dans le monde du barbecue, il n’y a pas beaucoup mieux manger que de mordre dans une tranche de poitrine de bœuf parfaitement cuite! Jusqu’à ce que vous l’ayez essayé, vous aurez juste à essayer d’imaginer la saveur audacieuse ultime qui crie le bœuf plus que toute autre coupe sur la vache.
Mais, comme la plupart des gens en conviendront, la poitrine de poitrine est la viande de barbecue la plus difficile à cuisiner de manière cohérente!
entrez dans L’équipe de barbecue Dizzy Pig Competition.,
notre équipe de compétition a cuisiné une tonne de briskets depuis qu’elle a commencé à concourir professionnellement en 2002. En fait, quand vous faites le calcul, c’est plus de 2 tonnes. Mais le fait est que Dizzy Pig a accumulé près de 70 top dix brisket termine dans leurs 120 premiers concours — qui comprend 8 voyages à L’American Royal Invitational, et 7 invitations aux Championnats du monde Jack Daniels BBQ. Nous constatons qu’il y a une petite fenêtre à frapper afin d’obtenir un résultat final parfaitement humide, tendre et savoureux., Mais le succès peut être atteint par:
- choisir une poitrine entière de qualité avec une bonne teneur en matières grasses
- utiliser un frottement de qualité supérieure avec une saveur qui peut résister à la longue cuisson
- La cuisiner avec un bon feu brûlant propre avec la bonne quantité de fumée
- retirer la viande du feu dès qu’elle devient tendre
n’oubliez pas, il y a beaucoup de routes qui mènent à une bonne bouchée de barbecue, alors ne laissez personne vous le dire il n’y a qu’une seule façon et vous devez suivre certaines étapes précises., Il y a de l’art impliqué, donc vous voudrez développer votre propre méthode qui convient à votre cuisinière, à votre calendrier et à votre style.,Southern BBQ rub est également excellent, ou utilisez votre bœuf préféré rub)
nstructions
- avec un couteau bien aiguisé, coupez toutes les membranes, la peau argentée et les globes de graisse du côté supérieur du « plat”
- De l’autre côté, vous verrez généralement une couche substantielle de graisse qui recouvre le point et une partie du fond du plat., Coupez la graisse du muscle du point (moitié plus épaisse de la poitrine) pour exposer la viande, mais laissez toute la graisse là où elle recouvre le plat. Cela le protégera de la chaleur de séchage.
- mélanger les ingrédients d’injection (si vous injectez)
- injecter la poitrine uniformément contre le grain dans le plat et le point
- saupoudrer un peu de sel sur la poitrine. Les assaisonnements de porc étourdis ne sont pas fortement salés. C’est un gros morceau de viande et peut bénéficier du sel supplémentaire. Si vous utilisez un assaisonnement très salé, ignorez cette étape.
- assaisonner la poitrine généreusement de tous les côtés., Nous utilisons généralement 1/2 tasse de Dizzy Pig Cow Lick sur une poitrine de 12-14 livres.
- Préparez votre fumoir avec du charbon de bois et/ou du bois et stabilisez-le à 235-240°F.
- assurez-vous que votre fumée est propre et odorante. La dernière chose que vous voulez est une forte fumée amère sur votre poitrine. Utilisez du charbon de bois de qualité, du bois sec et donnez au feu le temps de brûler proprement. J’utilise du chêne rouge, mais le caryer, l’érable, la cerise et bien d’autres bois sont excellents. Utiliser ce qui est disponible dans votre région, ou votre favori.
- placez la poitrine sur la cuisinière, le bouchon de graisse vers le bas et avec l’extrémité « point” vers la partie la plus chaude de votre cuisinière.,
- cuire pendant environ 8-10 heures jusqu’à ce que la poitrine ait formé une croûte de saveur foncée et soit à une température interne d’environ 165-175°F.
- Double envelopper dans du papier d’aluminium,ou placez-le couvert. Ajouter environ 1/2 tasse de liquide coffee café infusé et / ou bouillon de boeuf sont mon choix.
