origem
amido de milho é um produto puro sem glúten, fabricado a partir da trituração do grão de milho, limpando o produto, permitindo então que a substância seque para o estado de pó conhecido. É derivado do endosperma do grão de milho (Zea mays), compreendendo quase 70% do grão de milho.
O uso de amido é registrado em registros dos primeiros egípcios, que fabricavam papiro usando um revestimento de amido. Registros Romanos indicam que os primeiros inovadores encontraram usos para amido em alimentos, medicamentos, cosméticos e tecidos.,no entanto, só em meados do século XIX se desenvolveu o processo de extração eficiente em larga escala do amido do milho.1 milho, por outro lado, é um novo ingrediente Mundial, derivado de uma versão inicial do milho conhecido como Teosinte. Por esta razão, o milho utilizado como fonte de amido é relativamente novo.
função
a principal função do amido de milho é a sua capacidade de espessamento. O açúcar em pó e os recheios de torta são dois dos itens relacionados à panificação mais comuns que contêm este amido como um ingrediente principal., Ele também é capaz de ajudar diferentes ingredientes na ligação em conjunto. Gelatinização de amido é uma função vital do amido de milho na panificação. Ao adicionar calor e umidade, o amido quebra irreversivelmente permitindo que água ou umidade para infiltrar no grânulo causando inchaço e gelatinização.além do seu uso como espessante (a primeira propriedade fisioquímica), o amido de milho serve para dispersar ou suspender ingredientes alimentares dentro de uma mistura. Por exemplo, é usado para suspender gorduras em misturas proteicas, bem como suspender proteínas em misturas de gorduras., A terceira propriedade fisioquímica é a capacidade dos amidos para formar géis. A quarta propriedade fisioquímica é a capacidade do amido de milho para formar filmes adesivos fortes. Por esta razão, o amido de milho é um dos ingredientes alimentares mais amplamente utilizados na panificação e além.o amido de milho é constituído principalmente por hidratos de carbono. É uma substância sem sabor antes de ser cozido ou cozido. Ele parece claro, sem mudanças de cor aparentes, tornando-se um agente de espessamento ideal em itens cozidos quando nenhuma mudança de cor adicional ou aditivos de sabor são desejados.,o amido de milho é constituído por amilose e amilopectina. A amilose é um polímero helicoidal constituído por unidades de α-D-glucose ligadas por ligações glicosídicas. A amilopectina é um polímero ramificado de moléculas de glucose, ligado por ligações glicosídicas.
a investigação indica fortemente que a caracterização do peso molecular e dos atributos de ramificação possuem potencial para prever alguns aspectos de funcionalidade para amidos de milho e podem desempenhar um papel vital no estabelecimento de relações entre a estrutura e a função de outros amidos., Amilose tem relações mais proporcionais com a colagem e propriedades textuais gel. A amilopectina foi predominante em amidos de milho regulares e cerosos.2
produção comercial
a fim de criar amido de milho, é utilizado um processo de moagem por via húmida. Para começar, o milho descascado (geralmente do tipo #2) é limpo para remover pedaços em excesso de maçaroca, sementes, areia e outros materiais estranhos. Daqui, o milho é armazenado em silos até ser necessário., Quando pronto, o milho é movido para um íngreme – um grande tanque cheio de água quente e dióxido de enxofre dissolvido (para combater a fermentação), onde mergulha por um a dois dias, a fim de amaciar o núcleo.a partir daqui, a água evapora-se para se concentrar e isolar as proteínas no núcleo. Os grãos são então passados através de um moinho de atrito, a fim de soltar o casco do germe. O germe é mais refinado para produzir óleo de milho. O material restante, contendo o casco e endosperma, são processados através de uma série de moedores e telas.,
Após este passo, é criada uma choradeira para remover a fracção de glúten da mistura. Uma última suspensão é criada que contém o amido, a partir do qual é produzido um amido de milho branco, quase puro. Esta versão não modificada pode ser aperfeiçoada para criar amidos modificados, um formulário altamente especializado projetado para aplicações muito específicas.em pó de açúcar, o amido de milho serve como um agente antiaglomerante enquanto em pudins. Serve como agente espessante., O amido de milho também é emparelhado com farinha em fórmulas de cozimento para dar ao produto cozido maior resistência à migalha, enquanto ao mesmo tempo aumenta a ternura do grão. Uma nota importante na comparação das capacidades de espessamento da farinha e amido de milho é que o amido de milho tem o dobro do poder de espessamento do que o da farinha, assim que necessita ser incluído em porções metade do tamanho como farinha.
- Pudding: é utilizado como um agente espessante para ligar ingredientes a uma pasta.,
- Shortbread ou shortbread-like snack items: utilizado para denotar as características tenras e acidentais conhecidas nos shortbread items.substituto da farinha de bolo: pode ser utilizado como substituto parcial da farinha de bolo numa fórmula de cozedura, devido à textura fina, em pó e características de cozedura semelhantes.Brownies, cozidos de um batedor: agente espessante.bolachas e biscoitos, mesmo adicionados de edulcorantes, mesmo adicionados de edulcorantescongelação ou recheio: agente espessante.sem glúten: usado com gomas e proteínas (por exemplo, ovo) para substituir a funcionalidade do glúten.,o amido de milho não contém glúten. Consistindo de moléculas de glicose em seu núcleo, é superior à terapia padrão na prevenção da hipoglicemia (≤60 mg / dL). Esta terapia pode permitir que os pacientes com GSD para dormir durante a noite sem acordar para a terapia, enquanto aumenta a segurança.3 Uma vez que o amido de milho é essencialmente um açúcar simples, não existem perigos nutritivos significativos no que se refere ao seu consumo.o amido de milho é GRAS. Com isso dito, amidos modificados de milho são altamente regulados pela FDA, como esboço em 21 CFR Chapter1, parágrafo 172.893., Os amidos industriais modificados são abrangidos pelo ponto 178.3520 do Capítulo 1 do CFR 21. Por esta razão, consultar os fornecedores quando utilizam amidos modificados de milho no que diz respeito à rotulagem e rácios admissíveis nas receitas.Erickson, A. ” amido de milho.”The Corn Refiners Association. 2006; 11th Edition. http://www.corn.org/wp-content/uploads/2009/12/Starch2006.pdf
- Mua JP, Jackson DS. “Relationships between Functional Attributes and Molecular Structures of Amylose and Amylopecting Fractions from Corn Starch.”Journal of Agricultural Food Chemistry. 1997;45(3848-3854).Correia, C., “Use of Modified Corn starch Therapy to Extend Jejuing in Glycogen Storage Disease type Ia and Ib1, 2, 3.”The American Journal of Clinical Nutrition. Novembro de 2008. Volume.88 n ° 5, pp. 1272-1276.
