pensez-vous que le persil est une décoration? Car ici & maintenant chef résidente Kathy Gunst, le persil est tellement plus que la somme de ses brins. Le persil joue un rôle important dans les célébrations de la Pâque et apparaît souvent sur les tables de Pâques à well.,l’ins accueille Robin Young et Jeremy Hobson pour parler persil et partager ces six recettes:
- Chimichurri
- feuilles de persil frites
- salade de persil John’s aux noix et Raisins secs
- soupe de persil de printemps-Cresson
- pesto de persil
- taboulé D’avocat en petites gemmes
Voir plus de recettes et chimichurri
(imprimer/voir un PDF des quatre recettes)
Une sauce Argentine traditionnelle qui est servie avec des aliments grillés—fruits de mer, poulet, boeuf ou bifteck de flanc.
Kathy’s Note: un mélange de persil, menthe, câpres, oignons verts, jus de citron et huile d’olive, c’est un croisement entre une sauce verte acidulée (salsa verde) et une sauce Argentine classique chimichurri. Servir avec un plateau de légumes grillés ou du poulet grillé, du porc, du poisson ou du bœuf. Cette sauce peut également être utilisée comme marinade pour la viande ou le poisson, et elle est excellente dans les soupes et les salades.
donne environ 1 tasse.,
ingrédients:
1 tasse de feuilles de persil italien frais
1/2 tasse de feuilles de menthe fraîche
2 oignons verts, hachés(parties blanches et vertes)
3/4 tasse d’huile d’olive
1/4 tasse de câpres égouttées
1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
sel de mer
poivre noir fraîchement moulu
environ 1/4 cuillère. Ajoutez les oignons verts et pulsez à nouveau. Ajouter l’huile, les câpres, le jus de citron, le sel et le poivre, et mélanger jusqu’à ce que grossièrement haché., Placer dans un bol de service et mélanger délicatement les flocons de chili au goût. La sauce peut être couverte et réfrigérée jusqu’à un jour avant de servir.
feuilles de persil frites
Vous pouvez utiliser cette technique – faire frire des herbes entières dans de l’huile chaude— avec n’importe quel type d’herbe fraîche, mais la sauge et le persil fonctionnent particulièrement bien. Les herbes doivent être nettoyées de toute saleté et soigneusement tapotées avant de les faire frire.
pour faire les feuilles d’herbes frites, vous aurez besoin de 2 à 3 tasses d’huile d’olive ou de carthame, ou d’une combinaison des deux, d’un bouquet d’herbes très fraîches et d’un bon sel de mer., Coupez soigneusement et séparez les petits faisceaux de la sauge (environ 3 à 4 feuilles attachées à un petit morceau de la tige) et réservez. Chauffer l’huile dans une poêle lourde de taille moyenne à feu vif jusqu’à ce que l’huile commence à fumer et abaisser très soigneusement la sauge dans l’huile chaude. (L’huile est assez chaude lorsque la sauge part immédiatement pour grésiller.) Frire pendant environ 30 secondes. Retirez la sauge avec une écumoire et égouttez-la sur du papier absorbant ou un sac d’épicerie propre et brun. Ne faites pas la sauge plus de 15 minutes à l’avance ou elle flétrira., Saupoudrer les feuilles frites de sel (le sel de mer est particulièrement bon).
Les feuilles de persil font une garniture particulièrement bonne pour la soupe ou peuvent être servies avec des cocktails et un plateau de fromages.
salade de persil John’s aux noix et Raisins secs
note de Kathy: vous pouvez ajouter de la pomme ou de la poire hachée à cette salade simple. Servir pour le déjeuner ou le dîner, seul ou avec du poulet rôti ou des fruits de mer grillés.,
pour 4 personnes.
