Note Chili Peppers sur une échelle de 1 à Oh Dear God i’m On Fire

alors que je parcourais le pays cet été à la recherche du meilleur Burrito D’Amérique, j’ai entendu maintes et maintes fois que les piments aux États-Unis n’étaient pas assez épicés. C’était une plainte étrange, étant donné les gros titres de l’année dernière sur les poivrons record du monde de Caroline du Sud. Une famille mexicaine du Kentucky s’est plainte de ne pas pouvoir préparer la nourriture qu’elle avait à Zacatecas. À El Paso, un restaurateur a raconté des histoires de traverser la frontière à Juarez juste pour obtenir un burrito qui a emballé un peu de chaleur., Je me demandais, pourquoi certains poivrons étaient-ils plus épicés à certains endroits que d’autres?

j’avais été victime de chiles ratés dans le passé. À New York, j’avais acheté des jalapeños frais d’épicerie qui se sont avérés fades, chili sans épices, mais trouvé le même cépage au Nouveau-Mexique a mis le feu à ma bouche. Pourquoi la chaleur varient beaucoup, et comment pourrais-je être sûr que mes futurs achats paniers approprié coup de poing?

Au-delà de cela, qu’est-ce que cela signifiait que le poivre le plus chaud sur terre avait une cote Scoville de plus de 2 millions? Comment quantifier le piquant du piment?,

pour mettre ces questions sur la mesure en contexte, il est utile de connaître un peu d’historique.

Né quelque part en Amazonie, où se rencontrent les frontières de la Bolivie, du Pérou et du Brésil,le poivron 1 a été l’une des premières plantes cultivées dans l’hémisphère occidental. Les restes de poivre du Chili trouvés sur un site pré-agricole au Pérou sont la preuve que le poivre a été la première épice utilisée n’importe où sur Terre (note de côté: bien que souvent classé comme un légume, les piments sont vraiment un fruit, comme en témoignent leurs graines).,

lorsque Colomb prit la mer en 1492, il explorait probablement une route vers L’Inde qui contournerait les eaux contrôlées par les Portugais s’étendant vers le bas et autour de la Corne de l’Afrique, menant les Espagnols sur une voie plus directe vers les richesses du commerce des épices. Lorsqu’il a débarqué dans les Caraïbes, il a trouvé cette « épice” originaire des Amériques qui a depuis captivé la cuisine mondiale. De nombreux cépages du Chili moderne, y compris le serrano, le guajillo et le pasilla, faisaient déjà partie intégrante de repas complexes basés sur les propriétés distinctes de chaque poivre.,

en 100 ans, les piments du Chili se retrouveraient sur tous les continents, modifiant radicalement les cuisines partout. Les cépages se sont rapidement répandus à travers le monde et ont été facilement adaptés aux goûts locaux: le Paprika s’est imposé en Hongrie et des exemples plus épicés ont régné en Inde, en Indonésie et en Thaïlande, tandis que les poivrons rouges doux ont été favorisés en Espagne. Aujourd’hui, les piments sont presque universels. Dans les supermarchés américains, on les trouve dans la section des produits et dans l’allée de la salsa, généralement dans des pots marqués comme « doux”, « moyen” ou « chaud ». »

alors, que signifient ces désignations?,

Jusqu’en 1912, il n’y avait pas de méthode largement utilisée pour mesurer la chaleur d’un poivre. Cette année-là, un pharmacien travaillant pour Parke, Davis & Co. à Detroit a publié une « Note sur les Capsicums » dans le Journal de l’American Pharmaceutical Association. L’auteur, Wilbur L. Scoville, a décrit une méthode d’évaluation du piquant, connue depuis sous le nom de Test organoleptique de Scoville.

