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- Corned Beef Peito, Batatas, A couve e a Cenoura para o Dia de São Patrício
Quando a maioria das pessoas cozinhe a carne enlatada peito, o que eles fazem? Metem-na numa panela com repolho, batatas e cenouras, fervem-na e deixam-na ferver até ficar macia, certo? E francamente, os resultados são saborosos., adoro carne enlatada. O seu sabor salgado, picante e gorduroso lembra-me sempre de comer um cachorro quente em forma de bife, e quem não ia adorar isso? Mas a questão é, assim como um cachorro-quente bem cozido é muito melhor do que um cachorro cozido, não deveria um alimento tão nobre como carne enlatada ser merecedor do tratamento mais exigente, os controles mais precisos para otimizar os resultados finais?
Há dois passos básicos para a carne enlatada: o rub, e o cozimento., O rub consiste de uma mistura de especiarias, e mais importante, o sal e nitritos que dão ao bife corned o seu sabor característico hammy. Nas últimas semanas, tenho estado a analisar exaustivamente cada passo do processo de cura e cozimento, num esforço para produzir a melhor carne enlatada de sempre. cozinhei 38 quilos de carne no meu apartamento minúsculo, o que está a deixar o cão completamente louco. Vamos ver se valeu a pena o esforço, está bem?
The Corned Beef Rub
First, a bit of history., Apesar da sua forte associação com a irlanda, a carne de bovino enlatada tem tido historicamente uma taxa de consumo extremamente baixa nesse país. O que não quer dizer que não o tenham produzido.
Durante os séculos 17 e 18, os campos verdes da Irlanda eram usados para pastar o gado para produzir carne enlatada que foi, principalmente, para a alimentação Britânico civis, o Britânico e o Americano armadas e exércitos (sua longa vida de prateleira tornou ideal para viagens), e para o comércio com os franceses., O irlandês médio era demasiado pobre para pagar a própria carne que estavam a criar, em vez disso, dependia de uma dieta principalmente de porco e cordeiro.não foi até a imigração irlandesa em massa para os Estados Unidos que a classe baixa irlandesa começou a consumir carne enlatada em grandes quantidades. O preço barato da carne de bovino nos EUA, bem como a proximidade dos irlandeses com grupos de imigrantes judeus (que estavam ocupados produzindo sua própria especialidade de carne salgada—pastrami) é o que impulsionou este consumo.até hoje, a carne de bovino enlatada é muito pouco consumida na Irlanda pelos irlandeses., Se você tem alguns amigos Irlandeses verdadeiros (e não, o seu amigo de Massachusetts que veste uma camisa verde volta algumas Guinness e começa rowdy em Southie uma vez por ano não conta), vá em frente e pergunte-lhes. Realmente.*
* Confira aqui um histórico mais completo.dito isto, a única coisa que realmente importa para mim é o sabor das coisas. A química e a física da culinária sempre me interessaram mais do que apenas brincar com sabores. Afinal, sabores são uma questão de preferência, enquanto a interação entre Cloreto de sódio e proteínas musculares é uma questão de ciência!,mas como um bom rapaz Irlandês a comer as fezes dos amuletos da Sorte antes de passar para os marshmallows, decidi aperfeiçoar a minha mistura de especiarias antes de atacar a verdadeira carne da matéria. Os principais constituintes de sabor de carne enlatada são em grande parte derivados daqueles usados para pastrami (outro artefato da relação de imigrantes irlandeses-judeus próximos): mostarda, pimenta preta, semente de coentro, pimenta-da-Índia e um pouco de cravo.outro prato irlandês completo!
Ah! Esse é o problema.,em cima disso, um pouco de gengibre desidratado em pó parecia funcionar bem, assim como algumas sementes de funcho e folhas de louro esmagadas. Bocejar.vês porque é que os sabores me parecem demasiado instáveis? Um pouco disto, um pouco daquilo, blá blá blá. Aqui está a verdade: eu usei essas especiarias nesta proporção porque eu gosto da maneira como elas sabem. Se você acha que vai gostar das coisas para saborear a maneira que eu gosto deles para saborear, então vá em frente e use os mesmos ingredientes (a receita pode ser encontrada aqui). Se não, podes trocar as especiarias com o que quiseres.
a parte que não pode ser alterada, no entanto, é o sal.,
por que o sal é importante para a carne de bovino enlatada
o sal é, na verdade, de onde deriva o termo “carne de bovino enlatada”. “Milho” é a antiga palavra em Inglês para “kernel” (veja como eles soam similares?). Referia-se a qualquer tipo de objeto pequeno e duro, como, digamos, um grande grão de sal. A carne enlatada é chamada de carne enlatada por causa do sal “calos” usado para preservá-la. Mas como é que o sal afecta a carne?