Instructions:
1 1/2 tasse de persil italien à feuilles plates, lavé, séché et haché grossièrement
1/3 tasse de moitiés de noix hachées
1/8 tasse de raisins secs
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel et poivre noir fraîchement moulu
jouter le vinaigre et l’huile, saler et poivrer et bien mélanger. Servir dans une heure.
soupe printanière au persil et au cresson
note de Kathy: c’est une soupe pour célébrer une nouvelle saison., Il a la couleur verte de printemps la plus pure et un goût frais qui vous fait sentir instantanément revigoré et énergisé. Garnir de brins de persil frit (recette ci-dessous) ou de ciboulette de printemps hachée, ou des deux. Cette soupe prend littéralement environ une demi-heure du début à la fin et est étonnamment sophistiquée. Vous pouvez le doubler pour servir une foule, mais c’est vraiment le genre de soupe dont vous n’avez qu’un petit bol, plutôt une énorme taille de plat principal.
sert 8 petites portions.
ingrédients:
2 c. À soupe d’huile d’olive
4 oignons verts, 3 oz, hachés
2 c. À soupe de ciboulette fraîche, hachée
2 grappes de persil plat (italien), lavé, séché et haché avec des tiges
2 grappes de cresson, 4 oz, lavé, séché et haché avec des tiges
sel et poivre noir instructions:
dans une casserole de taille moyenne, chauffer l’Huile à feu doux., Ajouter les oignons verts, la ciboulette, le sel et le poivre au goût et cuire en remuant pendant 4 minutes. Ajouter le persil haché et le cresson et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 2 minutes. Augmenter le feu à élevé, ajouter le bouillon et porter à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et cuire 10 minutes. Laisser refroidir 5 minutes.
à l’aide d’un mélangeur (j’ai trouvé qu’un robot culinaire et un mélangeur à immersion ne réduisaient pas correctement toutes les tiges de persil), réduisez la soupe en purée. Retourner au pot et assaisonner au goût. Il y a deux façons de servir cette soupe: la première est telle quelle, qui est épaisse et un toucher fibreux., La seconde consiste à filtrer la soupe à travers un moulin à nourriture de passoire en purée fine et vous aurez quelque chose de plus proche d’un magnifique bouillon de persil mince. Les deux sont délicieux, mais si vous pensez que la nature fibreuse de la soupe vous dérangera, filtrez-la.
servir chaud avec des brins de persil frit ou de la ciboulette hachée comme garniture, si désiré.
pesto de persil
note de Kathy: un pesto vert vibrant, fait avec du persil au lieu du basilic, et idéal pour l’hiver lorsque les herbes fraîches sont rares. Ce pesto peut être préparé plusieurs heures à l’avance., Servir avec une soupe de légumes rôtis, ou un minestrone, ou toute soupe où vous pourriez ajouter un pesto. Vous pouvez également l’ajouter à des pâtes, des salades ou servir avec des fruits de mer grillés. Le pesto se conserve, couvert et réfrigéré pendant 2 à 3 jours. Il peut également être congelé pendant plusieurs mois.
fait environ 3/4 tasse.,
ingrédients:
1 tasse emballée de feuilles de persil frais hachées
1 gousse d’ail pelée
sel et poivre noir fraîchement moulu
1/2 tasse d’huile d’olive
1/4 tasse de Parmesan râpé
Instructions:
dans un robot culinaire ou un mélangeur, tourbillonner le persil et l’ail avec un peu de sel et Avec le moteur en marche, ajouter lentement l’huile en veillant à ne pas trop traiter le pesto; il devrait encore être un peu gros. Supprimer un bol et incorporer le fromage. Assaisonner au goût.,
Variations préférées:
ajoutez 1/2 tasse de noix grillées, d’amandes, de pistaches ou de pignons de pin avec le persil.
ajouter 1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche.
ajouter 1 cuillère à café de l’une des épices séchées moulues suivantes: cumin, curry, coriandre ou cardamome.
taboulé D’avocat dans les petites pierres précieuses
par Maureen Abood
cette recette a été réimprimée avec la permission de Rose Water& Orange Blossoms © 2015 par Maureen Abood, Running Press, membre du Perseus Books Group.