- remettez la poitrine bien enveloppée au fumeur et laissez cuire encore 2 à 4 heures. Veillez à ne pas perforer le papier d’aluminium et à perdre votre liquide.
- commencez à vérifier la sensibilité lorsque la température interne dans la partie la plus épaisse de l’appartement est de 195°F. votre sonde de thermomètre devrait glisser à l’intérieur et à l’extérieur avec peu de résistance., S’il vous tire dessus, enroulez-le et vérifiez à nouveau dans 15-20 minutes.
- Une fois tendre, retirer de la cuisinière, couvrir avec des serviettes/couverture ou placer dans une glacière et reposer pendant 1 à 3 heures avant de trancher.,>
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couper la graisse du muscle point (moitié plus épaisse de la poitrine) pour exposer la viande, mais laisser toute la graisse là où elle recouvre le plat
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saupoudrer un peu de sel sur la poitrine
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saison poitrine généreusement sur tous les côtés
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Nous utilisons généralement 1/2 tasse de Dizzy cow lick sur une poitrine de 12-14 livres
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assurez-vous que votre fumée est propre et odorante., Placez la poitrine sur la cuisinière, le bouchon de graisse vers le bas et avec l’extrémité « pointue” vers la partie la plus chaude de votre cuisinière
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cuire pendant environ 8-10 heures jusqu’à ce que la poitrine ait formé une croûte de saveur foncée et ID= »3a8f027546″>
double enveloppe dans une feuille d’aluminium, ou placez-la dans une casserole couverte. Ajouter environ 1/2 tasse de liquide., Le café infusé et/ou le bouillon de bœuf sont mon choix
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retourner la poitrine bien emballée au fumeur et cuire encore 2 à 4 heures. Veillez à ne pas perforer le papier d’aluminium et à perdre votre liquide., Commencez à vérifier la sensibilité lorsque la température interne dans la partie la plus épaisse du plat est de 195°F
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lorsque vous êtes prêt à servir, séparez le point et le plat le long de la ligne de graisse entre les 2 muscles
avec un couteau à découper pointu, point de cube
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trancher à plat à travers le grain
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poitrine prête à servir!,
le Choix de la Viande
afin d’impressionner les juges, de nombreuses choses à se réunir, à commencer par la qualité de la viande avec. Nous cuisinons des briskets « whole packer” parce que le barbecue consiste à cuisiner de gros morceaux de viande! De plus, vous voudrez donner aux juges de la viande provenant des deux principaux muscles de la poitrine-le « plat” plus maigre et le « point”plus gras et pulpeux. Le plat est coupé en tranches pour présenter, et le point est généralement coupé en cubes de la taille d’une bouchée. Lorsque vous sélectionnez une poitrine, choisissez-en une qui a une marbrure visible de graisse à travers le plat., Comme avec la plupart des BBQ, le plus gros, le mieux!
je les aime dans la gamme 15-18 livres, mais tant que vous avez toute la poitrine, vous êtes prêt à partir. Essayez d’acheter au moins USDA Choice grade, et obtenez USDA Prime si vous le pouvez.
Coupe
avec un couteau bien aiguisé, couper toutes les membranes, la peau argentée et les globes de graisse du côté supérieur du « plat”. Vous voulez vraiment que l’assaisonnement fasse partie de la croûte extérieure de la viande, alors assurez-vous d’obtenir toutes ces petites membranes et graisses.,
de l’autre côté, vous verrez généralement une couche substantielle de graisse qui recouvre le point et une partie du fond de l’appartement.
couper la graisse du muscle du point pour exposer la viande, mais laisser toute la graisse là où elle recouvre le plat. Cela vous permettra d’obtenir une bonne écorce construite sur le muscle point, tout en laissant la graisse pour protéger le muscle plat plus maigre de la chaleur de séchage venant d’en bas.,
injection
bien qu’il ne soit pas essentiel d’injecter votre poitrine, nous aimons donner un peu plus de saveur à la viande lors des compétitions de cuisson. Le juge ne va prendre qu’une bouchée ou deux, alors faites-le Compter. Il existe de nombreuses recettes d’injection de poitrine flottant autour, mais nous avons eu les meilleurs résultats avec un simple mélange de bouillon de bœuf et de sel.et avons été connus pour ajouter du MSG. Nous préférons les aiguilles d’injection avec une pointe pointue (certaines sont émoussées et difficiles à utiliser) et nous injectons environ une pinte dans chaque poitrine., Injecter à travers le grain tout en tirant lentement l’aiguille pour que l’injection se remplisse entre les fibres du grain.
