Une fois que vous avez les jus du rôti, vous devez les épaissir., Il y a plusieurs façons de le faire, y compris l’ajout de farine pour faire un roux ou un beurre manie, et en utilisant la fécule de maïs ou arrow-root pour faire une suspension. Ici, nous allons passer en revue les différentes options.
épaississement avec un Roux
l’approche typique pour épaissir la sauce est de faire un roux, qui est un mélange de parties égales de farine et de graisse, cuit pendant une minute ou deux jusqu’à ce qu’il soit grillé. Une façon de faire un roux est de laisser quelques cuillères à soupe de graisse (environ 1 cuillère à soupe pour 2 portions) dans la rôtissoire et ajouter une quantité égale de farine., Cuire le roux à feu modéré, en remuant constamment pour éviter de brûler et éviter de former des grumeaux. Lorsque le roux sent le toast et devient beige, déglacer la poêle en ajoutant le jus du rôti par incréments, en fouettant tout le temps pour éviter la formation de grumeaux. Si votre rôti n’a pas produit beaucoup de jus, vous devrez compléter avec de l’eau ou du bouillon pour compenser la différence. Notez que dans ce cas, vous ne déglacez pas la poêle avant de l’épaissir., Il est important de combiner la farine et la graisse seules avant d’ajouter le liquide, car sinon la farine et le jus se combineront pour former un désordre grumeleux, ce qui n’est certainement pas ce que vous voulez en sauce.
Vous pouvez également faire un roux dans une casserole séparée, puis incorporer progressivement le jus déglacé du rôti, avec du bouillon supplémentaire ou de l’eau si nécessaire., Et, si vous ne voulez pas utiliser le gras que vous avez réservé (peut—être qu’il est trop gras ou il n’y en avait pas assez), vous pouvez utiliser l’une de ces approches pour faire un roux en utilisant tout ou partie de beurre-il suffit de coller à la même formule, en utilisant une quantité égale de farine et
épaissir avec un Beurre Manie
Au lieu de faire un roux, vous pouvez épaissir la sauce avec un beurre manie, qui, malgré son nom français chic, n’est rien de plus qu’une pâte à base de farine et de beurre., Vous n’utiliserez pas la graisse que vous avez séparée des jus de votre rôti (jetez-la ou réservez-la pour un autre usage), mais l’approche beurre manie est un peu plus facile que de faire un roux. Il peut être fait à l’avance et vous offre plus de contrôle sur l’épaisseur de votre sauce, car vous pouvez l’ajouter lentement par incréments. Pour faire un beurre manie, mélanger à parts égales le beurre et la farine et utiliser le dos d’une fourchette pour les travailler en une pâte lisse, puis fouetter progressivement la pâte, environ 1 cuillère à café à la fois, dans la base de sauce déjà déglacée mijotant sur le poêle. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la sauce soit épaisse., Vous pouvez faire un beurre manie un jour à l’avance et le garder au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi.
alternatives à la farine
Au lieu de la farine, la sauce peut être épaissie avec d’autres amidons, tels que la fécule de maïs ou l’arrow-root, qui créent une sauce plus brillante et plus transparente que les versions épaissies à la farine. Pour utiliser de la fécule de maïs ou de la racine de flèche, mélangez-les avec une quantité égale d’eau froide et fouettez ce mélange (on l’appelle une « suspension ») lentement dans les jus déglacés chauds. Assurez-vous que les jus sont à ébullition, sinon vous ne pourrez pas juger du pouvoir épaississant de la suspension., Si vous ajoutez la suspension en même temps et que le jus est trop épais, le seul remède est de diluer le jus, affaiblissant sa saveur.
la crème peut également être utilisée pour donner du corps et de l’épaisseur à la sauce, et est particulièrement bonne avec les viandes blanches telles que la dinde ou le porc. Pour la plupart, la crème n’est pas utilisée pour faire de la sauce pour l’agneau, le bœuf ou d’autres viandes rouges. La meilleure approche pour la sauce à la crème est de préparer un jus puis d’y ajouter de la crème. Faites bouillir le mélange crème-jus jusqu’à ce qu’il ait la consistance que vous aimez.
Vous pouvez également épaissir la sauce avec les légumes de la rôtissoire., Réduire les légumes en Purée avec un peu de bouillon ou d’eau, fouetter la purée dans la sauce pour l’épaissir, puis la filtrer avant de servir.
certains cuisiniers ajoutent du beurre pour épaissir ou ajouter du corps, tandis que d’autres peuvent même fouetter un peu de beurre blanc (une sauce française classique à base de vin, de vinaigre, d’échalotes et de beurre), mais tout ce beurre a tendance à rendre la sauce très riche, donc si vous choisissez d’ajouter du beurre, utilisez Lorsque vous épaississez la sauce, gardez à l’esprit que vous pouvez combiner des techniques, par exemple, en épaississant d’abord un peu avec du roux, puis en terminant avec des légumes en purée et/ou avec de la crème.,
trop épaisse ou trop fine
la sauce doit avoir une consistance lisse et onctueuse, mais ne doit pas être trop épaisse. Si vous le trouvez trop épais, il suffit de le diluer avec du bouillon ou de l’eau—l’eau, bien sûr, diluera un peu la saveur. Si la sauce est trop mince, doucement bouillir pour épaissir et réduire. Ou, vous pouvez ajouter plus de votre épaississant choisi, en le combinant progressivement avec la sauce jusqu’à ce que vous atteigniez l’épaisseur désirée.
plus de sauce grumeleuse!
Qu’en est-il des grumeaux? La sauce grumeleuse inspire les pires cauchemars de beaucoup de cuisiniers novices., C’est idiot, car si la sauce est grumeleuse, vous pouvez simplement la filtrer. Mais pour éviter les grumeaux en premier lieu, vous devrez faire attention à tout épaississant que vous utilisez. Si, par exemple, vous faites cuire la farine dans un roux et commencez à ajouter du jus, vous verrez immédiatement qu’elle commence à épaissir. Comme cela se produit, continuez à ajouter des jus, une petite quantité à la fois, en fouettant constamment afin que vous puissiez travailler les grumeaux. L’astuce consiste à ajouter du liquide juste au bon rythme-trop lentement, et la farine s’agrippera en une masse épaisse, presque solide; ajoutez-les trop rapidement, et la farine sera grumeleuse.,
certains cuisiniers trouvent que l’utilisation d’une farine finement moulue (également appelée farine instantanée ou sauce), telle que le Wondra, aide à prévenir les grumeaux. En outre, les épaississants autres que la farine, tels que la fécule de maïs et la racine de flèche, sont moins problématiques et lissent généralement lorsque vous les remuez. Mais tout cela semble beaucoup plus difficile qu’il ne l’est. Rappelez-vous: Le pire qui puisse arriver est que vous devez forcer votre sauce.
terminer votre sauce
faire de la sauce consiste à mettre en valeur les jus d’un rôti., Votre travail consiste à capturer ces jus et à les améliorer, mais vous n’avez pas besoin de devenir fou en ajoutant des ingrédients supplémentaires—Laissez les jus parler d’eux-mêmes. Une fois que la sauce est savamment épaissie, il y a très peu de choses à faire au-delà de l’assaisonnement avec du sel et du poivre et de retirer la saucière. (Si vous avez utilisé un bouillon en conserve, soyez prudent en ajoutant du sel supplémentaire.) Le persil haché ou le cerfeuil, ajouté à la dernière minute, est un ajout bienvenu à presque toutes les sauces.