note de Maureen: il n’y a peut-être pas de plat Libanais plus identifiable que notre taboulé. C’est une salade bien-aimée avec raison: le taboulé est un effort, et les choses qui demandent un effort ont souvent une valeur élevée et une rentabilité. La charge de hachage est grande., Si vous êtes ma sœur, qui considère toute occasion de couper un moment vraiment amusant, cet effort est un plaisir, et un cadeau à vos mangeurs. Si vous êtes quelqu’un d’autre (moi), vous souhaitez vraiment que votre sœur soit là tout le temps pour s’occuper du travail de chop. Le taboulé a toujours été une salade d’occasion spéciale chez nous comme un travail d’amour, et nous l’avons toujours apprécié pour cela (il est tentant d’utiliser le robot culinaire pour hacher le persil, mais cette méthode transforme le persil en bouillie rapidement)., Taboulé est tout au sujet de sa saveur de persil frais et de menthe, avec un casting de soutien de tomates, oignon, et un peu de boulgour (trop souvent, taboulé mal compris sont plus boulgour que l’herbe). Traditionnellement, le taboulé est consommé avec de longues feuilles de romaine. J’aime nicher mon taboulé dans de tendres petits gobelets de pierres précieuses et étaler la salade à l’avocat, qui aime tout le citron dans la vinaigrette. Ramassez les petits bateaux de pierres précieuses remplis de taboulé avec vos mains et mangez-les de cette façon, décontracté et amusant., Vous pouvez préparer les ingrédients un jour ou deux à l’avance et combiner le tout lorsque vous êtes prêt à servir, ce qui rend le taboulé beaucoup plus rapide.
donne 8 Portions.
ingrédients:
1⁄3 tasse / 65 g de boulgour, #1 qualité fine
3 grappes de persil frisé
1 pinte de tomates cerises, coupées en dés de 1⁄4 po / 0,5 cm
1 avocat mûr, coupé en dés de 1⁄4 po / 0.,5 cm de morceaux
5 oignons verts, tranchés finement en croix
4 brins de feuilles de menthe fraîche, hachées finement
jus de 2 citrons
1⁄4 tasse / 60 mL d’huile d’olive extra vierge
1⁄2 cuillère à café de sel casher
1⁄4 cuillère à café de poudre d’ail granulé
poivre noir fraîchement moulu, au goût
2 têtes quelques secondes avant de verser l’eau. Ajouter assez d’eau fraîche juste pour couvrir le boulgour. Faire tremper pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Verser et essorer l’excédent d’eau., Pendant que le boulgour ramollit, préparez le persil. Lavez le persil en le trempant et en le secouant dans un évier rempli d’eau froide deux ou trois fois, en changeant l’eau entre les rinçages.
enveloppez le persil dans des serviettes de cuisine propres et pressez doucement, en absorbant autant d’eau que possible, puis remplacez les serviettes par des serviettes sèches et pressez à nouveau. Ou, séchez le persil dans une essoreuse à salade, puis pressez-le dans des serviettes pour absorber l’eau restante. Plus le persil est sec, plus il sera facile à hacher et plus le taboulé sera agréable.,
Si vous préparez le persil à l’avance, ce qui est idéal pour la sécheresse, laissez-le reposer sur les serviettes pendant quelques heures après qu’il a été tapoté sec, puis emballez le persil dans des serviettes en papier et réfrigérez-le jusqu’à ce que vous soyez prêt. Pincez les boucles de persil de leurs tiges. Hachez les boucles en deux ou trois lots avec un grand couteau de chef, en ramassant le persil pendant que vous le hachez pour former un monticule plus compact, jusqu’à ce qu’il soit finement haché.
dans un bol moyen, mélanger le persil, la tomate, l’avocat, les oignons verts, la menthe et le boulgour., Incorporez le jus de citron, l’huile d’olive, le sel, la poudre d’ail et le poivre. Goûtez et ajustez les assaisonnements, en ajoutant plus de citron et de sel si nécessaire. Laissez le taboulé reposer pendant environ 15 minutes afin que le boulgour s’absorbe et soit aromatisé par les jus. Tirez les petites feuilles de Gemme de leurs tiges et disposez les plus belles feuilles en forme de coupe sur un plateau. Remplissez chaque tasse d’une grande cuillerée de taboulé et servez immédiatement.,
Guest
- Kathy Gunst, chef résidente pour Here& Now et auteur de « Notes from a Maine Kitchen” et de la série vidéo « simple soupes from Scratch.” Elle tweete @mainecook.
