Scegliere l’olio migliore con cui cucinare è diventata una domanda sempre più complessa; dall’EVOO all’olio vegetale, ci sono dozzine di scelte nel tuo corridoio medio del supermercato. In questa serie, esaminiamo le differenze chiave tra l’olio d’oliva e altri oli da cucina comunemente usati per vedere come si accumulano. Mentre sia l’olio d’oliva che l’olio di colza possono essere ampiamente utilizzati in cucina, ci sono diverse caratteristiche distintive tra di loro.,
Estrazione
L’olio d’oliva viene creato schiacciando i frutti di un olivo ed estraendo il succo. È stato prodotto in questo modo per secoli e nessun prodotto chimico o solvente viene mai utilizzato nell’estrazione di qualsiasi tipo di olio d’oliva. Comparativamente, mentre un certo olio di colza è estratto facendo uso delle presse a vite dell’espulsore, la stragrande maggioranza dell’olio di colza venduto include l’olio che è stato estratto dai semi schiacciati della colza con l’uso dei solventi chimici quale l’esano., (Un prodotto etichettato come “panello pressato” canola dovrebbe contenere solo olio estratto senza solventi.)
Vantaggio: olio di oliva
Raffinazione
L’olio extra vergine di oliva non viene mai raffinato e viene imbottigliato come il succo naturale e fresco del frutto di oliva. Altre varietà chiamate” olio d’oliva”, tra cui” light tasting “l’olio d’oliva è ottenuto da olio d’oliva raffinato miscelato con olio d’oliva vergine (gli oli d’oliva” light tasting ” hanno semplicemente meno olio d’oliva vergine aggiunto). La raffinazione dell’olio d’oliva è generalmente a calore moderato perché tutto l’olio d’oliva è stato estratto meccanicamente., L’olio di canola, al contrario, è quasi sempre raffinato. Quando l’olio di colza è stato estratto con solventi, deve essere aggressivamente raffinato ad alto calore per rimuovere le sostanze chimiche. Anche quando panello pressato, canola è quasi sempre raffinato perché il sapore non è generalmente considerato appetibile. Puoi vedere il complesso processo con cui l’olio di colza raffinato viene sbiancato e degummato nel seguente video.,
Vantaggio: olio d’oliva
Classificazione
L’olio d’oliva è classificato secondo gli standard definiti dall’International Olive Council, istituito nel 1959, sotto gli auspici delle Nazioni Unite, a cui appartengono i paesi che producono oltre il 95% dell’olio d’oliva mondiale. (2) All’interno di queste linee guida ci sono denominazioni molto specifiche per le qualità di olio d’oliva. La produzione di olio di canola non è standardizzata allo stesso livello e i requisiti per il prodotto si basano esclusivamente sui componenti dell’olio e non sul prodotto finito., (3)
Vantaggio: olio d’oliva
Composizione di acidi grassi
Le percentuali possono variare a seconda del campione, ma sia l’olio d’oliva che l’olio di colza hanno percentuali relativamente elevate di grassi monoinsaturi (MUFA). La ricerca ha dimostrato che il consumo di grassi monoinsaturi è stato collegato a una riduzione dei fattori di rischio per malattie cardiache e ictus. Gli esperti medici concordano sul fatto che quando si tratta di grassi saturi, meno è di più; mentre sia la colza che l’olio d’oliva sono relativamente bassi nei grassi saturi, l’olio d’oliva ha il doppio del contenuto di colza., D’altra parte, livelli più elevati di grassi polinsaturi (PUFA) hanno dimostrato di correlare con livelli più elevati di infiammazione e l’olio di canola ha più del doppio del PUFA dell’olio d’oliva. (4) Va anche notato che gli oli più alti in PUFA sono meno stabili sugli scaffali e diventeranno rancidi più rapidamente una volta aperti.,PUFA %
Advantage: Even
Antioxidants and Polyphenols