*isto é de volta no dia em que as lojas ainda vieram com um “pe” extra no final e kernels não eram a ponte entre aplicações e centros de processamento em computadores modernos.,
Aqui está o que Harold McGee tem a dizer sobre o sal, presunto curado, que, além de básicas de taxonomia, são extraordinariamente semelhantes para corned beef:
Alta concentração de sais causar normalmente renhida filamentos de proteína nas células musculares para se separam em filamentos individuais, que são pequenas demais para espalhar a luz: então, normalmente opacos tecido muscular torna-se translúcida. o mesmo un-bunching também enfraquece as fibras musculares, enquanto, ao mesmo tempo, a desidratação torna o tecido mais denso e mais concentrado: daí a textura próxima, mas terna.,
de modo que, quanto mais salgado for um pedaço de carne, mais opaco será, e mais próxima e mais densa será a textura. então eu me perguntei: se você aumentar a concentração de sal da solução salina, você poderia mais efetivamente milho sua carne? E se eu o levasse ao extremo, não usando uma salmoura, mas simplesmente salgando a carne como se eu fosse um presunto, depois selando-a em um recipiente sem ar para manter o sal firmemente em contato com ele em todos os momentos?,
carne de bovino seca à esquerda, carne de bovino húmida à direita.
A ideia é que, inicialmente, o sal deve desenhar sucos fora da carne através da ação de osmose—a tendência de líquidos para mover em uma semi-permeável barreira de áreas de baixa concentração de sal para alta. Uma vez que o líquido saiu da carne, formaria uma salmoura altamente concentrada dissolvendo o sal na superfície da carne., esta salmoura, por sua vez, dissolveria filamentos proteicos, permitindo à carne manter mais umidade e, eventualmente, reabsorver a salmoura, que deve gradualmente trabalhar para o centro da carne. Se tudo correr bem, os compostos saborosos das especiarias devem ser capazes de puxar um Arthur Dent* e pedir boleia para o passeio. E, de facto, funciona. quem é o Arthur Dent?,se olhar para a foto acima, pode ver que o peito à esquerda, curado numa bolsa selada a vácuo, com apenas sal e especiarias, é um vermelho mais profundo e mais opaco do que o da direita, que foi curado num saco com uma salmoura regular (também hermética). Cozinhar e provar os dois pedaços de carne lado a lado confirmou-o também: a carne seca-curado tinha uma penetração de sabor mais profunda e textura superior à carne de vaca.seria uma cura a seco.é claro que o sal não é a única substância química envolvida na cura.,durante séculos, as pessoas fizeram uso do Salitre, também conhecido como nitrato de potassa, ou pelo seu nome químico, nitrato de potássio (que é um átomo de potássio ligado a um átomo de nitrogênio com três átomos de oxigênio) para ajudar a preservar a carne. É um dos ingredientes primários da Pólvora, e em anos passados, foi cuidadosamente sintetizado por ensopar feno em urina humana envelhecida (ou, se preferir, recolhido de depósitos de guano morcego). Ick, certo? No entanto, os seus poderes conservantes quando adicionados a uma salmoura são incríveis., à medida que a carne se senta numa salmoura rica em nitratos, certas bactérias amigas do sal transformam nitratos em nitritos (uma molécula semelhante com apenas duas moléculas de oxigénio ligadas em vez de três). Estes nitritos, então, não só destruir as próprias bactérias que os criou, eles também que fornecem sabor vantagens para a carne. um problema é que esta transformação de nitratos em nitritos por bactérias não é facilmente previsível, o que significa que é difícil avaliar exatamente o quão bem uma concentração específica de salitre funcionará em uma salmoura., Atualmente, nitritos sintetizados estão prontamente disponíveis, e assim o salitre é raramente usado na preservação da carne. Nitrito de sódio é o que você vai encontrar no chamado “sal rosa”, uma mistura de cloreto de sódio (sal de mesa) e nitrito de sódio que é tingido rosa, a fim de que você facilmente distingui-lo do sal regular (você não quer acidentalmente ingerir muito nitrito de sódio).
