Les effets de la viande rouge sur la santé ne sont pas clairs en 2019. Il est difficile de comprendre l’impact de la viande rouge sur la santé, car il ne s’agit pas d’un produit uniforme, dont les effets varient en fonction de la teneur en matières grasses, du traitement et de la préparation. Une analyse a montré que la viande rouge transformée est liée à une mortalité légèrement plus élevée, principalement due aux maladies cardiovasculaires et au cancer.,
viande Transforméedit
En 2015, Le Centre International de recherche sur le Cancer de l’Organisation Mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée (bacon, jambon, hot-dogs, saucisses) comme cancérigène pour l’homme (Groupe 1), sur la base de « preuves suffisantes chez l’homme que la consommation de viande transformée »
la plupart des viandes transformées contiennent au moins de la viande rouge. Pour améliorer la saveur ou améliorer la conservation de la viande est traitée par salage, durcissement, fermentation, fumer, ou d’autres processus pour créer de la viande transformée., Les Nitrates et les nitrites présents dans la viande transformée (p. ex. bacon, jambon, salami, pepperoni, hot-dogs et certaines saucisses) peuvent être convertis par le corps humain en nitrosamines qui peuvent être cancérigènes, provoquant une mutation de la lignée cellulaire colorectale, provoquant ainsi une tumorigenèse et éventuellement un cancer. Dans son Communiqué De Presse 240 (16 Oct., 2015) le Centre international de recherche sur le Cancer, basé sur un examen de 800 études sur 20 ans, a conclu que la viande transformée est définitivement cancérigène (Groupe 1) et a constaté que pour chaque 50g supplémentaire de viande transformée consommée par jour, le risque de cancer colorectal augmentait de 18% (jusqu’à un maximum d’environ 140g); il a également constaté qu’il semblait y avoir une augmentation du cancer gastrique, mais cela n’était pas aussi clair.
Une revue documentaire de 2016 a révélé que pour chaque 50 g supplémentaires par jour de viande transformée (p. ex.,, bacon, jambon, hot-dogs, saucisses) consommés, le risque a augmenté de 4% pour le cancer total de la prostate, 8% pour la mortalité par cancer, 9% pour le cancer du sein, 18% pour le cancer colorectal, 19% pour le cancer du pancréas, 13% pour les accidents vasculaires cérébraux, 24% pour la mortalité cardiovasculaire et 32% pour le diabète.
viande Rougemodifier
En 2015, Le Centre International de recherche sur le Cancer a conclu que la viande rouge est probablement (groupe 2A) cancérogène pour l’homme.
Les études qui différencient la viande rouge transformée et la viande rouge fraîche n’ont pas trouvé de lien entre la consommation de viande rouge non transformée et les maladies cardiaques., Une méta-analyse publiée en 2010 impliquant environ un million de personnes consommant de la viande a révélé que seule la viande transformée présentait un risque indésirable de maladie coronarienne (CHD). L’examen a suggéré que les » différences de sel et de conservateurs, plutôt que de graisses, pourraient expliquer le risque plus élevé de maladie cardiaque et de diabète observé avec les viandes transformées, mais pas avec les viandes rouges non transformées. »
Plusieurs études ont trouvé une corrélation entre la viande rouge non transformée et la survenue de maladies coronariennes et de certains types d’AVC et ont contrôlé divers facteurs de risque confondants., Une étude portant sur 84 000 femmes, sur une période de 26 ans, révèle que celles qui consomment le plus de viande rouge non transformée ont un risque accru de 13% de CHD.
