Si rib-eye est le roi des viandes, alors nous sommes sur le point de vous présenter la reine.
très populaire au Brésil, Le picanha (prononcé « pee-kahn-yah”) est l’une des coupes de bœuf les plus savoureuses que vous trouverez. La beauté d’un picanha est que c’est une coupe impressionnante, mais relativement moins chère qui peut nourrir beaucoup et impressionner vos invités en même temps.
bien que vous ne le trouviez probablement pas dans votre supermarché local, picanha est généralement disponible chez n’importe quel bon boucher., Si vous mettez la main sur un – et nous insistons pour que vous le fassiez-lisez la suite pour apprendre à cuisiner picanha.
quelle coupe de viande est picanha?
La Picanha est une coupe de bœuf prélevée sur le haut de la croupe. Vous pouvez également le connaître comme une couverture de croupe, une casquette de croupe, une casquette de surlonge ou même un steak de culotte.
Il est de forme triangulaire et entouré par une épaisse couche de graisse appelée fat cap. Parce que ce n’est pas un muscle surutilisé, cette coupe reste magnifiquement tendre et juteuse, produisant une saveur incroyable une fois cuite.,
lors de l’achat de picanha, les trois choses à surveiller sont sa taille, sa teneur en graisse et son excès de liquide. Généralement, les coupes plus petites sont les meilleures-environ 1 kg à 1,5 kg. Tout ce qui est plus gros est susceptible de contenir des parties d’autres coupures, y compris la région plus dure de la cuisse externe qui court sous la croupe. Un bon picanha ne sera jamais trop grand. Vous voulez également au moins un bouchon de graisse de 1,5 cm, et pas trop de liquide visible dans l’emballage.
couper le picanha en steaks
en le plaçant côté gras vers le bas, vous obtiendrez une tranche plus facile., Lorsque vous coupez un picanha entier en steaks, il est important de toujours couper avec le grain. Nous allons le répéter. Toujours couper avec le grain. C’est-à-dire couper la viande dans le même sens que les fibres. Cela ira probablement à l’encontre de tout ce que vous savez sur le steak, mais faites – nous confiance-une fois cuit et reposé, ce qui compte vraiment est la coupe finale du steak, qui sera tranché contre le grain pour une tendreté maximale.,
comment faire cuire la picanha
quelle que soit la façon dont vous choisissez de la faire cuire – rôtissoire traditionnelle au barbecue, grillée ou rôtie entière – amenez la viande à température ambiante et séchez-la d’abord avec une serviette en papier, tout comme un steak ordinaire. Coupez légèrement toute peau ou membrane visible du bas ou des côtés.
en ce qui concerne l’assaisonnement, picanha est une coupe prisée qui produit une saveur robuste et costaud, si simple fonctionne vraiment mieux, avec juste un peu de gros sel.,
steaks individuels
placer les steaks assaisonnés dans une poêle à frire lourde à feu vif, côté gras vers le bas, avant de les faire griller des deux côtés. Une fois qu’une croûte riche et dorée s’est formée des deux côtés, baissez le feu à moyen et faites cuire pendant 3-4 minutes de chaque côté pour une cuisson moyennement rare.
Si la cuisson sur un gril extérieur, assurez-vous qu’il est préchauffé et aussi propre que possible. (Conseil de Pro: Utilisez des pinces pour l’essuyer avec une serviette en papier humide afin de ne pas vous brûler.) Pour vous assurer que les steaks ne collent pas, prenez un petit morceau de graisse et frottez-le sur le gril., Placez les steaks picanha dans un mouvement circulaire sur les bords extérieurs les plus éloignés de la chaleur flamboyante – sinon, l’extérieur sera trop cuit avant que l’intérieur ne soit terminé. Fermez la hotte et faites cuire les steaks à 120°C / 248°F pendant 6 minutes, puis retournez-les. Après 6 minutes de plus, amener les steaks au centre du gril et saisir des deux côtés. Vérifiez la température interne avec un thermomètre à viande, en visant autour de 54°C 130 ° F pour moyen rare.
méthode de rôti entier
rôtir le picanha entier puis le trancher en steaks par la suite vous permettra de profiter du steak assez rare., Tout d’abord, préchauffez le four à 180°C / 355°F et mettez une casserole en fonte à feu vif. Marquez légèrement le gros bouchon et frottez-le avec du gros sel. Saisir la picanha, côté gras vers le bas, sans huile ajoutée. Pendant la cuisson, la graisse de boeuf continuera à être libérée dans la casserole. Égouttez une partie de la graisse (mais ne la jetez pas) et continuez à rendre la graisse jusqu’à ce que l’extérieur soit magnifiquement croustillant. Retournez la viande et badigeonnez-la avec la graisse réservée.
transférer la picanha au four et la cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce que la température interne atteigne 50°C / 122°F., Retirer le bœuf du four et laisser reposer pendant 10-15 minutes. Une fois reposé, découpez-le en steaks, puis coupez chaque steak contre le grain et servez.
steak de picanha Brésilien
Les barbecues traditionnels brésiliens, connus sous le nom de churrasco, exigent que la picanha soit tranchée, brochetée et grillée sur un barbecue. La picanha est coupée en 3 ou 4 morceaux épais, chaque morceau étant replié sur lui-même en forme de croissant et embroché avec une longue brochette en métal. Pensez – y comme les yakitori japonais, mais à plus grande échelle., Les brochettes assaisonnées sont cuites sur une cuisinière à charbon de bois, connue sous le nom de churrasqueira, pendant environ 15-20 minutes, en tournant deux ou trois fois pour assurer une cuisson uniforme, puis sculptées sur commande.
quelle que soit la façon dont vous choisissez de le cuisiner, le goût, la texture et la présentation de picanha sont fantastiques., Associez-le à une sauce chimichurri aux couleurs vives et à un bon verre de rouge, et vos convives vous demanderont plus de ce steak ultra-savoureux.
