demandez à n’importe quel New-Yorkais et ils vous diront les règles de la pizza. Comment bien manger une tranche? Pliez-le en deux et évitez l’huile de pepperoni qui tombe. Quelles garnitures sont autorisées? La nature (parfois simplement appelée « une tranche ») ou le pepperoni est préféré, et les saucisses, les poivrons, les aubergines, les champignons et les oignons sont tous acceptables, mais ne demandez pas d’ananas. La ville de New York est fière de sa pizza., Après tout, la pizza par tranche a été inventée là-bas lorsque Gennaro Lombardi a eu l’idée de servir ses tartes au coup par coup chez Lombardi’s, la première pizzeria plantée en sol américain, ouverte sur Spring Street en 1905. Il cuit encore des tartes dans le four à charbon d’origine.
La pizza Lombardi’s a été adaptée des tartes de Naples, en Italie, où la pizza moderne a été inventée à la fin du 18ème siècle lorsque la tomate et le fromage ont été ajoutés aux pains plats focaccia., Après la révélation de Lombardi de couper les tartes, la popularité de la pizza a explosé et les gens du monde entier ont commencé à adapter le concept pour travailler avec leurs ingrédients locaux.
ce n’est pas souvent qu’un original résiste à l’épreuve du temps, mais bien qu’il traverse le monde dans une tornade d’assimilation culturelle, la tarte napolitaine originale est toujours vénérée. Il n’y a rien de particulièrement unique à propos d’une pizza napolitaine; les ingrédients individuels sont tous de haute qualité, mais ce n’est pas seulement la somme des parties qui la rend spéciale., C’est la technique de cuisson exigeante qui élève la tarte et lui permet de maintenir sa position d’excellence. Il est cuit en 90 secondes dans un four à bois en pierre à 900 degrés, de sorte que la croûte se dessèche avant de se dessécher, laissant une texture à la fois moelleuse et croustillante semblable au pain naan Indien. La sauce et le fromage ont juste assez de temps pour bouillir et fondre ensemble, laissant un mélange riche et acide comparable à la meilleure crème de soupes de tomates. C’est la pizza Nirvana, et ce que toute pizza devrait être. (Désolé Chicago, New York, les cuisines de pizza du Golden State.,)
la plupart des itérations de pizza ont cherché à simplifier le processus (fours à pain à gaz, bandes transporteuses à des endroits comme Domino’s), mais une pizza napolitaine nécessite une concentration profonde pour se perfectionner. C’est tellement spécial qu’il y a une organisation sanctionnée par le gouvernement en Italie-Associazione Vera Pizza Napoletana—avec le droit légal de former des pizzaiolos et de donner aux pizzerias une désignation spéciale comme légitimes. Mais à moins que vous n’investissiez dans un four à bois en pierre (encombrant et coûtant plusieurs milliers de dollars à construire), faire la pizza à la maison ne vous amènera pas au Vera Pizza club.,
cela dit, Vous pouvez certainement faire une très bonne tarte, semblable à la Napolitaine, si vous êtes patient et que vous vous décidez à suivre les étapes. Autre que le four, pour lequel Daniel a une solution de contournement solide, le reste du processus est principalement le même que dans les pizzerias originales de Naples.
la pâte est démarrée la veille en pétrissant de la farine ultra-finement moulue à haute teneur en protéines avec de l’eau et de la levure (nous ajoutons un peu d’huile d’olive pour la rendre croustillante)., La pâte est humide, et la fermentation se fait lentement pendant la nuit réfrigérée, ce qui laisse le temps au mélange d’aigrir et de donner à la pâte son élasticité classique.
le matin, les portions sont coupées, formées et réfrigérées jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être réchauffées, levées, étirées et cuites. La vraie pizza napolitaine est cuite à 900 degrés pour un éclair, et la sauce, qui est faite à partir de tomates en conserve écrasées, cuit au sommet de la tarte dans la chaleur extrême. Pour le four à la maison, nous cuisinons la sauce à l’avance.,
sans Doute la partie la plus difficile du processus est d’apprendre à bien s’étirer la pâte. Contrairement à la plupart des pizzas, qui sont construites dans une casserole ou sur la peau et cuites lentement dans un four à terrasse, une tarte napolitaine est construite sur la table, puis tirée sur la peau. La loi étire le fond précaire jusqu’à son point de rupture, tandis que la sauce tomate humide mine sa fiabilité structurelle du haut.
à partir du moment où vous étirez la pâte, il y a une fenêtre éphémère de 60 secondes pour la sauce, garnir de mozzarella fraîche, d’huile d’olive et de basilic et transférer dans la peau., Plus de temps et la sauce fuit à travers-coller la pâte à la peau, l’empêchant de glisser dans le four sans se plier sur elle-même, se renverser et détruire la surface de cuisson dans un désordre brûlé.
pour la cuire uniformément, le pizzaiolo tourne constamment sa création, jetant une poignée de copeaux de bois pour amadouer le feu et soulevant enfin la tarte dans les flammes pour griller le dessus et terminer la croûte avec son soupçon de léopard révélateur de la perfection carbonisée.,
Il n’y a aucun moyen d’obtenir un four maison assez chaud pour faire cuire une pizza en 90 secondes et bien charmer la croûte, Alors Daniel a une astuce pour pirater le problème de température. Tout d’abord, il cuisine la pizza sur un morceau d’acier plutôt que sur de la pierre. L’acier transfère la chaleur plus efficacement, accélérant ainsi le processus de cuisson. Tout aussi important, il fait cuire la pizza sous le gril, ce qui permet au fromage de fondre à temps et à la croûte d’obtenir son omble chevalier. Heureux de pizzas!
Le rédacteur en chef de TASTE, Matt Rodbard, et le chef Daniel Holzman sont amis. Matt a de nombreuses questions sur la nourriture et la cuisine maison., Daniel a de nombreux avis sur la nourriture et la cuisine maison. Cela s’appelle 100 Questions Pour Mon Ami Le Chef.
