escolher o melhor óleo para cozinhar tornou-se uma questão cada vez mais complexa; do EVOO ao óleo vegetal, há dezenas de escolhas no corredor médio dos supermercados. Nesta série, examinamos as principais diferenças entre o azeite e outros óleos de cozinha comumente usados para ver como eles se empilham. Enquanto tanto o azeite como o óleo de canola podem ser amplamente utilizados na cozinha, há várias características distintivas entre eles., o azeite é criado esmagando os frutos de uma oliveira e extraindo o sumo. É produzido desta forma há séculos e nunca são utilizados produtos químicos ou solventes na extracção de qualquer tipo de azeite. Comparativamente, enquanto alguns óleos de canola são extraídos usando prensas por pressão, a grande maioria do óleo de canola vendido inclui óleo que foi extraído das sementes de canola trituradas com o uso de solventes químicos, como o hexano., (Um produto rotulado como “canola prensada por pressão” só deve conter óleo extraído sem solventes.) Vantagem: O azeite virgem Extra nunca é refinado e é engarrafado como sumo natural e fresco dos frutos da oliveira. Outras variedades chamadas “azeite”, incluindo” degustação leve “azeite é feito a partir de azeite refinado misturado com azeite virgem (os azeites” degustação leve ” simplesmente têm menos azeite virgem adicionado). A refinação do azeite encontra-se geralmente a um calor moderado devido à extracção mecânica de todo o azeite., O óleo de Canola, pelo contrário, é quase sempre refinado. Quando o óleo de canola foi extraído com solventes, ele deve ser agressivamente refinado a alto calor para remover os produtos químicos. Mesmo quando pressionado por pressão, canola é quase sempre refinado porque o sabor não é geralmente considerado palatável. Você pode ver o processo complexo pelo qual o óleo de canola refinado é branqueado e descongelado no seguinte vídeo., Vantagem: O azeite é classificado de acordo com as normas definidas pelo Conselho Oleícola Internacional, estabelecido em 1959, sob os auspícios das Nações Unidas, a que pertencem os países produtores de mais de 95% do azeite mundial. (2) As presentes orientações estabelecem designações muito específicas para as categorias de azeite. A produção de óleo de Canola não é padronizada no mesmo grau e as exigências para o produto são baseadas unicamente nos componentes do óleo e não no produto acabado., (3) vantagem
: O azeite
composição em ácidos gordos
As percentagens podem variar por amostra, mas tanto o azeite como o óleo de canola têm percentagens relativamente elevadas de gordura monoinsaturada (MUFA). A investigação demonstrou que o consumo de gorduras monoinsaturadas tem sido associado a uma redução dos factores de risco para doenças cardíacas e acidentes vasculares cerebrais. Os peritos médicos concordam que, quando se trata de gorduras saturadas, menos é mais; enquanto tanto canola como azeite são relativamente baixos em gorduras saturadas, o azeite tem o dobro do teor de canola., Por outro lado, os altos níveis de gorduras poliinsaturadas (PUFA) demonstraram correlacionar-se com maiores níveis de inflamação e óleo de canola tem mais que o dobro do PUFA de azeite. (4) Note-se igualmente que os óleos mais elevados dos ácidos graxos polinsaturados são menos estáveis e passarão a ser rançosos mais rapidamente quando abertos.,PUFA %
Advantage: Even
Antioxidants and Polyphenols
Antioxidants and polyphenols that help prevent cellular damage from oxidization and guard against the oxidation of LDL cholesterol (see note below about health benefits) are found in abundance in extra virgin olive oils, and also other olive oils enriched with virgin olive oils., Estes compostos incluem oleocantal que reduz a inflamação e oleuropeína e hidroxitirosol que protege contra a oxidação do colesterol LDL. A investigação mostra que os polifenóis únicos ao azeite podem ser protectores contra uma série de outras doenças crónicas, incluindo cancro, diabetes e demência. No que diz respeito ao teor global de antioxidantes do azeite e do óleo de canola, não há dúvida. EVOO contém mais de 179% de antioxidantes., (5)
| Oil | Antioxidant Content |
| Extra Virgin Olive Oil | 5972 |
| Virgin Olive Oil | 4949 |
| Olive Oil | 3281 |
| Canola | 327 |
Advantage: olive oil
Smoke Point and Stability Under Heat
It is a common misperception that canola oil is better for high temperature cooking due to its higher smoke point., No entanto, quando você olha para os dois lados, a diferença é apenas 50°F. Morevoer, estudos recentes têm mostrado que o ponto de fumaça não é um indicador confiável de estabilidade a alta temperatura. (6) em 2019, um estudo publicado pela ACTA Scientific Nutritional health concluiu que os óleos refinados mais elevados em gorduras poli-insaturadas provaram ser menos estáveis a temperaturas elevadas; oxidando mais rapidamente que os óleos mais baixos em ácidos graxos polinsaturados., O estudo ACTA avaliou as diferenças físicas e químicas entre dez óleos de cozinha comumente usados, incluindo oliva, canola, abacate, graxa e óleo de coco e descobriu que o azeite virgem extra é o óleo de cozinha mais estável.,
| Tipo de Óleo | Ponto de Fumo |
| Azeite de oliva Extra Virgem | 410°F |
| Refinado Óleo de Canola | 460°F |
a Vantagem: o azeite de oliva
Sustentabilidade
