Il cognac è un tipo di brandy, e dopo la distillazione e durante il processo di invecchiamento, è anche chiamato eau de vie. È prodotto distillando due volte l’uva prodotta in una qualsiasi delle regioni di crescita designate.
Uvamodifica
Il vino bianco utilizzato nella produzione del cognac è molto secco, acido e sottile; anche se è stato caratterizzato come “praticamente imbevibile”, è eccellente per la distillazione e l’invecchiamento. Può essere fatto solo da un elenco rigoroso di varietà di uva., Per essere considerato un vero cru, il vino deve essere almeno il 90% Ugni blanc (noto in Italia come Trebbiano), Folle blanche e Colombard, mentre fino al 10% delle uve utilizzate possono essere Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (chiamato anche Blanc Ramé), Sélect, Montils o Sémillon. I cognac che non devono portare il nome di un cru sono più liberi nei vitigni ammessi, avendo bisogno di almeno il 90% di Colombard, Folle blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon o Ugni blanc, e fino al 10% di Folignan o Sélect.,
Fermentazione e distillationEdit
Un Charentais stile alambicco di cognac pentola ancora
Dopo che le uve sono sottoposte a pigiatura, il mosto viene lasciato fermentare per 2-3 settimane, con la regione nativa, lieviti selvaggi conversione degli zuccheri in alcol; né zucchero né di zolfo può essere aggiunto. A questo punto, il vino risultante è di circa 7-8% di alcol.
La distillazione avviene in alambicchi di rame Charentais di forma tradizionale, il cui design e le cui dimensioni sono anche legalmente controllati., Devono essere effettuate due distillazioni; l’acquavite risultante è un’acquavite incolore di circa il 70% di alcol.
Invecchiamentomodifica
Una volta completata la distillazione, deve essere affinato in botti di rovere Limousin per almeno due anni prima di poter essere venduto al pubblico. Viene in genere messo in botti con un grado alcolico di volume intorno al 70%. Mentre il cognac interagisce con la botte di quercia e l’aria, evapora al ritmo di circa il 3% ogni anno, perdendo lentamente sia alcol che acqua. Questo fenomeno è chiamato localmente la part des anges, o “the angels’ share”., Quando passano più di dieci anni nella botte di quercia, il contenuto alcolico del cognac diminuisce al 40% in volume. Il cognac viene quindi trasferito in “grandi bottiglie di vetro chiamate bonbonnes”, quindi conservato per la futura ” miscelazione.”Poiché le botti di rovere smettono di contribuire al sapore dopo quattro o cinque decenni, periodi di invecchiamento più lunghi potrebbero non essere utili.
BlendingEdit
L’età del cognac è calcolata come quella del componente più giovane utilizzato nella miscela. La miscela è solitamente di età diverse e (nel caso dei produttori più grandi e più commerciali) provenienti da diverse aree locali., Questa fusione, o unione, di diverse eaux de vie è importante per ottenere una complessità di sapori assente da un’eau de vie da una singola distilleria o vigneto. Ogni casa di cognac ha un maestro assaggiatore (maître de chai), che è responsabile della miscelazione degli spiriti, in modo che il cognac prodotto da un’azienda abbia uno stile e una qualità della casa coerenti. A questo proposito, è simile al processo di miscelazione di whisky o champagne non vintage per ottenere un sapore di marca coerente., Un numero molto limitato di produttori, come Guillon Painturaud e Moyet, non miscelano il loro prodotto finale di diverse età di eaux de vie, quindi producono un sapore “più puro”.Centinaia di vigneti nella regione Cognac AOC vendono il proprio cognac. Anche questi sono miscelati da eaux de vie di diverse annate, ma sono cognac monovitigno, che variano leggermente di anno in anno e secondo il gusto del produttore, quindi privi di una certa prevedibilità dei prodotti commerciali più noti., A seconda del loro successo nella commercializzazione, i piccoli produttori possono vendere una percentuale maggiore o minore del loro prodotto a singoli acquirenti, commercianti di vino, bar e ristoranti, il resto viene acquisito da grandi case di cognac per la miscelazione.
