Espessamento com um Roux
A abordagem típica para espessamento molho é para fazer um roux, que é uma mistura de partes iguais de farinha e gordura, cozida por um minuto ou dois, até quentinho. Uma maneira de fazer um roux é deixar algumas colheres de sopa de gordura (cerca de 1 colher por 2 porções) na panela de assar e adicionar uma quantidade igual de farinha., Cozinhe o roux sobre o calor moderado, mexendo constantemente para evitar a queima e para evitar a formação de nódulos. Quando o roux cheira a torrado e se torna bege, degola a panela adicionando os sucos do assado em incrementos, sussurrando todo o tempo para evitar a formação de nódulos. Se o seu assado não produziu um monte de sucos, você precisará complementar com água ou estoque para compensar a diferença. Note que, neste caso, só se degola a frigideira depois de engrossar., É importante combinar a farinha e a gordura sozinho antes de adicionar o líquido de volta, porque caso contrário a farinha e o suco se combinarão para formar uma bagunça lumpy, que definitivamente não é o que você quer em molho.
Você também pode fazer um roux em uma panela separada e, em seguida, gradualmente whisk nos sucos deglazed do assado, juntamente com Estoque adicional ou água, se necessário., E, se você não quiser usar a gordura que reservou (talvez seja muito gorduroso ou que não havia o suficiente), você pode utilizar qualquer uma destas abordagens para fazer um roux utilizando todas ou parte manteiga—se ater apenas a mesma fórmula, usando uma igual quantidade de farinha e gordura, e cozinhe o roux até o bege e o quentinho antes de, gradualmente, mexendo-o em sucos.
espessamento com uma Manie de Beurre
em vez de fazer um roux, você pode engrossar o molho com uma manie de beurre, que, apesar de seu nome francês extravagante, não é nada mais do que uma pasta feita com farinha e manteiga., Você não vai usar a gordura que você separou dos sucos do seu assado (descartá-lo ou reservá-lo para outro uso), mas a abordagem beurre manie é um pouco mais fácil do que fazer um roux. Ele pode ser feito à frente e oferece – lhe mais controle sobre a espessura do seu molho, porque você pode adicioná-lo lentamente em incrementos. Para fazer uma manie de beurre, combinar partes iguais de manteiga e farinha e usar a parte de trás de um garfo para trabalhá-los em uma pasta suave, em seguida, gradualmente whisk a pasta, cerca de 1 colher de chá como um tempo, na base de molho já deglazed ferver no fogão. Continua a sussurrar até o molho estar grosso., Você pode fazer um beurre manie um dia à frente e mantê-lo no frigorífico até estar pronto para usar. em vez de farinha, o molho pode ser espessado com outros amidos, tais como amido de milho ou araruta, que criam molho mais brilhante e mais transparente do que as versões de farinha espessada. Para usar amido de milho ou araruta, misture-os com uma quantidade igual de água fria e misture esta mistura (é chamada de “chorume”) lentamente nos sucos deglazed quentes. Certifique-se que os sucos estão em ebulição, ou você não será capaz de julgar o poder espessante da choradeira., Se você adicionar a lama de uma vez e a jus é muito espessa, o único remédio é diluir a jus, enfraquecendo o seu sabor.
creme também pode ser usado para dar corpo e espessura ao molho, e é especialmente bom com carnes brancas, como peru ou carne de porco. Na maioria das vezes, creme não é usado para fazer molho para cordeiro, carne, ou outras carnes vermelhas. A melhor abordagem para molho creme é preparar um jus e, em seguida, adicionar creme a ele. Ferva a mistura creme–jus até que tenha a consistência que você gosta. pode também engrossar o molho com legumes da panela de assar., Puré os vegetais com um pouco de caldo ou água, leva o puré para o molho para engrossá-lo, e depois puxa-o antes de servir.
alguns cozinheiros adicionar manteiga para engrossar ou adicionar corpo, enquanto outros podem até mesmo sussurrar em um pouco de beurre blanc (um molho francês clássico feito com vinho, vinagre, chalotas e manteiga), mas toda esta manteiga tende a tornar o molho muito rico, então se você optar por adicionar manteiga, use uma mão leve. Ao espessar o molho, tenha em mente que você pode combinar técnicas, por exemplo, primeiro espessando um pouco com roux e, em seguida, terminar com vegetais puréados e/ou com creme.,
demasiado espesso ou muito fino
o molho deve ter uma consistência suave e untuosa, mas não deve ser muito espesso. Se você encontrá—lo muito espesso, simplesmente dilui-lo com caldo ou água-água, é claro, vai diluir o sabor um pouco. Se o molho for muito fino, ferva-o suavemente até engrossar e reduzi-lo. Ou, pode adicionar mais do espessante escolhido, combinando-o gradualmente com o molho até atingir a espessura desejada. acabou-se o molho!e os grumos? O molho Lumpy inspira os piores pesadelos de muitos cozinheiros novatos., Isto é uma parvoíce, já que se o molho é lumpy, podes esforçar-te. Mas para evitar os nódulos em primeiro lugar, você terá que ter cuidado com qualquer espessante que você usa. Se, por exemplo, você cozinhar farinha em um roux e começar a adicionar sucos, você vai imediatamente vê-lo começar a engrossar. Como isso acontece, continuar a adicionar sucos, uma pequena quantidade de cada vez, sussurrando constantemente para que você possa trabalhar para fora os lumps. O truque é adicionar líquido à taxa certa – muito lentamente, e a farinha irá agarrar-se a uma massa grossa, quase sólida; adicioná-los muito rapidamente, e a farinha será lumpy.,
alguns cozinheiros encontram usando uma farinha finamente moída (também chamada de farinha Instantânea ou de molho), como Wondra, ajuda a prevenir grumos. Além disso, os espessantes que não a farinha, como o amido de milho e a araruta, são menos problemáticos e geralmente suaves à medida que os agita. Mas tudo isto parece muito mais difícil do que é. Lembre-se: o pior que pode acontecer é que você tem que forçar o seu molho.
terminar o molho
fazer molho é sobre destacar os sucos de um assado., Seu trabalho é capturar esses sucos e melhorá—los, mas você não precisa ficar louco adicionando ingredientes adicionais-deixe os sucos falar por si mesmos. Uma vez que o molho é habilmente engrossado, há muito pouco mais a fazer além de tempero com sal e pimenta e puxar o molho barco. (Se usou um caldo enlatado, tenha cuidado adicionando sal adicional.) Salsa picada ou cerefólio, adicionado no último minuto, é uma adição bem-vinda a quase qualquer molho.fotos: no Sentido DOS ponteiros do relógio a partir da parte inferior esquerda: Romulo Yanes( 2); Christopher Testani