assaisonnement
Une fois injecté, vous êtes prêt à assaisonner. Le mélange frotter/assaisonnement que vous utilisez est une partie importante de la saveur du produit final, alors assurez-vous et utilisez un assaisonnement qui se marie bien avec le bœuf, et a assez d’épices fraîches pour tenir jusqu’à la longue cuisson. L’équipe Dizzy Pig a accumulé plus de 70 Prix de poitrine en utilisant rien d’autre que Dizzy Pig Cow Lick., C’est un mélange poivré qui se marie parfaitement avec la poitrine et qui a beaucoup de punch pour résister à la longue cuisson et à la saveur robuste du bœuf.
Saupoudrer un peu de sel sur la poitrine. Les assaisonnements de porc étourdis ne sont pas fortement salés. C’est un gros morceau de viande et peut bénéficier du sel supplémentaire. Si vous utilisez un assaisonnement très salé, ignorez cette étape. Assaisonner la poitrine généreusement de tous les côtés. Nous utilisons généralement environ 1/2 tasse de Dizzy Pig Cow Lick sur une poitrine de 12-14 livres.,
cuisson
Il existe de nombreuses voies pour cuisiner une bonne poitrine, de faible et lente à chaude et rapide. Je me suis installé sur le côté bas pour mes briskets, et 235-240°f est la température de fosse qui fonctionne le mieux pour moi sur ma cuisinière personnelle, le Big Green Egg. La clé est de le faire cuire jusqu’à ce qu’une écorce (ou croûte) alléchante se forme à l’extérieur, car l’assaisonnement, la fumée et le bœuf se combinent pour créer une saveur magique., La plupart des cuisiniers de compétition, y compris nous, aiment envelopper la poitrine dans du papier d’aluminium une fois que nous avons accumulé toute la saveur et la couleur que nous voulons sur la viande. Il arrêtera la perte d’humidité supplémentaire et accélérera la cuisson pendant que vous faites cuire la poitrine au stade où elle est tendre.
une Fois que la poitrine est déjoué et à l’arrière sur la cuisinière, de surveiller la température interne du plat. Lorsque cette température est de 190°F, commencez à vérifier la sensibilité. Nous utilisons la sonde du thermomètre pour vérifier la tendresse., Il faut un peu de pratique, mais vous pouvez déterminer beaucoup en appuyant sur la sonde dans la poitrine à plat et en la tirant. Si vous essayez de retirer la sonde et qu’elle résiste, vous n’avez pas encore atteint ce stade tendre. Vérifiez à nouveau dans 15 minutes. Lorsque la sonde sort aussi facilement qu’elle entre, retirez-la immédiatement de la cuisinière. Nous aimons ouvrir la feuille et la laisser cuire à la vapeur pendant quelques minutes avant de fermer la feuille et de la reposer dans une glacière ou sous une couverture.
à quelle température cuire?
En un mot, il n’y a pas de nombre magique., La poitrine est tendre quand elle est tendre, et la température de finition peut varier considérablement en fonction d’un grand nombre de facteurs. Par exemple, si vous décidez de ne pas envelopper votre poitrine, la cuisson prendra plus de temps. Le temps de cuisson supplémentaire laisse plus de temps au collagène pour se décomposer, et votre température de finition sera plus basse. D’un autre côté, si vous accélérez votre cuisson en l’enveloppant dans du papier d’aluminium, votre température de finition sera plus élevée. Nous avons vu des températures de finition allant de 185°F à 215°F!
faites confiance à votre sens de la sensation et vous obtiendrez des résultats beaucoup plus cohérents., Décider quand retirer la poitrine de la cuisinière est absolument l’étape la plus importante pour vous aider à atteindre le bonheur de la poitrine, alors prenez cette étape au sérieux.
