de junho de 2014 IssueUncovering Fontes Ocultas de Glúten — o Que os Clientes e Pacientes Devem Saber
Por Megan Tempestade, RD
Hoje, o Nutricionista
Vol. 16 No. 6 P. 18
o médico naturopático de Jaime diagnosticou-a recentemente com sensibilidade ao glúten não celíaco, uma doença caracterizada por uma reacção adversa induzida por alimentos contendo glúten. Adotar uma dieta livre de glúten aliviou seus sintomas crônicos, como inchaço, diarreia e enxaquecas frequentes., Mas os sintomas da Jaime ocasionalmente repetiam-se porque ela, sem saber, consumia glúten escondido numa grande variedade de alimentos que comia. estima-se que 18 milhões de americanos têm sensibilidade ao glúten não-celíaco, seis vezes o número de americanos com doença celíaca, uma doença autoimune na qual a ingestão de glúten danifica o revestimento do intestino delgado.Uma pesquisa mostrou que, para manter a boa saúde, os indivíduos com doença celíaca devem eliminar o glúten de suas dietas. Eles também são afetados por comer fontes de alimento ocultas de glúten., no entanto, ao contrário da doença celíaca, a sensibilidade ao glúten não celíaco é muito menos compreendida. Pensa-se que seja imunomediada, mas não existe nenhum teste definitivo para um diagnóstico adequado. As pessoas com sensibilidade ao glúten não-celíaco podem sentir inchaço, diarreia e obstipação—sintomas semelhantes à síndrome do intestino irritável—juntamente com fadiga, dor de cabeça, e dor óssea ou articular.,2,3
” na população não sensível ao glúten, não sabemos se algumas pessoas são mais sensíveis do que outras, se algumas têm respostas gastrintestinais mais graves, ou quais são as ramificações a longo prazo do consumo de glúten. Ainda não identificamos os biomarcadores”, diz Marlisa Brown, MS, RD, CDE, autora de “Sem Glúten, Sem Complicações”. A falta de evidências torna difícil saber se uma pessoa com sensibilidade ao glúten não celíaco pode ingerir com segurança pequenas quantidades de glúten periodicamente ou se a abstinência completa é necessária, diz ela., No entanto, como comer alimentos contendo glúten pode causar sintomas gastrointestinais (GI) para muitas pessoas com sensibilidade ao glúten não-celíaco, eles devem abster-se de comê-los e aprender onde o glúten se esconde em certos alimentos, especialmente ao comer em restaurantes.
glúten é a proteína encontrada no trigo, centeio, cevada e triticale, um grão cultivado especificamente para ter qualidades de trigo.4 para tornar as compras mais fáceis para os consumidores que devem comer uma dieta sem glúten, muitos fabricantes introduziram versões sem glúten de itens básicos de despensa, tais como massas, bolachas e pães., E esses produtos agora estão ou estarão claramente marcados como isentos de glúten em suas embalagens em agosto para atender às novas exigências de rotulagem sem glúten da FDA, que incluem uma definição padronizada de isento de glúten nos rótulos. os alimentos devem conter menos de 20 partes por milhão (ppm) de glúten para serem denominados sem glúten. No entanto, mesmo os consumidores diligentes que comem em restaurantes acidentalmente pode consumir glúten que está escondido em vários alimentos, por isso é importante que eles saibam que alimentos e tipos de produtos têm glúten que eles não pensaria conter a proteína., Segue-se uma discussão sobre as seis principais fontes de nutricionistas ocultos do glúten que podem compartilhar com clientes e pacientes.
