Amido di mais

Origine

L’amido di mais è un prodotto senza glutine puro ottenuto dalla macinazione del kernel di mais, pulendo il prodotto, quindi permettendo alla sostanza di asciugarsi nello stato di polvere ben noto. È derivato dall’endosperma del kernel di mais (Zea mays), che comprende quasi il 70% del kernel di mais.

L’uso dell’amido è documentato nei documenti dei primi egiziani, che fabbricavano il papiro usando un rivestimento di amido. I documenti romani indicano che quei primi innovatori hanno trovato usi per l’amido in alimenti, medicine, cosmetici e tessuti.,

Non fu fino alla metà del diciannovesimo secolo, tuttavia, che fu sviluppato il processo per l’estrazione efficiente su larga scala dell’amido dal mais.1 Mais, d’altra parte, è un ingrediente del Nuovo mondo, derivato da una prima versione di mais noto come Teosinte. Per questo motivo, il mais utilizzato come fonte di amido è relativamente nuovo.

Funzione

La funzione primaria dell’amido di mais è la sua capacità di ispessimento. Zucchero a velo e ripieni torta sono due degli elementi correlati cottura più comuni che contengono questo amido come ingrediente principale., È anche in grado di aiutare diversi ingredienti a legare insieme. La gelatinizzazione dell’amido è una funzione vitale dell’amido di mais nella cottura. Dopo aver aggiunto calore e umidità, l’amido si rompe irreversibilmente permettendo all’acqua o all’umidità di penetrare nel granello causando gonfiore e gelatinizzazione.

Oltre al suo uso come addensante (la prima proprietà fisiochimica), l’amido di mais serve a disperdere o sospendere gli ingredienti alimentari all’interno di una miscela. Ad esempio, viene utilizzato per sospendere i grassi nelle miscele proteiche e per sospendere le proteine nelle miscele di grassi., La terza proprietà fisiochimica è la capacità degli amidi di formare gel. La quarta proprietà fisiochimica è la capacità dell’amido di mais di formare forti film adesivi. Per questo motivo, l’amido di mais è uno degli ingredienti alimentari più utilizzati nella cottura e oltre.

Composizione

L’amido di mais è composto principalmente da carboidrati. È una sostanza insapore prima di essere cotta o cotta. Appare chiaro senza cambiamenti di colore apparenti, rendendolo un agente addensante ideale negli articoli da forno quando non si desiderano ulteriori cambiamenti di colore o additivi aromatici.,

L’amido di mais è costituito da amilosio e amilopectina. L’amilosio è un polimero elicoidale costituito da unità α-D-glucosio legate da legami glicosidici. L’amilopectina è un polimero ramificato di molecole di glucosio, legato da legami glicosidici.

La ricerca indica fortemente che la caratterizzazione del peso molecolare e degli attributi di ramificazione possiede il potenziale per prevedere alcuni aspetti funzionali per gli amidi di mais e può svolgere un ruolo vitale nello stabilire relazioni tra la struttura e la funzione di altri amidi., L’amilosio ha relazioni più proporzionali con le proprietà pasting e gel textural. L’amilopectina era predominante negli amidi di mais regolari e cerosi.2

Produzione commerciale

Per creare amido di mais, viene utilizzato un processo di fresatura a umido. Per iniziare, il mais sgusciato (comunemente grado #2) viene pulito per rimuovere pezzi in eccesso di pannocchia, semi, grana e altri materiali estranei. Da qui, il mais viene immagazzinato in silos fino a quando necessario., Quando è pronto, il mais viene spostato in una più ripida-un grande serbatoio pieno di acqua calda e anidride solforosa disciolta (per combattere la fermentazione), dove si ripida per uno o due giorni al fine di ammorbidire il kernel.

Da qui, l’acqua viene evaporata per concentrare e isolare le proteine all’interno del kernel. I chicchi sono poi passati attraverso un mulino attrito al fine di allentare lo scafo dal germe. Il germe viene ulteriormente raffinato per produrre olio di mais. Il materiale rimanente, contenente lo scafo e l’endosperma, viene elaborato attraverso un numero di smerigliatrici e schermi.,

Dopo questo passaggio, viene creata una sospensione per rimuovere la frazione di glutine dalla miscela. Viene creata una sospensione finale che contiene l’amido, da cui viene prodotto un amido di mais bianco, quasi puro. Questa versione non modificata può essere ulteriormente perfezionata per creare amidi modificati, una forma altamente specializzata progettata per applicazioni molto specifiche.

Applicazione

Nello zucchero a velo, l’amido di mais funge da agente antiagglomerante mentre nei budini. Serve come agente addensante., L’amido di mais è anche abbinato alla farina nelle formule di cottura per dare all’oggetto cotto una maggiore forza di mollica, aumentando allo stesso tempo la tenerezza del grano. Una nota importante nel confronto delle capacità di ispessimento della farina e dell’amido di mais è che l’amido di mais ha il doppio del potere addensante rispetto a quello della farina, quindi deve essere incluso in porzioni a metà come farina.

• Budini: viene utilizzato come agente addensante per legare gli ingredienti a una pasta.,
• Shortbread o shortbread-like snack articoli: Utilizzato per indicare la gara, friabile caratteristiche note in shortbread articoli.
• Sostituto della farina di torta: può essere utilizzato come sostituzione parziale della farina di torta in una formula di cottura, a causa della consistenza fine e polverosa e delle caratteristiche di cottura simili.
• Brownies, prodotti da forno da una pastella: agente addensante.
• Biscotti, panini, pane articoli: addensante.
• Gelate o otturazioni: Addensante.
• Gluten free: utilizzato con gomme e proteine (ad esempio uova) per sostituire la funzionalità del glutine.,

Nutrizione

L’amido di mais è senza glutine. Costituito da molecole di glucosio al suo interno, è superiore alla terapia standard nel prevenire l’ipoglicemia (≤60 mg/dL). Questa terapia può consentire ai pazienti con GSD di dormire tutta la notte senza svegliarsi per la terapia, migliorando la sicurezza.3 Poiché l’amido di mais è essenzialmente uno zucchero semplice, non ci sono pericoli nutritivi significativi per quanto riguarda il suo consumo.

Regolamento FDA

L’amido di mais è GRAS. Detto questo, gli amidi di mais modificati sono altamente regolati dalla FDA, come indicato nel capitolo 21 CFR 1, paragrafo 172.893., Gli amidi e fecole industriali modificati sono disciplinati da 21 CFR capitolo 1, paragrafo 178.3520. Per questo motivo, consultare i fornitori quando si utilizzano amidi di mais modificati per quanto riguarda l’etichettatura e i rapporti consentiti nelle ricette.

1. Erickson, A. “Amido di mais.”L’associazione dei raffinatori di mais. 2006; 11a edizione. http://www.corn.org/wp-content/uploads/2009/12/Starch2006.pdf
2. Mua JP, Jackson DS. “Relazioni tra attributi funzionali e strutture molecolari di amilosio e frazioni amilopecting da amido di mais.”Journal of Agricultural Food Chemistry. 1997;45(3848-3854).
3. Correia, C., “Uso della terapia con amido di mais modificato per estendere il digiuno nei tipi di malattia da accumulo di glicogeno Ia e Ib1,2,3.”L’American Journal of Clinical Nutrition. Novembre 2008. Vol.88 n. 5 pp. 1272-1276.