Antioxidants and polyphenols that help prevent cellular damage from oxidization and guard against the oxidation of LDL cholesterol (see note below about health benefits) are found in abundance in extra virgin olive oils, and also other olive oils enriched with virgin olive oils., Questi composti includono oleocantale che riduce l’infiammazione e oleuropeina e idrossitirosolo che protegge contro l’ossidazione del colesterolo LDL. La ricerca mostra che i polifenoli unici dell’olio d’oliva possono essere protettivi contro una miriade di altre malattie croniche tra cui cancro, diabete e demenza. Quando si guarda l’olio d’oliva e il contenuto antiossidante complessivo dell’olio di canola, non c’è competizione. EVOO contiene oltre il 179% in più di antiossidanti., (5)
| Oil | Antioxidant Content |
| Extra Virgin Olive Oil | 5972 |
| Virgin Olive Oil | 4949 |
| Olive Oil | 3281 |
| Canola | 327 |
Advantage: olive oil
Smoke Point and Stability Under Heat
It is a common misperception that canola oil is better for high temperature cooking due to its higher smoke point., Tuttavia, quando si guardano i due fianco a fianco, la differenza è solo 50°F. Inoltre, recenti studi hanno dimostrato che il punto di fumo non è un indicatore affidabile di stabilità a calore elevato. (6) In 2019, uno studio pubblicato da ACTA Scientific Nutritional Health ha rilevato che gli oli raffinati più alti nei grassi polinsaturi si sono dimostrati meno stabili alle alte temperature; ossidando più rapidamente gli oli più bassi in PUFA., Lo studio ACTA ha valutato le differenze fisiche e chimiche tra dieci oli da cucina comunemente usati, tra cui oliva, colza, avocado, vinaccioli e olio di cocco e ha scoperto che extra virgin l’olio d’oliva è l’olio da cucina più stabile.,
| Tipo di Olio | Punto di Fumo |
| Olio Extra Vergine di Oliva | 410°F |
| Raffinato, Olio di Canola | 460°F |
Vantaggio: olio di oliva
la Sostenibilità
alberi di Ulivo sono un raccolto permanente dove canola è piantato e raccolto ogni anno. Le colture permanenti che non vengono coltivate sono più delicate sull’ambiente riducendo l’erosione del suolo e proteggendo la biodiversità all’interno del suolo.,
Gli ulivi rimuovono l’anidride carbonica dall’atmosfera. Secondo Francesco Serafini, responsabile dell’ambiente R&D dipartimento del Consiglio oleicolo internazionale, ” Nella produzione di 1 litro di olio d’oliva, gli ulivi rimuovono 10 kg di CO2 dall’atmosfera.”
Gli ulivi possono prosperare in climi secchi dove altre colture fallirebbero. Gli ulivi non consumano grandi quantità di acqua e impediscono la desertificazione. Secondo il CIO, 70% degli oliveti del mondo è alimentato esclusivamente dalla pioggia.
Le olive non sono mai geneticamente modificate., L’olio di colza è fatto da colza (Brassica napus L.) che è stato allevato per contenere livelli più bassi di composti nocivi come l’acido eurico.(1) Sulla base delle attuali linee guida disponibili, la colza è classificata come “ad alto rischio per gli OGM” secondo il gruppo di controllo dell’industria agricola, Il progetto Non-GMO, poiché alcune piante di colza OGM sono state sviluppate per essere resistenti all’erbicida di Monstanto.
Vantaggio: olio d’oliva
Sapore
Olio di canola dopo la raffinazione è un olio di degustazione neutro., L’olio extra vergine è noto per i profili aromatici complessi, dai brillanti e floreali, burrosi e anche amari. L’olio d’oliva e l’olio d’oliva extra leggero sono più neutri, ma ne hanno ancora alcuni. L’olio d’oliva e extra virgin l’olio d’oliva offrono una gamma di sapori che possono adattarsi a qualsiasi stile di cottura e impartisce anche antiossidanti allo stesso tempo. (8) L’olio d’oliva è considerato un esaltatore di sapidità che può consentire di utilizzare meno sale nella vostra cucina.