Top 6 Fontes de glúten oculto
1. Molhos, marinadas e molhos: o glúten pode estar presente em molhos grossos com farinha ou nos sabores com molho de soja ou vinagre de malte. Molho de soja é um ingrediente comum em muitas marinadas e molhos servidos em restaurantes e vendidos em mercearias. “O molho de soja contém mais do que apenas soja”, diz Rachel Begun, MS, RDN, CDN, consultora de alimentos e nutrição, porta-voz da mídia e blogueira da RD livre de glúten., “A maioria das marcas são feitas com trigo, então escolha molho de soja sem glúten ou tamari naturalmente sem glúten.”
além disso, a farinha de trigo é tradicionalmente misturada com manteiga para formar um roux que se torna a base para muitos molhos e molhos de nata, por isso os clientes devem estar cientes disso.2. Carnes processadas: Enchidos, rolo de carne, almôndegas e outras carnes moídas muitas vezes contêm recheios à base de trigo. As migalhas de pão podem ser adicionadas aos hambúrgueres para ligar a carne e melhorar a textura., Hamburgers feitos a partir do zero com carne rotulada “100% carne moída” não conteria glúten; no entanto, muitos patties pré-formados, como aqueles servidos em restaurantes, podem conter trigo. “Imitation crab meat found in prepared seafood salads and California-style sushi rolls may contain gluten,” Brown adds.e carnes processadas também podem abrigar glúten oculto por meio de contaminação cruzada. “As carnes de charcutaria compradas no balcão da charcutaria podem não conter glúten, mas é provável que o cortador esteja contaminado”, diz Begun.3., Alternativas de carne vegetariana: muitas alternativas de carne vegetariana, como hambúrgueres vegetarianos e salsichas vegetarianas, são feitas com seitan, também conhecido como glúten de trigo. Outras são feitas com farinhas contendo glúten ou migalhas que actuam como aglutinantes. E enquanto o tofu em sua forma não adulterada é livre de glúten, o tofu frito servido em restaurantes pode ser frito em um batedor contendo glúten ou marinado em um molho de soja que contém trigo. Além disso, a imitação de bacon normalmente contém glúten. 4. Sopas: macarrão e cevada são ingredientes comuns de sopa que contêm glúten., Menos óbvio para o consumidor médio é o glúten encontrado em sopas de creme que foram espessados com farinha. O Begun sugere que os clientes lêem as etiquetas cuidadosamente Ao comprar estes produtos. “Empacotados, bouillon e bases de sopa muitas vezes contêm glúten”, acrescenta.5. Batatas processadas: batatas inteiras encontradas no departamento de produtos em supermercados não contêm glúten, mas batatas fritas e batatas fritas podem ser fontes ocultas de glúten. As batatas fritas podem ser temperadas com vinagre de malte ou conter amido de trigo., “os restaurantes compram muitas vezes batatas fritas congeladas, que podem ter um revestimento contendo trigo para ajudá-los a fritar mais crocante. Em segundo lugar, a fritadeira está contaminada se for usada para fritar outros itens com pães ou farinha.”
6. Restaurante ovos mexidos e omeletas: ovos puros, não adulterados são inerentemente livres de glúten; no entanto, os restaurantes podem adicionar massa de panqueca aos ovos para embalá-los e produzir uma textura fofa., Além disso, mesmo que a mistura de ovo é livre de glúten, provavelmente contém glúten de ter sido cozido na mesma grelha como um alimento contendo glúten, como panquecas, diz Begun.
palavras de código para clientes e pacientes ocultos de glúten e que devem eliminar glúten de suas dietas não só devem se conscientizar dos muitos alimentos em que o glúten pode se esconder, mas também devem aprender os nomes dos ingredientes que se mascaram como glúten em listas de ingredientes., Palavras-códigos como “fried,” “revestido,” “crocante”, ou “crusted” deve levantar uma bandeira vermelha, alertando os clientes de que o alimento pode conter glúten, Começaram diz, observando que estes descritores, em particular, podem indicar que o alimento está revestido de um breading ou com glúten da farinha antes de ser frito. além disso, o método de cozedura destes alimentos aumenta o risco de contaminação cruzada. “Os chips para os chips e guacamole pode ser 100% livre de glúten”, diz Begun, ” mas a maioria dos restaurantes fritá-los para o sabor extra., Se outros itens contendo glúten foram fritos na fritadeira, os chips não são seguros para comer.”malte é outra palavra de código que o Begun recomenda que seus clientes evitem. “O malte sob a forma de extrato de malte, xarope de malte, sabor de malte e vinagre de malte é indicativo de cevada, um grão contendo glúten que não precisa ser identificado em termos comuns nos rótulos como glúten ou cevada”, explica.Brown aconselha os consumidores a terem cuidado ao comprar ou encomendar alimentos de estilo Asiático. “Estes alimentos podem conter trigo de molho de soja e vinagres de arroz., Até um pouco de arroz pegajoso pode ter amido adicionado”, diz ela.
