Il est important de comprendre quels sont les dangers potentiels en ce qui concerne les aliments, surtout si vous préparez ou servez des aliments pour quelqu’un d’autre. Quand vous savez comment les aliments peuvent être contaminés, vous pouvez prendre des mesures pour l’empêcher.
Les maladies d’origine alimentaire et leur cousine destructrice, une éclosion de maladies d’origine alimentaire, sont causées par la contamination des aliments. La contamination des aliments se réfère au moment où quelque chose pénètre dans les aliments qui ne devraient pas être là, rendant ainsi les aliments dangereux à manger.,
bien qu’il existe de nombreux dangers pour la salubrité des aliments qui peuvent causer la contamination des aliments, la plupart appartiennent à l’une des trois catégories suivantes: la contamination biologique, physique ou chimique. Dans de nombreux cas, un seul danger peut présenter plus d’un type de contamination des aliments.
types de contamination des aliments
CONTAMINATION biologique
la contamination biologique se produit lorsque les aliments sont contaminés par des organismes vivants ou les substances qu’ils produisent. Cela inclut la matière biologique produite par les humains, les rongeurs, les insectes et les micro-organismes., La contamination biologique est la principale cause de maladies d’origine alimentaire et d’intoxication alimentaire*, et une cause fréquente de détérioration et de gaspillage alimentaire. Il existe six types de micro-organismes qui peuvent causer des maladies d’origine alimentaire: bactéries, virus, parasites, protozoaires, champignons et prions.
la Plupart des maladies d’origine alimentaire au Canada sont causés par des bactéries ou des virus, les plus courantes étant:
- Norovirus
- Listeria
- Salmonella
- E., coli
- Campylobacter
la maladie D’origine alimentaire survient lorsque des microorganismes pathogènes, également appelés agents pathogènes, pénètrent dans les aliments et se multiplient à des niveaux dangereux avant d’être consommés. Cela peut se produire remarquablement rapidement; dans des conditions idéales pour la croissance bactérienne, une bactérie unicellulaire peut devenir deux millions en seulement sept heures.
Les bactéries et autres agents pathogènes se développent dans les aliments qui sont:
- humides
- riches en protéines ou en amidon
- neutres en acidité
Les aliments qui répondent à ces critères sont appelés aliments potentiellement dangereux ou à haut risque., Tous les aliments à haut risque regorgent d’agents pathogènes et d’autres bactéries; il est de votre responsabilité d’empêcher les bactéries de se multiplier à des niveaux dangereux et, si possible, de les détruire par le processus de cuisson.
pour ralentir la croissance des bactéries et prévenir les risques de sécurité alimentaire, vous devez suivre les meilleures pratiques de sécurité alimentaire conçues pour contrôler la croissance bactérienne grâce à des techniques de manipulation des aliments appropriées, à des procédures de nettoyage et d’assainissement rigoureuses et à un contrôle du temps et de la température des aliments.,
l’intoxication alimentaire se produit lorsque des toxines spécifiques sont consommées, telles que celles produites par Salmonella, Staphylococcus ou Listeria; les toxines microbiennes sont des toxines extrêmement puissantes qui peuvent désactiver le système immunitaire et endommager les tissus si elles sont consommées. De nombreuses toxines microbiennes sont résistantes à la chaleur, donc même si les bactéries sont détruites dans le processus de cuisson, les toxines restent dans les aliments et peuvent provoquer des symptômes violents, presque instantanés.
pour minimiser le risque de contamination biologique des aliments dans votre entreprise alimentaire, toujours:
- conservez les aliments à haut risque (p. ex., **
- acheter, stocker, décongeler, préparer, cuire et servir correctement les aliments à haut risque
- nettoyer et désinfecter régulièrement toutes les surfaces et tous les équipements en contact avec les aliments
- maintenir une bonne hygiène générale et l’assainissement des locaux
- maintenir des normes élevées d’hygiène personnelle (et veiller à ce que tous les employés fassent de même)
*Les termes « maladie d’origine alimentaire” et « intoxication alimentaire” diffèrent légèrement mais sont souvent utilisés de manière interchangeable pour décrire toute maladie liée à l’alimentation causée par des micro-organismes ou leurs sous-produits.,
* * au Manitoba, la zone de Danger de température est de 5°C à 60°C (41°F à 140°F). Dans toutes les autres provinces et territoires du Canada, il fait entre 4°C et 60°C (40°F et 140°F).
