glúten comes from the Latin word for ‘glue’ which gives do dough the elastic property that holds gas when it rises. As bolhas de dióxido de carbono são libertadas da fermentação da levedura, que fica presa pela proteína viscoelástica, garantindo uma textura levemente alveolada para a massa. A natureza elástica do glúten também mantém as partículas da massa juntas, evitando a desintegração durante a laminagem e a formação. Por conseguinte, o glúten desempenha um papel vital na produção de produtos cozidos fermentados.,glúten é o nome dado à proteína encontrada em alguns, mas não em todos, grãos: grãos: grãos contendo glúten-trigo (incluindo variedades de trigo como espelta, kamut, farro e durum, mais produtos como bulgar e semolina), cevada, centeio, triticale e aveia*grãos livres de glúten – milho, milho painço, arroz, sorgo.pseudo-cereais – amaranto sem glúten, trigo mourisco, quinoa.uma em cada cinco pessoas com doença celíaca reagem à aveia., A Coeliac Australia recomenda que a aveia não seja consumida por pessoas com doença celíaca, a menos que tenham sido submetidos a um teste de biópsia para garantir que não reagem à aveia.”Sourced from Coeliac Australia.glúten é o nome dado à proteína no trigo , centeio, cevada e aveia que afecta pessoas com doença celíaca., É um composto de nome e assim glúten representa:
- Gliadina no Trigo
- Hordeína na Cevada
- Secalin no Centeio
- Avenin na Aveia
O atual testes de glúten pode medir a gliadina, hordeína, e secalin mas não avenin como ele é um pouco diferente de proteína. Por conseguinte, nos termos do Código das normas alimentares da Nova Zelândia, é proibido utilizar aveia em alimentos rotulados ou anunciados como isentos de glúten., Quando as pessoas discutem a aveia livre de glúten (e os laboratórios aconselham que a aveia está livre de glúten) o que deve ser dito é que eles estão livres de gliadina de trigo (e centeio, cevada), ou seja, não há contaminação mensurável.a Avenin é uma parte essencial da aveia (como a gliadina é com o trigo). A aveia nunca será isenta de glúten (isto é, de avenina). Como mencionado na revista australiana Coeliac em várias ocasiões, o Dr. Robert Anderson descobriu que aproximadamente 1: 5 pessoas com doença celíaca reagem a aveia pura e não contaminada, ou seja, reagem à Avena oat.,uma vez que não podemos determinar quem é o 1:5 e sabemos que os danos podem ocorrer na ausência de sintomas, o Conselho do Dr. Anderson (e do Coeliac Austrália) é que a aveia não deve ser consumida sem uma biópsia antes e durante o consumo.o código da Nova Zelândia relativo às normas alimentares exige a presença de cereais que contenham glúten (ou seja, trigo, centeio, cevada, aveia e espelta e suas estirpes hibridizadas) em produtos alimentares de venda a retalho e embalados., Alguns fabricantes de alimentos usam uma fonte ousada para destacar todos os grãos contendo glúten na lista de ingredientes, de modo a garantir que a declaração obrigatória de todos os ingredientes de glúten se destaca de outras substâncias listadas.se um alimento não for obrigado a apresentar um rótulo (p.ex., pão vendido numa padaria), a presença de ingredientes contendo glúten deve ser declarada na exposição do alimento ou, a pedido, declarada ao comprador.