rotulagem sem glúten
Em agosto passado, a FDA estabeleceu uma regra final que padroniza a definição e rotulagem de requisitos para produtos sem glúten para fabricantes de alimentos, alimentos importados e restaurantes; o prazo para a conformidade é Agosto de 2014.,
A regra final, afirma que um alimento pode ser rotulado como livre de glúten se é inerentemente livre de glúten ou não contém um ingrediente que uma glúten contendo grãos (por exemplo, a cevada, o centeio, espelta trigo) ou derivados de uma glúten contendo grão que foi processado para remover o glúten (por exemplo, o amido de trigo) e o uso desse princípio resulta na presença de 20 ppm ou menos de glúten em alimentos. Além disso, a norma da FDA afirma que qualquer presença inevitável de glúten nos alimentos, como o que está presente de contaminação cruzada, deve ser inferior a 20 ppm.,5
Um estudo publicado na edição de junho de 2010 do Journal of the American Dietetic Association examinou o potencial de contaminação cruzada de inerentemente livre de glúten de grãos em plantas de processamento de alimentos. Pesquisadores enviaram 22 grãos, sementes e farinhas não abertas, inerentemente sem glúten, para uma empresa especializada em análise de glúten. Os pesquisadores descobriram que sete amostras de grãos inerentemente sem glúten continham níveis médios de glúten de 20 ppm ou mais, e, portanto, não seriam consideradas livres de glúten sob a regra da FDA para rotulagem sem glúten., O estudo levanta a questão de que, se os alimentos não são processados em uma instalação separada designada para alimentos sem glúten, os produtos podem potencialmente ficar contaminados com glúten, tornando ainda mais importante para os consumidores para procurar produtos que carregam o rótulo sem glúten.6
capacitar clientes e pacientes a decisão da FDA certamente ajudará os consumidores a identificar com mais precisão produtos sem glúten, ao mesmo tempo em que dará aos restaurantes e fabricantes de alimentos orientações firmes para seguir. Mas a responsabilidade dos consumidores de falar e fazer perguntas não pode ser exagerada., “Eles têm que aprender a fazer as perguntas certas e usar o seu melhor julgamento, porque eles não podem contar com os cozinheiros do restaurante ou os empregados de mesa para garantir que sua refeição é livre de glúten”, diz Brown. “Às vezes o empregado de mesa é mais ou menos útil, dependendo do seu nível de conhecimento. Mesmo os restaurantes com um menu sem glúten podem nem saber o que estão a fazer.”Por exemplo, os restaurantes, sem saber, podem contaminar seus vegetais simples cozinhando-os com água de massa, explica Brown., “para uma pessoa viver nesta sociedade e permanecer socialmente activa, não se pode dizer que só pode ir a restaurantes sem glúten, assim como não se pode dizer-lhes para não irem ao jantar de férias da avó porque o recheio contém glúten ou que não podem ir à comunhão de uma criança porque as bolachas têm glúten. Fazer isso pode realmente prejudicar uma pessoa e até mesmo causar depressão”, diz Brown, acrescentando que o RDs deve se concentrar em ajudar os clientes a expandir suas escolhas e recursos em vez de limitá-los. “Devemos ter um objetivo para ajudá-los a desfrutar de sua comida e experiências, tanto quanto todos os outros.,”
— Megan Tempest, RD, é uma nutricionista no Boulder Community Hospital no Colorado e uma escritora freelance.