CONTAMINATION physique
la contamination physique se produit lorsqu’un objet physique pénètre dans un aliment à une certaine étape du processus de production ou de préparation. Les objets physiques dans les aliments peuvent être un risque d’étouffement et introduisent souvent des contaminants biologiques ainsi., Même si l’objet n’est pas susceptible de blesser votre client, trouver un objet dans sa nourriture peut être très pénible pour un client (qui sait que des micro-organismes nuisibles sur l’objet pourraient le rendre malade).,
pour minimiser le risque de contamination physique des aliments dans votre entreprise alimentaire, toujours:
- portez les cheveux soigneusement attachés en arrière ou portez un filet pour cheveux/barbe
- gardez les bijoux au minimum
- si nécessaire, portez des bandages de couleurs vives s’ils tombent
- jetez et remplacez la vaisselle, la verrerie et l’équipement fissurés, ébréchés ou cassés
- utilisez une cuillère en plastique ou en métal pour la glace (n’utilisez jamais le verre!,)
- lavez soigneusement les fruits et légumes
- établissez des procédures de prévention et de contrôle des parasites dans le cadre de votre Plan de salubrité des aliments
CONTAMINATION chimique
la contamination chimique se produit lorsque les aliments entrent en contact avec des produits chimiques toxiques ou produisent des produits chimiques, ce qui peut Les contaminants chimiques appartiennent à l’une des deux catégories suivantes: naturels et artificiels.
les contaminants chimiques courants comprennent:
- Les produits de nettoyage (p. ex., détergent, désinfectant)
- pesticides/herbicides
- produits chimiques toxiques dans les métaux et le plastique
- conservateurs
- toxines naturelles
les toxines naturelles sont des composés toxiques produits par des organismes vivants, dont certains sont des aliments de base de l’alimentation humaine (p. ex. mollusques, pommes de terre, poissons). Ces toxines ne sont pas nocives pour les organismes eux-mêmes, mais peuvent nous être nuisibles si nous les mangeons.,
une contamination minimale par des toxines naturelles peut ne pas entraîner de maladie, mais les manipulateurs D’aliments doivent savoir quels aliments produisent des toxines et prendre toutes les précautions raisonnables pour s’assurer que les aliments sont sans danger pour la consommation. Les pommes de terre, par exemple, produisent des glycoalcaloïdes toxiques pour l’homme. La majorité de ces toxines sont contenues dans ou juste sous la peau, et dans les yeux ou les germes sur la pomme de terre. La peau verte peut indiquer la présence de toxines, alors assurez-vous d’enlever les yeux, les germes ou la peau verte si vous décidez d’utiliser des pommes de terre qui ont Verdi ou germé.,
Il existe de nombreuses façons que les aliments peuvent être contaminés par des produits chimiques artificiels/synthétiques dans une cuisine commerciale. Les manipulateurs d’aliments peuvent causer accidentellement une contamination chimique s’ils:
- ne stockez pas correctement les produits de nettoyage et autres produits chimiques
- utilisez trop de détergent ou de désinfectant pour nettoyer les surfaces de préparation des aliments, la verrerie, la vaisselle ou les couverts (suivez les instructions du fabricant!,)
- ne rincez pas correctement les surfaces, la verrerie, la vaisselle ou les couverts après le nettoyage et la désinfection (le cas échéant)
- ne lavez pas correctement les fruits et légumes pour éliminer les pesticides
- utilisez de l’équipement de cuisine ou des contenants fabriqués à partir de matériaux qui ne conviennent pas aux aliments ou, votre entreprise alimentaire, toujours:
- étiquetez et stockez les produits chimiques séparément des aliments
- utilisez le produit chimique approprié pour le travail que vous faites
- suivez les instructions du fabricant de produits chimiques en ce qui concerne la dilution, le temps de contact et la température de l’eau
- utilisez des produits chimiques antiparasitaires avec un soin extrême ou confiez l’éradication des ravageurs à un service professionnel de lutte antiparasitaire
CONTAMINATION croisée
la contamination croisée est le transfert accidentel de contaminants d’une surface ou d’une substance à un autre, généralement à la suite de procédures de manipulation inappropriées., Dans un milieu alimentaire, le terme fait référence au transfert de contaminants d’une surface, d’un objet ou d’une personne vers un aliment. La contamination croisée fait généralement référence à une contamination biologique, mais peut également être physique ou chimique.
