le pourboire supplémentaire est plus important que jamais, mais de nombreux opérateurs cherchent à avoir une image encore plus grande.
Dans l’industrie de l’hospitalité, quelques questions sont un sujet brûlant comme pourboire. Il y a cinq ans, lorsque le restaurateur Danny Meyer a décidé de supprimer complètement la pratique à Union Square Hospitality Group, certains ont applaudi sa décision comme un moyen de protéger les revenus des serveurs et d’équilibrer les échelles de rémunération pour le personnel du restaurant, tandis que d’autres craignaient que cela dissuaderait les clients de laisser des pourboires pour, Maintenant, alors que les restaurants ont du mal à payer leur loyer, à indemniser leurs employés et à revenir vers la rentabilité contre des cotes vraiment stupéfiantes pendant la pandémie, les pourboires comptent plus que jamais—mais devraient-ils?
« mon espoir est que maintenant, nous pouvons enfin restructurer le pourboire”, explique Ivy mix, propriétaire du bar à cocktails bien-aimé de Brooklyn, leyenda, et auteur de Spirits of Latin America récemment publié., « C’est fondamentalement une structure qui est née à cause de l’esclavage », dit-elle, se référant à l’histoire troublée de la pratique. Après la guerre civile, de nombreux employeurs ont utilisé le pourboire pour éviter de payer des salaires à des travailleurs de l’hôtellerie autrefois asservis. Mix dit que dans les premières semaines de la pandémie, lorsque Leyenda était ouvert pour les cocktails à emporter seulement, les clients étaient pourboires exorbitants, et même appeler à l’ordre et payer des boissons—et des pourboires—pour que les membres du personnel puissent en profiter à leur place. Mais comme COVID-19 continue, les pourboires ont diminué. « Maintenant, les pourboires ont diminué à coup sûr », dit-elle.,
avec takeout en particulier, Mix soupçonne que de nombreux clients pensent que, parce qu’ils ne sont pas assis et passent du temps dans un établissement, leur interaction avec leurs serveurs est plus transactionnelle et moins d’une relation réelle, ce qui est essentiel à la construction de basculement. « Vous devriez réaliser que vous faites basculer un employé qui n’a pas été payé depuis de nombreux mois. Certaines personnes ne pouvaient pas déposer une demande de chômage-l’industrie hôtelière est pleine de gens de tous les horizons”, dit-elle.,
Mix dit qu’un 20% pourboire sur chaque commande—que ce soit une seule Margarita congelée ou un repas complet, apprécié à l’extérieur, dans votre salon, ou sur votre retour à la maison—est toujours absolument nécessaire pour soutenir les employeurs de l’hôtellerie qui ont pris un coup financier majeur au cours des derniers mois de fermeture de restaurants., Au-delà de ce minimum, c’est aux clients de faire le calcul et d’être aussi généreux que possible. « Rappelez-vous que chaque entreprise fait 50% ou moins d’affaires que la normale, de sorte que l’employé gagne 50% moins de pourboires”, dit-elle.
Au lieu de compter uniquement sur la générosité des clients pour compenser la perte de salaire, Mix dit qu’elle préférerait fortement ajouter des frais fixes à chaque facture, à répartir entre les employés de l’arrière et de l’avant., Malheureusement, les restaurants de la ville de New York sont actuellement interdits de le faire, une restriction pré-COVID que des organisations comme L’Independent restaurant Coalition s’efforcent de changer. Pendant ce temps, au Bar Mezzana dans le quartier South End de Boston, Colin et Heather Lynch ont ajouté des frais de récupération COVID de 20% sur chaque commande à emporter et à dîner. « Nous en donnons une partie à la cuisine, et une partie à des salaires élevés. Notre personnel d’accueil reçoit 27 $l’heure en ce moment”, explique Heather Lynch., « Nous avons obtenu des prêts en PPP, mais nous voulions que les gens reviennent travailler de manière à pouvoir planifier ce qu’ils font. Nous essayons également de prioriser le personnel qui ne pourrait pas collecter le chômage. »Même en plus des frais de 20%, Les Lynches disent qu’ils ont trouvé de nombreux clients, en particulier les habitués, sont heureux de basculer 30 ou 40 pour cent.
« C’est une conversation que nous aimerions avoir, loin de basculement,” Lynch dit. Cela signifie faire face à un certain nombre de défis, comme expliquer l’augmentation des coûts du menu aux clients., En cette période de flux, dépasser la pratique des gratifications au profit d’un modèle plus équitable revêt une nouvelle urgence. « La façon dont nous pouvons le changer est de nous rassembler en tant qu’industrie, parce que nous disons tous les mêmes choses. C’est en quelque sorte la petite doublure argentée de COVID—vous voyez des forums et des communautés de restaurants indépendants commencer à se former. J’ai l’impression que si tous les restaurants indépendants pouvaient se réunir, nous pourrions commencer à parler de ce qui fonctionne pour nous en tant que communauté.,”
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