La maggior parte delle ricette richiede semplicemente “carne macinata”, ma, come sa ogni acquirente di supermercati, le scelte sono molto più varie. Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti definisce “carne macinata” come carne macinata fresca e/o congelata da tagli e guarnizioni primordiali contenenti non più del 30% di grassi. Ma questo non aiuta davvero nessuno a capire la differenza tra ground round, ground chuck e ground controfiletto. E per quanto riguarda il contenuto di grassi, che può variare a partire da 7 per cento?,
Per scoprire se il taglio è importante, abbiamo preparato hamburger, salsa bolognese e polpettone usando ogni tipo di carne macinata e abbiamo tenuto una degustazione alla cieca, chiedendo agli assaggiatori di commentare il gusto e la consistenza di ogni campione. I risultati erano chiari; le differenze tra i tagli erano evidenti e notate su tutta la linea.
La carne macinata rotonda e macinata si è classificata costantemente ultima nei nostri test, con la carne macinata descritta come “dura” e “gommosa”; gli assaggiatori meno educati hanno ritenuto la carne macinata “livrea” e “gross.,”Gli assaggiatori preferivano il mandrino macinato e il controfiletto: il controfiletto ultra-magro era favorito per piatti in cui altri ingredienti aggiungevano grasso tanto necessario, mentre il mandrino era preferito negli hamburger. I tipi di carne macinata sono elencati di seguito in ordine di preferenza.
Mandrino a terra
Tagliato dalla spalla, il mandrino a terra varia dal 15 al 20% di grasso ed è stato favorito dai nostri assaggiatori per il suo sapore “ricco” e la sua consistenza “tenera” “umida”. La scelta migliore per gli hamburger.,
Controfiletto macinato
Gli assaggiatori hanno elogiato il controfiletto macinato come “tenero e gustoso”, specialmente nel polpettone e nella salsa bolognese, ma lo hanno trovato un po ‘ “secco” negli hamburger, anche se aveva “buon sapore di manzo.”Tagliato dalla sezione centrale dell’animale vicino all’anca, il controfiletto macinato di solito varia nel contenuto di grassi dal 7 al 10 percento.
Terra rotonda
Magra e dura, terra rotonda proviene dalla parte superiore della gamba posteriore e groppa della mucca. Assaggiatori respinto il round come “gristly” e ” privo di sapore di manzo.”Il contenuto di grassi varia dal 10 al 20 percento.,
Carne macinata
Qualsiasi taglio o combinazione di tagli può essere etichettato come “carne macinata”, quindi la coerenza è un problema. Poiché la carne macinata può avere fino al 30% di grasso, anche l’untuosità può essere un problema. I nostri assaggiatori respinto la carne macinata in tutte le applicazioni come ” pastoso, “con un” vecchio sapore di manzo bollito.”