Oliveiras são uma permanente cultura onde a canola é plantada e colhida a cada ano. As culturas permanentes que não são lavradas são mais amenas no ambiente, reduzindo a erosão do solo e protegendo a biodiversidade no interior do solo.,as oliveiras removem o dióxido de carbono da atmosfera. De acordo com Francesco Serafini, chefe do ambiente R&D departamento do Conselho oleícola Internacional, “Na produção de 1 litro de azeite de oliva, azeite de árvores remover 10 kg de CO2 da atmosfera.as oliveiras podem prosperar em climas secos onde outras culturas falhariam. As oliveiras não consomem grandes quantidades de água e impedem a desertificação. De acordo com o COI, 70% dos Olivais do mundo são alimentados exclusivamente por Chuva. as azeitonas nunca são geneticamente modificadas., O óleo de Canola é produzido a partir de sementes de colza (Brassica napus L.) que foram criadas para conter níveis mais baixos de compostos nocivos como o ácido Eurico.(1) com base nas atuais diretrizes disponíveis, canola é categorizada como “alto risco para OGM”, de acordo com o grupo de vigilância da indústria agrícola, O projeto não-OGM, como algumas plantas de canola transgênica foram desenvolvidas para ser resistente ao cerramento de herbicidas de Monstanto.o óleo de Canola, depois de refinado, é um óleo degustação neutro., Óleo virgem extra é conhecido por perfis de sabor complexos, de brilhante e floral, amanteigado e até mesmo amargo. Olive oil e extra light tasting Olive oil são mais neutros-sabores, mas ainda têm alguns. O azeite e o azeite virgem extra oferecem uma gama de sabor que pode combinar com qualquer estilo de cozinha e também transmite antioxidantes ao mesmo tempo. (8) o azeite é considerado um intensificador de sabor que pode permitir que você use menos sal em sua cozinha. vantagem: azeite benefícios para a saúde os benefícios para a saúde do azeite foram bem estabelecidos. Atualmente há mais de 1.,3 milhões de estudos publicados sobre o azeite. Esta extensa pesquisa provou a eficácia dos azeites no combate a uma variedade de doenças, desde doenças cardíacas e câncer ao digestivo e à saúde das articulações. há muito menos pesquisa a extrair quando se trata de óleo de canola. Entre o corpo de pesquisa existente, alguns estudos recentes têm apontado os benefícios do PUFA no óleo de canola, que pode ajudar a reduzir os níveis de colesterol LDL de baixa densidade. Tipicamente referido como” colesterol ruim ” parece provável que a redução de LDL seria uma coisa boa., No entanto, quando você considera a função de LDL na corrente sanguínea, uma imagem diferente começa a emergir. Registered dietician and researcher Mary M. Flynn, puts it this way:
“LDL is not all” bad.”O seu trabalho é carregar colesterol ao redor do sangue. Isso é importante porque precisamos de colesterol para uma variedade de coisas, como fazer alguns tipos de hormônios e para membranas celulares saudáveis. Níveis mais elevados de LDL não são considerados “saudáveis” no que diz respeito ao risco de CDC, mas não existem dados que demonstrem que as LDL inferiores a 125 – o que é um número médio – fazem qualquer diferença no risco de CDC., Por outras palavras, a quantidade real de LDL não é grande coisa.
O que é importante é a saúde das próprias partículas LDL porque LDL que é oxidado pode aumentar o risco de CHD, mas LDL não oxidado. A gordura poliinsaturada, que é a gordura predominante encontrada na maioria dos óleos de sementes, leva ao aumento da oxidação. Isso significa que, embora seja verdade que os óleos de sementes irão baixar o nível de LDL mais do que o azeite, esses óleos de sementes podem produzir uma LDL oxidada, o que pode aumentar o risco de CHD.,”(9)
vantagem: azeite
custo e valor
quando se trata de custo, o óleo de canola é tipicamente um dos óleos de cozinha menos caros, preço recentemente de $3,49 para uma garrafa de 32 onças. Uma loja marca de 32 onças garrafa de azeite virgem extra é, por comparação, vendendo por $ 6.99, que é o dobro do custo de canola–e alguns azeites virgens extras de alta qualidade podem custar muitas vezes isso. Só pelo custo, canola é o vencedor.no entanto, é melhor considerar o custo por serviço., Se uma receita que faz 4 porções pede 2 colheres de sopa de óleo de cozinha, a porção de óleo de cada pessoa será 1/2 colher de sopa. Se você usar canola( a $ 3,49 Por 32 onças), o custo do óleo por pessoa é de cerca de 2,5 centavos. Para a marca da loja extra virgem ($6,99 por 32 onças), o custo por pessoa é de cerca de 5 centavos. (Para uma virgem extra de maior qualidade que pode custar $ 20 por 32 onças, o custo por pessoa seria apenas cerca de 15 centavos.,) Assim, quando se trata de valor, os consumidores precisam considerar todas as vantagens para a saúde e outras vantagens que o azeite proporciona e se perguntar se o azeite em centavos mais por serviço fornece mais valor para você e sua família.
vantagem: você faz a chamada…conclusão quando se compara ambos os óleos nestas nove categorias-chave, as vantagens da cozedura com azeite são claras., Do processo de extração sem químicos, à bondade natural não refinada do azeite virgem extra, aos benefícios para a saúde das quantidades abundantes de antioxidantes e polifenóis, à grande variedade de sabores disponíveis para atender a qualquer cozinha, e a um cálculo de valor importante, o azeite emerge como o vencedor claro da battle roy-oil. “Não há dúvida de que o azeite virgem extra é a melhor escolha para o seu coração.”(10)