Voici comment cela fonctionne: la capsaïcine est le composé contenu dans les poivrons du Chili qui les rend incroyablement délicieux., Une quantité mesurée d’huile de capsaïcine est extraite d’un poivre à l’aide d’une solution d’alcool. Cinq testeurs humains expérimentés sont rassemblés et de l’eau sucrée est ajoutée aux verres à liqueur de la capsaïcine jusqu’à ce que trois panélistes sur cinq ne perçoivent plus de chaleur. La cote de Scoville heat unit (SHU) est ensuite attribuée en fonction de la quantité de dilution, les cotes fonctionnant sur une échelle linéaire: un habanero de 350 000 SHU est 100 fois plus chaud qu’un jalapeño de 3 500 Shu.,

dans sa publication de 1912, Scoville explique qu’un test physiologique est préférable parce qu’il est plus sensible que la technologie disponible à l’époque. La comparaison entre divers poivrons était ce qui importait (les capsaïcinoïdes étaient et sont un ingrédient important dans de nombreux onguents contre la douleur), donc la lecture physiologique était la mesure la plus importante, a-t-il dit.

pourtant, les résultats de la méthode sont à peu près aussi précis que ce à quoi on pouvait s’attendre d’un panel de cinq personnes, produisant des désignations de chaleur variées pour divers poivrons. Plusieurs raisons expliquent cette variabilité.,

pour commencer, le nombre de récepteurs de chaleur de la bouche varie considérablement d’une personne à l’autre. Plus de récepteurs de chaleur signifie une plus grande sensibilité, ce qui peut expliquer la folie des vidéos YouTube montrant des personnes mangeant des scorpions moruga et du bhutla au chocolat (certains des poivrons les plus chauds de la planète) — ces personnes ont probablement moins de récepteurs de chaleur. Plus de sensibilité, cependant, permet également un meilleur dégustateur.

Paul Bosland, connu sous le nom de « chileman”, est le fondateur du Chili Pepper Institute à L’Université D’état du Nouveau-Mexique et professeur d’horticulture., Il dit que les personnes très sensibles peuvent goûter la différence entre les poivrons, en différenciant facilement la saveur d’un jalapeño d’un habanero. Bosland m « a dit qu » il avait rencontré trois personnes dans sa carrière sans aucun récepteur de chaleur, pour qui les piments fantômes, qui ont un SHU supérieur à 1 million, ont le goût de poivrons, qui ont un SHU de 0.

ensuite, il y a la question de la « fatigue du dégustateur”, la perte de sensibilité qui se produit après que quelqu’un teste quelques échantillons., Ce n’est pas seulement un défi logistique pour les tests, mais il est également difficile de comparer plusieurs échantillons du même poivre.

Plusieurs échantillons sont nécessaires parce que la chaleur d’un chili pepper varie considérablement selon les conditions dans lesquelles il est cultivé. Plus de stress (comme la sécheresse et la chaleur élevée) permet des piments plus chauds. L’un des piments les plus chauds connus du Chili, le scorpion Trinidad moruga, a un SHU moyen de 1,2 million, mais les plantes individuelles peuvent dépasser 2,2 millions.

Cajohn’s Fiery Foods est une entreprise de L’Ohio qui vend des produits sérieusement épicés., Beaucoup de créations utilisent le bhut jolokia, qui était le poivre le plus chaud connu dans le monde en 2007 (il a depuis été surpassé2). Le propriétaire John Hand m’a expliqué qu’en Ohio, les poivrons avec un potentiel de chaleur extrême comme le bhut jolokia ne peuvent pas être cultivés avec la puissance de feu qu’ils ont au Nouveau-Mexique, où les plantes qui ont connu une renommée mondiale ont été cultivées.

pour toutes ces raisons, les chercheurs et les gens de l’industrie utilisent maintenant une mesure plus fiable et plus précise, appelée chromatographie liquide à haute performance (CLHP)., Les fruits sont séchés et moulus, puis l’eau est filtrée à travers les restes comme le café pour extraire les capsaïcinoïdes, qui sont placés dans une machine pour mesurer leurs quantités exactes. Il existe au moins 22 types de capsaïcinoïdes; chaque type trouvé dans le poivre donné est mesuré individuellement, et un total global est rapporté dans les unités de L’American Spice Trade Association (ASTA).3

dès le début, il y a eu un débat sur les mérites de la CLHP. « Un ordinateur peut analyser, mais seul un humain peut goûter”, a déclaré un chercheur au New York Times en 1989., Mais le poivre le plus chaud enregistré à l’époque était le habanero, avec 150 000 à 350 000 SHU. Les hybrides d’aujourd’hui font que cela semble fade, avec des cotes bondissant bien au-dessus de 2 millions. La méthode HPLC est maintenant largement préférée, du moins parmi les chercheurs et l’industrie des épices, pour sa fiabilité et sa précision.