la contamination croisée dans une entreprise alimentaire se produit souvent à la suite de:
- manipulateurs D’aliments (p. ex. micro-organismes provenant de la sueur, des éternuements/de la toux, des mains, des cheveux, des vêtements)
- mauvaises techniques de manipulation des aliments (p. ex. réutilisation de planches à découper ou d’ustensiles pour, ne pas rincer correctement les produits chimiques de nettoyage des surfaces de préparation, de la vaisselle, de la verrerie ou de l’équipement)
- entreposage inadéquat des aliments (p. ex. entreposage de la viande crue sur les étagères au-dessus des aliments prêts à manger)
- élimination inadéquate des Déchets (p. ex. laisser déborder les poubelles)
- parasites
la contamination croisée peut également présenter un risque pour les clients souffrant d’allergies alimentaires, car les traces d’un allergène peuvent être transférées de la même manière que les microorganismes. Même des traces d’un allergène peuvent provoquer une réaction allergique grave-dans certains cas, une réaction mortelle., En tant que propriétaire, gestionnaire ou employé d’une entreprise alimentaire, il est de votre responsabilité de servir aux clients un repas Sécuritaire, y compris les clients souffrant d’allergies alimentaires.
pour minimiser le risque de contamination croisée dans votre entreprise alimentaire, toujours:- déplacez-vous dans l’entreprise conformément au Plan de salubrité des aliments (p. ex.,y-to-eat prep stations)
- couvrez et rangez les aliments crus sur les étagères sous les aliments cuits ou prêts à manger dans le réfrigérateur
- utilisez un équipement ou des ustensiles séparés pour préparer des aliments crus et cuits
- utilisez un équipement ou des ustensiles séparés pour préparer différents types d’aliments
- préparez des repas sans allergènes séparément
- établissez des procédures de gestion des allergènes dans le cadre de votre Plan de salubrité des aliments
- maintenez des normes élevées d’hygiène personnelle
- lavez-vous fréquemment les mains utiliser la bonne technique de lavage des mains
- manipuler et éliminer correctement les restes de nourriture et les déchets (E.,G. veiller à ce que les conteneurs à ordures soient scellés et entreposés loin des aliments)
Les parasites méritent une mention spéciale à cet égard, car ils sont des sources notoires de contamination croisée dans les entreprises alimentaires. Les rongeurs, les mouches et les cafards portent un nombre incalculable de bactéries pathogènes et d’autres agents pathogènes sur leur corps, dans leurs excréments et dans l’urine et la salive, y compris les salmonelles, E. coli et Listeria.
En tant que tel, la prévention et la lutte contre les ravageurs sont d’une importance vitale sur le lieu de travail., Téléchargez le Guide CIFS sur la prévention et le contrôle des ravageurs pour en savoir plus sur les risques que les ravageurs courants posent à une entreprise alimentaire, comment empêcher les ravageurs d’entrer dans votre entreprise et quoi faire s’ils y pénètrent.la meilleure façon de prévenir la contamination des aliments dans votre entreprise
Les meilleures pratiques de salubrité des aliments énumérées ci-dessus ne sont en aucun cas une liste exhaustive de tout ce que vous devez faire pour prévenir la contamination des aliments et ses conséquences dans l’entreprise alimentaire que vous possédez, gérez ou travaillez.,
toute personne qui travaille avec des aliments a la responsabilité légale de prendre toutes les mesures raisonnables pour protéger le public que vous servez contre les risques pour la santé comme les maladies d’origine alimentaire et les allergies alimentaires. Il est également dans votre intérêt de le faire, étant donné que votre revenu est directement lié au succès de l’entreprise.
la meilleure façon de prévenir la contamination des aliments et d’assurer la sécurité alimentaire est par l’éducation et la formation., Les manipulateurs d’aliments parfaitement formés savent ce qu’ils doivent faire pour contrôler les dangers liés à la salubrité des aliments et comprennent qu’il y a des conséquences, pour tout le monde, à prendre des raccourcis en matière de salubrité des aliments.
L’Institut canadien de la salubrité des aliments (CIFS) offre de la formation en ligne, de la formation continue et des ressources à des milliers de travailleurs canadiens de l’alimentation dans le cadre de sa mission visant à réduire les maladies d’origine alimentaire et d’autres risques liés à la salubrité des aliments au Canada.
