como eu viajei o país este verão em busca do melhor Burrito da América, eu ouvi vezes sem conta que os chiles nos Estados Unidos não eram picantes o suficiente. Foi uma queixa estranha, dadas as manchetes do ano passado sobre o recorde mundial de pimentos da Carolina do Sul. Uma família mexicana em Kentucky queixou-se que não podiam fazer a comida que tinham em Zacatecas. Em El Paso, um dono de restaurante contou histórias de atravessar a fronteira para Juarez só para comprar um burrito que carregava um pouco de calor., Pergunto-me, porque é que certos pimentos eram mais picantes em alguns sítios do que noutros?eu tinha sido vítima de malaguetas no passado. Em Nova Iorque, tinha comprado jalapeños frescos de mercearia que acabaram por ser Chilli brando e sem espinhas, mas encontrei o mesmo varietal no Novo México que incendiou a minha boca. Por que o calor variou tanto, e como eu poderia ter certeza que minhas compras futuras embalaram o ponche apropriado?além disso, o que significava que a pimenta mais quente da terra tinha uma classificação de Scoville de mais de 2 milhões? Como é que quantificas o picante de uma pimenta?,
para colocar estas questões sobre medição no contexto, é útil saber um pouco de história.nascido em algum lugar da Amazônia, onde as fronteiras da Bolívia, Peru e Brasil se encontram,1 pimentos foram uma das primeiras plantas cultivadas no Hemisfério Ocidental. Restos de pimenta do Chile encontrados em um local pré-agrícola no Peru são evidências de que a pimenta foi a primeira especiaria usada em qualquer lugar da Terra (nota lateral: embora muitas vezes categorizado como um vegetal, chiles são realmente uma fruta, como evidenciado por suas sementes).,quando Colombo partiu em 1492, ele estava provavelmente a explorar uma rota para a Índia que contornaria as águas controladas por Portugal que se estendem pelo corno da África, levando os espanhóis num caminho mais directo para as riquezas do Comércio de especiarias. Quando ele desembarcou no Caribe, ele encontrou essa mesma “especiaria” nativa das Américas que desde então cativou a cozinha global. Muitas das varietais do chile moderno, incluindo o serrano, guajillo e pasilla, já eram parte integrante de refeições complexas com base nas propriedades distintas de cada pimenta.,dentro de 100 anos, pimentos Chilenos seriam encontrados em todos os continentes, alterando dramaticamente as cozinhas em todos os lugares. Varietais rapidamente se espalharam pelo mundo, e foram facilmente adaptados para atender os gostos locais: Paprika tomou posse na Hungria e exemplos mais picante reinaram na Índia, Indonésia e Tailândia, enquanto pimentos vermelhos amenos eram favorecidos na Espanha. Hoje, chiles são quase universais. Nos supermercados americanos, eles são encontrados na seção de produtos, e no corredor de salsa, geralmente em frascos marcados como” suave”,” médio “ou ” quente”.”
então o que significam essas designações?,
até 1912, não havia um método amplamente utilizado para medir o calor de uma pimenta. Nesse ano, um farmacêutico que trabalhava para a Parke, Davis & Co. in Detroit published a “Note on Capsicums” in the Journal of the American Pharmaceutical Association. O autor, Wilbur L. Scoville, delineou um método para avaliar a pungência, que desde então passou a ser conhecido como o teste organoléptico de Scoville.
Aqui está como funciona: capsaicina é o composto no chile pimentos que os torna irritantemente deliciosos., Uma quantidade medida de óleo de capsaicina é extraída de uma pimenta usando uma solução alcoólica. Cinco experimentados Testadores humanos são recolhidos e água de açúcar é adicionada aos copos de tiro da capsaicina até que três em cada cinco panelistas não podem mais perceber qualquer calor. A classificação Scoville heat unit (SHU) é então atribuída com base na quantidade de diluição, com as classificações trabalhando em uma escala linear: um 350 mil Shu habanero é 100 vezes mais quente do que um 3,500 Shu jalapeño.,
em sua publicação de 1912, Scoville explicou que um teste fisiológico era melhor porque era mais sensível do que a tecnologia disponível na época. A comparação entre vários pimentos era o que importava (capsaicinoides eram e são um ingrediente importante em muitas pomadas de dor), então a leitura fisiológica era a medida mais importante, disse ele.