“Sal Rosa” é uma mistura de sal de mesa e nitrato de sódio tingido de rosa.como é que os nitritos funcionam para preservar a carne?, Primeiro, são saborosos. São eles que dão ao presunto e à carne enlatada a sua característica tang. Também inibe o crescimento dos poucos tipos de bactérias que são tolerantes de ambientes salgados. Finalmente, ajuda a preservar a cor.todos sabemos que a carne se transforma de vermelho para castanho à medida que o principal pigmento muscular mioglobina oxida e se transforma em metmioglobina, uma reacção catalisada por átomos de ferro livres na carne, certo? Quem não gosta?)., Bem, quando o nitrito reage com carne, eles formam o óxido nítrico (que é o nitrogênio, mas com uma única molécula de oxigênio), que por sua vez se liga com o ferro, impedindo, assim, a reação que transforma a mioglobina em metamioglobina, permitindo a carne (ou presunto) para manter a sua profunda cor-de-rosa, mesmo quando completamente cozidos, como na foto abaixo.
não há nitratos à esquerda, sim nitratos à direita.,
curiosamente, esta é a mesma reacção que ocorre com carnes grelhadas para formar o anel de fumo rosa ao redor das bordas. Mas isso não é aqui nem ali.
Moral da história: você pode certamente carne de milho sem os nitritos, mas não vai provar o mesmo, durar tanto tempo, ou olhar o mesmo.
cozinhar
Agora que sabemos exatamente o que é carne enlatada, como cozinhar as coisas malditas?o negócio é o seguinte: o peito não é um corte tenro de carne., Contém uma tonelada de tecido conjuntivo, todos os quais devem ser decompostos antes de poderem ser facilmente mastigados e digeridos. Isto significa aplicar calor.uma das lições mais importantes que você pode aprender sobre cozinhar carne é que existem dois tipos básicos de reações que ocorrem quando o calor é aplicado: reações rápidas e reações lentas.pedaços tenros de carne como, por exemplo, um bife de tira sofrerá várias alterações físicas dependendo da temperatura. Estas mudanças são reações rápidas, e ocorrem quase instantaneamente., Assim que um bife atingir 150°F, saberás que as fibras musculares se contraíram o suficiente para espremer cerca de 12% da humidade, e não há volta a dar.por outro lado, a degradação do tecido conjuntivo—composto principalmente de colagénio—em gelatina suculenta e macia é também dependente da temperatura, mas demora muito tempo. Quanto tempo? Decidi descobrir.usando um dispositivo sous vide, cozinhei vários pedaços do mesmo peito a 160 ° F durante vários períodos de tempo, começando com apenas duas horas, até um total de 36 horas., Depois de cozinhar, removi os sacos selados do forno de água e arrefeci-os durante a noite. No dia seguinte, abri todos os sacos juntos e transferi-os para os pratos. Eis o que vi:
graus variáveis de gelatina.como podem ver, quanto menos cozinhava a carne, mais fino o líquido saía do saco, demonstrando claramente que, ao longo do tempo, mais e mais colagénio se decompõe em gelatina, o que efetivamente engrossa o líquido de cozinha., Cortar e provar cada pedaço de carne confirmou isto: quanto mais tempo cozinhava, mais o tecido conjuntivo era quebrado, e mais tenro era. Este é o caso não apenas para carne enlatada, mas para qualquer tipo de carne de porco cozida lenta, quer suas costelas de porco grelhadas, ou confit de pato.
é claro, o tempo não é o único fator em que a temperatura de cozedura lenta pode ser tão importante, se não mais.,para descobrir exatamente como afeta a textura e a umidade, cozinhei pedaços idênticos de carne a 160, 175, 190 e 205°F, mantendo o controle de exatamente quanto tempo levou para amaciar completamente a carne dentro de cada faixa de temperatura. Aqui está o que eu encontrei:
A quantidade de tempo necessário para tenderize um pedaço de carne parece aumentar exponencialmente à medida que a temperatura fica mais baixa. A carne estava totalmente tenra depois de 15 horas a 175°F, mas levou um total de 36 para amaciar a 160°., Aumentar a temperatura até 205 ° F-Que é a temperatura de um pote de fervura no stovetop, mais ou menos—e o seu tempo de cozedura é reduzido para 3 horas.então, obviamente, a melhor maneira de cozinhar a carne é fervê-la até ficar tenra, certo?mais devagar. Dê uma olhada no próximo gráfico primeiro.
