier en qualité. Vingt-deux marques sont autorisées à imprimer « Made in San Pedro Atocpan » sur leurs étiquettes.
OtherEdit
Mole et autres plats mijotant dans cazuelas à Chalma, Malinalco, État de Mexico
divers types de sauces mole peuvent être trouvés dans tout le centre du Mexique vers le sud., Il y a la mole amarillito du Sud – Est, La mole coloradito de la vallée du Mexique (par opposition à la mole du même nom à Oaxaca), La mole prieto de Tlaxcala, La mole ranchero de Morelos, et plus encore. Taxco a une version rose de mole, appelée mole rosa. Le piquant de cette version est très doux. Le mot guacamole (sauce à l’avocat) est dérivé de « guaca » (de « aguacate” ou avocat) et du mot taupe.
Pipián est un type de taupe qui se compose principalement de graines de courge moulues. Il contient généralement des tomatillos, hoja santa, des piments, de l’ail et des oignons pour lui donner une teinte verte., Il existe également une version rouge, qui combine les graines de courge avec des arachides, des jalapeños rouges ou chipotle, et des graines de sésame. Comme les autres taupes, il est cuit avec du bouillon puis servi avec de la volaille et du porc, ou parfois avec du poisson et des légumes.
Mole verde peut faire référence à un certain nombre de sauces différentes qui ont toutes fini avec une couleur verte. La plupart de ces doit être frais et non pas à partir d’un mélange, car ils nécessitent un certain nombre d’herbes fraîches et d’autres ingrédients., Une autre version vient de Veracruz, où le porc est recouvert d’une sauce à base d’arachides moulues, de tomatillos et de coriandre, les deux dernières donnant à la sauce sa couleur verte.
bien que ce ne soit pas des taupes au sens classique, certains plats utilisent le terme dans leur nom. Mole de olla est un ragoût à base de bœuf et de légumes, qui contient du guajillo et des piments ancho, ainsi qu’un certain nombre d’autres ingrédients trouvés dans les taupes. Huatzmole est une variation de sauce mole, qui est soupy et souvent servi sur la viande de chèvre (cabrito).,
Au Guatemala, La mole est une sauce dessert à base de piments secs, de tomates et de graines de citrouille. Il est souvent versé sur des plantains frits et servi avec des graines de sésame sur le dessus.