ainda assim, os resultados do método são tão precisos quanto seria de esperar de um painel de cinco pessoas, produzindo designações de calor de grande alcance para vários pimentos. Existem várias razões para esta variabilidade.,para começar, o número de receptores de calor na boca varia muito entre as pessoas. Mais receptores de calor significa maior sensibilidade, o que pode explicar a insanidade de vídeos do YouTube mostrando pessoas comendo escorpiões moruga e chocolate bhutla (alguns dos pimentos mais quentes do planeta) — essas pessoas provavelmente têm menos receptores de calor. Mais sensibilidade, no entanto, também faz com que um provador melhor.Paul Bosland, conhecido como chileman, é o fundador do Instituto pimenta do Chile na Universidade do Estado do Novo México e professor de horticultura., Ele diz que as pessoas que são altamente sensíveis podem saborear a diferença entre pimentos, diferenciando o sabor de um jalapeño de um habanero com facilidade. O Bosland disse-me que conheceu três pessoas na sua carreira sem receptores de calor, para quem o ghost chiles, que tem um SHU superior a 1 milhão, sabe a pimentos, que têm um SHU de 0.
então há a questão da” fadiga do provador”, a perda de sensibilidade que ocorre após alguém testar algumas amostras., Este não é apenas um desafio logístico para testes, mas também torna difícil comparar várias amostras da mesma pimenta.várias amostras são necessárias porque o calor de uma pimenta do chile varia dramaticamente pelas condições em que é cultivada. Mais estresse (como seca e calor elevado) permite pimentos chile Mais Quentes. Um dos pimentos Chilenos mais quentes conhecidos, o Escorpião moruga de Trinidad, tem uma média de 1,2 milhões de SHU, mas plantas individuais podem superar 2,2 milhões.Cajohn’s Fiery Foods é uma empresa de Ohio que vende produtos muito picantes., Muitas das criações usam o bhut jolokia, que era a pimenta mais quente conhecida do mundo em 2007 (desde então foi superado2). O proprietário John Hand explicou-me que em Ohio, os peppers com potencial para calor extremo como o bhut jolokia não podem ser cultivados com qualquer lugar perto do poder de fogo que têm no Novo México, onde as plantas que passaram para o recorde mundial de fama foram crescendo.
por todas estas razões, pesquisadores e pessoas na indústria agora usam uma medição mais confiável e precisa, chamada cromatografia líquida de alta performance (HPLC)., Os frutos são secos e moídos, em seguida, a água é filtrada através dos restos como café para extrair os capsaicinoides, que são colocados em uma máquina para medir suas quantidades exatas. Existem pelo menos 22 tipos de capsaicinoides; cada tipo encontrado na pimenta dada é medido individualmente, e um total geral é relatado em unidades da American Spice Trade Association (ASTA).No início, houve um debate sobre os méritos da HPLC. “Um computador pode analisar, mas apenas um humano pode saborear”, disse um pesquisador ao New York Times em 1989., Mas a pimenta mais quente registrada naquela época era o habanero, com 150.000-350.000 SHU. Os híbridos de hoje fazem com que pareça brando, com as audiências a saltarem mais de 2 milhões. O método HPLC é agora amplamente preferido, pelo menos entre os pesquisadores e a indústria de especiarias, por sua confiabilidade e precisão.
mas não é sem problemas. Em primeiro lugar, há questões de compatibilidade. Bosland diz que os pesquisadores usam amostras secas, enquanto os produtores muitas vezes medem pimenta fresca, que pode ser até 98 por cento de água., Da mesma forma, as empresas de molho quente muitas vezes relatam o calor de pimentos usados em seus produtos com base em amostras de laboratório seco, não contabilizando a diluição do molho real que o comprador vai consumir.e lembras-te daqueles 22 tipos conhecidos de capsaicinóides? Cada um tem um perfil de sabor único. O HPLC fornece a quantidade de cada tipo, mas não ilustra como eles trabalham em combinação para produzir um perfil de calor.Bosland ofereceu um exemplo: há vários anos, os agricultores do Novo México que exportavam os seus pimentos para a Ásia foram informados de que a qualidade dos seus melhores pimentos era má., Eles finalmente perceberam que todas, exceto uma das novas variedades Mexicanas, tem o que Bosland descreve como calor plano, como se alguém tivesse pintado o calor em torno de sua boca, em oposição ao calor afiado “alfinetes e agulhas” que é comum na cozinha Asiática. Os pesquisadores, em seguida, enviaram a pimenta Sandia, a variedade afiada solitária cultivada no Novo México, e foi calorosamente recebido.Bosland e sua equipe no Chile Pepper Institute notaram cinco características que determinam o perfil de calor de um Chileno pepper:
- quão rápido o calor vem?, Os tipos Asiáticos de pimentos Chilenos produzem calor instantâneo, enquanto os habaneros são conhecidos por um longo atraso.quanto tempo demora o calor? As variedades Asiáticas tendem a esmurrá-lo na boca e diminuir, enquanto habaneros permanece, o calor sobe ao longo de vários minutos. A persistência faz com que saibam “mais quentes”, mesmo que não sejam mais altos em partes por milhão de capsaicinóides.o calor é afiado ou plano? Os pimentos podem produzir sensação de picadas ou produzir a sensação de que alguém espalhou calor dentro da boca com um pincel.,onde é que sentes o calor na boca? Habaneros queima a parte de trás da garganta, enquanto as novas variedades Mexicanas queimam o meio do palato.qual é a quantidade de calor real? Isto é o que é medido pelo ensaio HPLC.enquanto Bosland prefere HPLC e usa-o regularmente (seu laboratório ajuda outros laboratórios equipados com HPLC testando calibrar suas máquinas), ele concorda que algumas das nuances dos testes em humanos são perdidas.,quando perguntei ao John Hard de CaJohn como classificam os molhos, ele disse-me que têm um painel de testadores secretos de várias origens culturais e étnicas que os ajudam. Ele disse que as pessoas ficam obcecadas com as audiências de Scoville, mas poucos vão provar os pimentos mais extremos. “Você pode ter um carro com uma extremidade superior de 160 milhas por hora”, disse ele, ” mas dirigindo as ruas, quando você vai testar suas capacidades?”