Vantaggio: olio d’oliva
Benefici per la salute
I benefici per la salute dell’olio d’oliva sono stati ben stabiliti. Attualmente ci sono oltre 1.,3 milioni di studi pubblicati sull’olio d’oliva. Questa vasta ricerca ha dimostrato l’efficacia degli oli d’oliva nella lotta contro una varietà di disturbi, dalle malattie cardiache e dal cancro alla digestione e alla salute.
C’è molta meno ricerca da cui attingere quando si tratta di olio di colza. Tra il corpo esistente di ricerca, alcuni studi recenti hanno propagandato i benefici del PUFA in olio di colza, che può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo lipoproteine a bassa densità (LDL). Tipicamente indicato come “colesterolo cattivo” sembra probabile che abbassare LDL sarebbe una buona cosa., Tuttavia, se si considera la funzione di LDL nel flusso sanguigno, inizia ad emergere un quadro diverso. La dietista e ricercatrice registrata Mary M. Flynn, la mette in questo modo:
“LDL non è tutto “male.”Il suo compito è portare il colesterolo nel sangue. Questo è importante perché abbiamo bisogno di colesterolo per una varietà di cose come fare alcuni tipi di ormoni e per le membrane cellulari sane. Livelli più elevati di LDL non sono considerati “sani” per quanto riguarda il rischio di CHD, ma non ci sono dati che dimostrino che LDL inferiore a circa 125 – che è un numero medio – fa alcuna differenza nel rischio di CHD., In altre parole, la quantità effettiva di LDL non è un grosso problema.
Ciò che è importante è la salute delle particelle LDL stesse perché LDL che è ossidato può aumentare il rischio di CHD, ma LDL non ossidato non lo fa. Il grasso polinsaturo, che è il grasso predominante presente nella maggior parte degli oli di semi, porta ad un aumento dell’ossidazione. Ciò significa che mentre è vero che gli oli di semi abbasseranno il livello di LDL più dell’olio d’oliva, quegli oli di semi possono effettivamente produrre un LDL ossidato, che può aumentare il rischio di CHD.,”(9)
Vantaggio: olio d’oliva
Costo e valore
Quando si tratta di costo, l’olio di canola è in genere uno degli oli da cucina meno costosi, al prezzo di recente a $3.49 per una bottiglia da 32 once. Un negozio di marca 32 oncia bottiglia di extra virgin olio d’oliva è in confronto vendendo per $6.99, che è il doppio del costo di colza–e alcuni di alta qualità extra virgin oli d’oliva possono costare molte volte. Così sul costo da solo, canola è le mani giù vincitore.
Per quanto riguarda il valore di giudizio, tuttavia, è meglio considerare il costo per porzione., Se una ricetta che rende 4 porzioni richiede 2 cucchiai di olio da cucina, porzione di olio di ogni persona sarà 1/2 cucchiaio. Se si utilizza canola (a $3,49 per 32 once), il costo del petrolio a persona è di circa 2,5 centesimi. Per il marchio del negozio extra virgin ($6.99 per 32 once), il costo a persona è di circa 5 centesimi. (Per una qualità superiore extra vergine che può costare $20 per 32 once, il costo a persona sarebbe solo di circa 15 centesimi.,) Quindi, quando si tratta di valore, i consumatori devono considerare tutti i vantaggi per la salute e altri vantaggi offerti dall’olio d’oliva e chiedersi se l’olio d’oliva a pochi centesimi in più per porzione fornisce più valore per te e la tua famiglia.
Vantaggio: Si effettua la chiamata…
Conclusione
Quando si confrontano entrambi gli oli in queste nove categorie chiave, i vantaggi della cottura con olio d’oliva sono chiari., Dal processo di estrazione privo di sostanze chimiche, alla bontà naturale non raffinata di extra virgin olio d’oliva, ai benefici per la salute dalle abbondanti quantità di antiossidanti e polifenoli, all’ampia varietà di sapori disponibili per adattarsi a qualsiasi cucina, e ad un importante calcolo del valore, l’olio d’oliva emerge come il chiaro vincitore della battaglia roy-oil. O come dice la stessa Flynn:
“Non c’è dubbio che extra virgin l’olio d’oliva è la scelta migliore per il tuo cuore.”(10)