esta carta, eu plotei a temperatura que foi cozida, juntamente com a quantidade de umidade que a carne perdeu. Se você se lembrar, a umidade sendo espremida das fibras musculares devido ao aumento da temperatura é uma reação rápida., Isso significa que quer ferva um pedaço de carne por 3 horas ou 20 horas, faz pouca diferença para o nível geral de umidade. A única coisa que realmente importa é a temperatura. a 160 ° F, cerca de 30% do peito saiu pela janela. Aumenta para 190 ° F, e temos 48% de perda de humidade. Até aos 205 ° F, A temperatura em que a maioria das pessoas cozinha a carne, e estamos com uma enorme perda de humidade de 53%!na verdade, para reter a quantidade máxima de humidade, queria cozinhá-la a uma temperatura o mais baixa possível., Dito isto, provei lado a lado, na verdade preferia a carne ligeiramente mais seca e mais seca cozinhada a 175°. Parecia mais a carne enlatada a que estava habituado. Testes adicionais mostraram que, para o meu gosto, 180°F cozinhado por cerca de 10 horas foi quase ideal, produzindo carne que foi simultaneamente macia e suculenta.como se mantém esta temperatura ideal de 180 ° F? Bem, se tens um circuito de imersão, é a tua melhor aposta. A sua segunda opção (muito mais barata) é um fogão lento. A maioria irá manter uma temperatura de cerca de 170 a 180 ° F quando ajustado para o ambiente” Manter Quente”., Use um termômetro para verificar novamente a temperatura do seu, e ajustar o seu tempo de cozimento de acordo com o gráfico acima.
pode também utilizar um forno holandês instalado num forno a 200°F para cozinhar a sua carne enlatada. Basta colocar o peito enlatado em um grande forno Durch, cobri-lo com água por vários centímetros, e trazer o pote para um simmer sobre o calor elevado. Remova-o do calor, cubra-o com uma tampa, coloque-o no forno, e certifique-se de quebrar a tampa um pouco. Este conjunto irá manter uma temperatura de cerca de 180 ° F, de modo que você pode, em seguida, deixá-lo no forno até que o peito está completamente macio, cerca de 10 horas.,não tem um fogão lento ou um banho de água? Talvez consigas hackeá-lo no fogão. Basta usar um grande volume de água em um potenciômetro realmente grande, trazê-lo até 180°F, cair em sua carne, cobrir o potenciômetro, em seguida, definir o calor para a configuração mais baixa possível. Ajustá-lo conforme necessário para que o pote paire a cerca de 180° para todo o período de cozedura. Uma vez que você tenha colocado no nível de calor certo, você deve ser capaz de deixá-lo lá relativamente sem vigilância até a sua carne é cozinhada.
e lembre-se: se quiser a sua flakier de carne, basta cozinhá-la a uma temperatura mais alta por um tempo mais curto., Preferes mais denso e húmido? Tente uma temperatura mais baixa por mais tempo. Percebeste?o único problema que restava eram os legumes. Uma vez que a pectina que mantém juntas as paredes celulares de batatas, cenouras e repolho é muito mais resistente do que o colagénio nas células de carne, precisa ser cozida a uma temperatura mais alta, a fim de amaciar—183°F é o número mágico, alguns graus mais alto do que eu estava tomando minha carne. Isto significava que teria de cozinhar os vegetais separadamente.mas batatas cozidas no líquido salgado e gorduroso é uma das melhores partes de um St., O jantar cozido do dia do Patrick, não é? A solução era bastante simples, e acabou matando dois pássaros com uma pedra.tentar cortar um peito quente, escorregadio e macio é como tentar estripar um peixe vivo com uma faca de plástico—não é bonito. É muito mais fácil permitir que a carne de bovino arrefecida completamente (em parte do seu líquido, é claro), e depois cortá-la quando está novamente firme.para este fim, decidi que cozinhar o meu peito no dia anterior era o caminho a seguir., Depois disso, tudo o que eu tinha que fazer para servir no dia seguinte era ferver os vegetais no peito-salmoura, cortar a carne, reaquecer e servir.
aqui está a configuração que eu configurei para fazer exatamente isso:
o último dia.
no pote abaixo está a maioria do suco de carne enlatada, juntamente com as batatas, cenouras, e couve—cortada em espessas com o núcleo ainda ligado, por minha preferência. Lá em cima está uma frigideira em camadas com carne cortada e duas conchas cheias de líquido para humedecê-la., Ao cobrir a frigideira no topo, a carne de bovino pode passar suavemente à medida que os vegetais se amaciam por baixo. Serve-os todos juntos, e ninguém na mesa precisa de saber que não estavam na mesma festa.
o Meu teste em ordem, eu finalmente poderia descansar, com confiança, sabendo que se corned beef é Irlandeses, Americanos e Irlandeses-Americanos, Britânicos, Caribe, o que for, uma coisa é certa: Muito delicioso.alguém sabe o que fazer com 37 quilos de sobras?,
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Corned Beef Peito, Batatas, Repolho, e Cenouras para o Dia de São Patrício
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