la consommation de viande rouge non transformée est provisoirement associée à un risque accru de diabète de type II, mais le lien est plus faible et moins certain que le lien entre la viande rouge transformée et le diabète. D’autres résultats ont suggéré que l’association pourrait être due aux graisses saturées, aux gras trans et au cholestérol alimentaire, plutôt qu’à la viande rouge en soi.,
CancerEdit
En 2015, Le Centre International de recherche sur le Cancer de l’Organisation Mondiale de la santé (OMS) a classé la viande rouge comme « probablement cancérigène pour l’homme (groupe 2A), sur la base de preuves limitées que la consommation de viande rouge provoque le cancer chez l’homme et de preuves mécanistes solides, »
Une autre étude en 2011 a rapporté que pour chaque 100g supplémentaire (jusqu’à un maximum d’environ 140g) de viande rouge consommée par jour, le risque de cancer colorectal augmentait de 17%; Il semblait également y avoir un risque accru de cancer du pancréas et de cancer de la prostate, mais l’association n’était pas aussi claire. Mis en perspective, au Royaume-Uni, 56 personnes Sur 1000 qui mangent la plus faible quantité de viande rouge développeront un cancer colorectal (5.6%) tandis que 66 Sur 1000 mangeurs de viande rouge développeront un cancer colorectal (6.6%) (1.17 x 5.6 = 6.6).,
Une méta-analyse réalisée en 2012 a révélé un risque accru de cancer gastrique avec une consommation plus élevée de viande rouge ou transformée. La viande rouge elle-même contient certains facteurs qui, dans certaines conditions, produisent des substances cancérigènes comme les composés N-nitroso (CNO).
Une revue de la littérature publiée en 2016 dans Journal of Internal Medicine a rapporté que pour 100g ou plus par jour de viande rouge consommée, le risque augmentait de 11% pour chacun des accidents vasculaires cérébraux et pour le cancer du sein, de 15% pour la mortalité cardiovasculaire, de 17% pour le cancer colorectal et de 19% pour,
Une revue de la littérature de 2017 a indiqué qu’il existe de nombreux cancérogènes potentiels du tissu colorectal dans la viande rouge, en particulier dans les produits transformés à base de viande rouge, tels que les composés N-nitroso, les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques. La viande transformée est plus cancérigène que la viande rouge en raison de l’abondance de molécules de nitrosyl-hème puissantes qui forment des composés N-nitroso.,
maladies cardiovasculaires et diabètesmodifier
Une revue systématique et une méta-analyse de la recherche clinique sur les résultats des accidents vasculaires cérébraux associés à la consommation de viande ont montré en 2017 que la consommation totale de viande, la consommation de viande rouge et la consommation de viande rouge transformée augmentaient le risque d’accident vasculaire cérébral de 18%,, Les facteurs associés à un risque accru d’AVC lié à la consommation de viande rouge comprennent les graisses saturées qui augmentent les niveaux de cholestérol sanguin, de cholestérol LDL, de triglycérides et de fer hémique, qui peuvent précipiter l’athérogenèse dans les artères cérébrales, entraînant un accident vasculaire cérébral.
un examen de 2017 a révélé que la consommation quotidienne d’une demi-portion de viande rouge n’était pas associée à des facteurs de risque de maladies cardiovasculaires, tels que le cholestérol total, les LDL et l’hypertension., Une étude a estimé que » les substitutions d’une portion de noix, de produits laitiers faibles en gras et de grains entiers par jour pour une portion de viande rouge par jour étaient associées à un risque 16-35% inférieur de diabète de type 2”.
la consommation de viande rouge a été associée à des concentrations plus élevées de glucose et d’insuline à jeun, qui sont des facteurs de risque de diabète de type 2., La consommation quotidienne de 85 grammes de viande rouge et de 35 grammes de produits de viande rouge transformés par les consommateurs européens et américains a augmenté leur risque de diabète de type 2 de 18 à 36%, tandis qu’un régime d’abstinence de viande rouge consommant des grains entiers, des légumes, des fruits et des produits laitiers était associé à un risque,
CookingEdit
viande à l’extérieur sombre, commune dans la cuisson à haute température
cuire toute viande à haute température ou fumer de la viande produit des composés hydrocarbonés aromatiques polycycliques cancérigènes (Hap) et des amines hétérocycliques (HCA). Les sous-groupes de composés amines hétérocycliques sont l’amino-diméthylimidazo-quinoxaline (MelQx), l’amino-diméthylimidazo-quinoxaline (DiMelQx) et l’amino-méthyl-phénylimidazo-pyridine (PhIP), qui se forment principalement lorsque la viande est cuite à haute température., Le benzopyrène (BP) est un autre composé présent dans la viande cuite à des températures extrêmement élevées. Probablement en raison de ces facteurs, mariner de la viande rouge maigre fraîche et la cuire soigneusement à basse température réduira la production de composés cancérigènes et réduira ainsi le risque de cancer colorectal.