Mais ce n’est pas sans problèmes. Tout d’abord, il y a des problèmes de compatibilité. Bosland dit que les chercheurs utilisent des échantillons séchés, tandis que les producteurs mesurent souvent le poivre frais, qui peut être jusqu’à 98 pour cent d’eau., De même, les entreprises de sauce piquante signalent souvent la chaleur des poivrons utilisés dans leurs produits sur la base d’échantillons de laboratoire secs, sans tenir compte de la dilution de la sauce réelle que l’acheteur consommera.

et rappelez-vous ces 22 types connus de capsaïcinoïdes? Chacun a un profil de saveur unique. La CLHP fournit la quantité de chaque type, mais n’illustre pas comment ils fonctionnent en combinaison pour produire un profil de chaleur.

Bosland a donné un exemple: il y a plusieurs années, les agriculteurs du Nouveau-Mexique qui exportaient leurs poivrons vers l’Asie se sont fait dire que la qualité de leurs meilleurs poivrons était médiocre., Ils ont finalement réalisé que tous les nouveaux cépages mexicains, sauf un, ont ce que Bosland décrit comme une chaleur plate, comme si quelqu’un avait peint la chaleur autour de votre bouche, par opposition à la chaleur forte « épingles et aiguilles” qui est courante dans la cuisine asiatique. Les chercheurs ont ensuite envoyé le poivre Sandia, la seule variété forte cultivée au Nouveau-Mexique, et il a été chaleureusement accueilli.

Bosland et son équipe du Chile Pepper Institute ont noté cinq caractéristiques qui déterminent le profil de chaleur d’un piment:

1. À quelle vitesse la chaleur arrive-t-elle?, Les types asiatiques de poivrons du Chili produisent de la chaleur instantanée, tandis que les habaneros sont connus pour un long délai.
2. Combien de temps la chaleur de s’attarder? Les cépages asiatiques ont tendance à vous frapper en bouche et à diminuer, tandis que les habaneros s’attardent, la chaleur grimpant sur plusieurs minutes. La persistance leur donne un goût” plus chaud », même s’ils ne sont pas plus élevés en parties par million de capsaïcinoïdes.
3. la chaleur est-elle forte ou plate? Les poivrons peuvent produire une forte sensation d’épingles et d’aiguilles ou produire la sensation que quelqu’un a propagé de la chaleur dans votre bouche avec un pinceau.,
4. où dans la bouche sentez-vous la chaleur? Les Habaneros brûlent le fond de la gorge, tandis que les nouveaux cépages mexicains brûlent le milieu de bouche.
5. Quelle est la quantité de chaleur réelle? C’est ce qui est mesuré par le test HPLC.

alors que Bosland préfère la CLHP et l’utilise régulièrement (son laboratoire aide d’autres laboratoires équipés de tests HPLC à calibrer leurs machines), il convient qu’une partie de la nuance des tests humains est perdue.,

quand J’ai demandé à John Hard de CaJohn comment ils évaluent leurs sauces, il m’a dit qu’ils avaient un panel de testeurs secrets de diverses origines culturelles et ethniques qui les aident. Il a dit que les gens sont obsédés par les notes de Scoville, mais peu vont goûter les poivrons les plus extrêmes. « Vous pouvez avoir une voiture avec un haut de gamme de 160 kilomètres par heure, dit-il,” mais la conduite dans les rues, quand allez-vous tester ses capacités? »

la plupart d’entre nous mangent des poivrons hachés, dilués ou autrement atténués jusqu’à ce que la chaleur soit non seulement agréable au goût, mais améliore ses compagnons comestibles., La cote Scoville du poivre seul est assez vide de sens sans le liquide et les autres ingrédients qui sont mélangés dans un produit épicé au Chili. Et bien sûr, L’idée de CaJohn de « doux” et « chaud” est très différente de la Sauce Pace Picante que vous trouverez dans à peu près n’importe quelle épicerie.

donc au final, je ne suis pas loin de là où j’ai commencé: si je veux vraiment savoir à quel point ce poivre est chaud, je vais juste devoir le goûter.

le tableau ci-dessous montre les gammes de SHU pour certains poivrons, sauces et autres articles courants.,4