A Maioria de nós come pimentos picados, diluídos, ou de outra forma subjugados até que o calor não só é palatável, mas aumenta os seus companheiros comestíveis., A classificação Scoville da pimenta por si só não tem qualquer significado sem o líquido e outros ingredientes que são misturados em um produto temperado chile. E, é claro, a ideia de CaJohn de “suave” e “quente” é muito diferente do molho picante Pace que você vai encontrar em qualquer mercearia.
assim, no final, eu não estou longe de onde comecei: se eu realmente quero saber o quão quente essa pimenta é, eu vou apenas ter que saboreá-la.a tabela abaixo mostra gamas de SHU para alguns pimentos, molhos e outros itens comuns.,4
XExistem várias teorias sobre a origem da pimenta do chile. Alguns dizem que se originou na Amazônia, enquanto outros apontam para evidências genéticas de que foi domesticado de forma independente na América do Sul, América Central e México. No momento da chegada de Colombo ao “novo mundo”, no entanto, os pimentos estavam bem estabelecidos em toda a região (não incluindo o Canadá e os Estados Unidos).
XExistem várias teorias sobre a origem da pimenta do chile., Alguns dizem que se originou na Amazônia, enquanto outros apontam para evidências genéticas de que foi domesticado de forma independente na América do Sul, América Central e México. No momento da chegada de Colombo ao “novo mundo”, no entanto, os pimentos estavam bem estabelecidos em toda a região (não incluindo o Canadá e os Estados Unidos).
Xthe most recent world-record setter, The Carolina Reaper, was the creation of a cultivator in South Carolina., Os pimentos mais quentes são geralmente encontrados em áreas empobrecidas, onde é importante que um pouco ir um longo caminho — um até é chamado de sete potes, em referência aos sete potes de comida uma única pimenta pode especializar.
XExistem várias teorias sobre a origem da pimenta do chile. Alguns dizem que se originou na Amazônia, enquanto outros apontam para evidências genéticas de que foi domesticado de forma independente na América do Sul, América Central e México., No momento da chegada de Colombo ao “novo mundo”, no entanto, os pimentos estavam bem estabelecidos em toda a região (não incluindo o Canadá e os Estados Unidos).
Xthe most recent world-record setter, The Carolina Reaper, was the creation of a cultivator in South Carolina. Os pimentos mais quentes são geralmente encontrados em áreas empobrecidas, onde é importante que um pouco ir um longo caminho — um até é chamado de sete potes, em referência aos sete potes de comida uma única pimenta pode especializar.,
Xuma medida ASTA pode ser aproximadamente convertida em unidades de calor de Scoville multiplicando-a por 15. Scoville heat units are still commonly used, particularly with consumer products.
XExistem várias teorias sobre a origem da pimenta do chile. Alguns dizem que se originou na Amazônia, enquanto outros apontam para evidências genéticas de que foi domesticado de forma independente na América do Sul, América Central e México., No momento da chegada de Colombo ao “novo mundo”, no entanto, os pimentos estavam bem estabelecidos em toda a região (não incluindo o Canadá e os Estados Unidos).
Xthe most recent world-record setter, The Carolina Reaper, was the creation of a cultivator in South Carolina. Os pimentos mais quentes são geralmente encontrados em áreas empobrecidas, onde é importante que um pouco ir um longo caminho — um até é chamado de sete potes, em referência aos sete potes de comida uma única pimenta pode especializar.,
Xuma medida ASTA pode ser aproximadamente convertida em unidades de calor de Scoville multiplicando-a por 15. Scoville heat units are still commonly used, particularly with consumer products.
XTodas as gamas são de Chilliworld.com com excepção do Escorpião Moruga, da Carolina Reaper e do spray de pimenta da polícia. Para o Trinidad moruga e Carolina Reaper, eu usei as faixas de testes oficiais da Universidade do Estado do Novo México e do “Guinness Book of World Records”.”
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