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Le T-bone et le porterhouse sont des steaks de bœuf coupés dans la longe courte (appelée surlonge dans les pays du Commonwealth et en Irlande)., Les deux steaks comprennent une vertèbre lombaire en forme de »T » avec des sections de muscle oblique interne abdominal de chaque côté. Les steaks Porterhouse sont coupés à l’arrière de la longe courte et comprennent donc plus de steak de filet, avec (de l’autre côté de l’os) un gros steak de bande. Les steaks en T-bone sont coupés plus près de l’avant et contiennent une plus petite section de filet. La plus petite partie d’un T-bone, lorsqu’elle est vendue seule, est connue sous le nom de filet mignon (appelé filet steak dans les pays du Commonwealth et en Irlande), surtout si elle est coupée à partir de la petite extrémité avant du filet.,= »e6d4b8b261″>
Coupe de longe courte et de filet de boeuf
Steak en T brut présentant les vertèbres lombaires caractéristiques, un persillage modéré (tissu adipeux dans les muscles de la colonne vertébrale) et le plus petit filet (ou filet) et les plus grandes portions de steak en bande
les experts ne s’accordent guère sur la taille du filet porterhouse., Les spécifications institutionnelles D’achat de viande du Département de l’Agriculture des États-Unis indiquent que le filet d’un porterhouse doit avoir au moins 1,25 pouces (32 mm) de large à son plus large, tandis que celui d’un T-bone doit avoir au moins 0,5 pouces (13 mm) de large. Cependant, les steaks avec un grand filet sont souvent appelés un » T-bone » dans les restaurants et les steakhouses en dépit d’être techniquement porterhouse.,
en raison de leur grande taille, et comme ils contiennent de la viande provenant de deux des coupes de bœuf les plus prisées (la longe courte et le filet), les steaks T-bone sont généralement considérés comme l’un des steaks de la plus haute qualité, et les prix dans les steakhouses sont donc élevés. Les steaks Porterhouse sont encore plus appréciés en raison de leur filet plus gros.
aux États-Unis, le T-bone a la classification de coupe de viande IMPS 1174; le porterhouse est IMPS 1173.
dans L’usage Britannique, suivi dans les pays du Commonwealth, « porterhouse » signifie souvent un steak de surlonge Britannique (c.-à-d., Nous Bande steak) sur l’OS, c’est-à-dire sans le filet de l’autre côté de T-bone. Cependant, de nos jours, certains bouchers en ligne Britanniques proposent également des steaks porterhouse de style américain.
en Nouvelle-Zélande et en Australie, un porterhouse est un steak de surlonge (steak strip aux États-Unis).
