In Texas, il barbecue riguarda la carne di manzo: in particolare il petto, il taglio con cui viene giudicato qualsiasi giunto. Brisket è diventato uno dei preferiti di chef del ristorante, anche, da qui i nastri di fumo e le canzoni di Hank Williams alla deriva di ristoranti lontani come Brooklyn. Ma il grande petto può essere fatto a casa?, Ho dedicato un fine settimana al compito e cappello imparato con alcuni ingredienti chiave—sale, pepe, pazienza, e consigli da Aaron Franklin, il mio vicino di casa e il pitmaster a Franklin Barbecue a Austin—risultati swoonworthy sono fattibili. Devi solo prendere il tempo—12 ore fumose.
Il petto (dal petto della mucca o dal torace inferiore) è ricco di tessuto connettivo, quindi richiede un processo basso e lento per rilassare il muscolo in tenera bontà-un piacere che non può essere raggiunto con un metodo più rapido.,
Per fortuna, quei primi morsi indimenticabili valgono il fine settimana. Quindi iniziamo.
OTTIENI LA RICETTA: Petto affumicato in stile Texas
1. ORDINA IL PETTO
Dovrai ordinare il petto in anticipo (il petto già venduto al banco della carne non è in genere intero). Dovresti essere in grado di farlo in quasi tutte le macellerie o in un negozio di alimentari., Chiedi un petto che sia il più uniformemente spesso possibile, con il grasso circostante tagliato a 1/4″ di spessore (questo protegge la carne dall’asciugarsi durante la cottura).
2. CONDIRE LA CARNE
Un’ora prima di preparare la griglia, posizionare il petto su una teglia bordata. Mescolare sale e pepe in una piccola ciotola e condire la carne dappertutto (dovrebbe apparire come sabbia attaccata alla pelle bagnata ma senza essere cakey). Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente per 1 ora.,
3. PREPARARE LA GRIGLIA
Per il gas: immergere 6 tazze di trucioli di legno in una ciotola d’acqua per almeno 30 minuti o durante la notte. Lasciare in acqua per tutto il processo di cottura. Mantenere il restante 2 tazze chip asciutto. Luce solo 1 bruciatore grill a medio (se si utilizza una griglia a 3 fuochi, bruciatore luce su entrambe le estremità). Assicurarsi che il vassoio di gocciolamento è vuoto, come un sacco di grasso renderà. Posto scatola fumatore sopra il bruciatore acceso, aggiungere 1/2 tazza imbevuto trucioli di legno per scatola, e chiudere griglia., Regolare il calore secondo necessità per mantenere la temperatura a 225-250 gradi. Si consiglia di utilizzare un termometro stand-alone, anche se la vostra griglia ha uno, per garantire una lettura accurata. Attaccare attraverso lo spazio tra il coperchio e la base della griglia (o impostarlo sul ripiano superiore della griglia, anche se questo non è l’ideale, in quanto richiede l’apertura del coperchio più frequentemente). I trucioli di legno dovrebbero iniziare a bruciare e rilasciare un flusso costante di fumo . Quanto tempo questo richiede dipende da come bagnato le fiches sono e il calore della vostra griglia. Per ottenere più fumo senza aumentare il calore della griglia, aggiungere alcune patatine secche a quelle inzuppate.,
Per carbone: Riempire l’avviamento del camino con carbone; accendere e lasciare bruciare fino a quando i carboni non sono coperti da un sottile strato di cenere. Versare il contenuto del camino in un lato della griglia. Posizionare 3 pezzi di legno accanto a (non sopra) carboni. (Si desidera che il legno per catturare lentamente e bruciare. Posizionandoli sopra i carboni li farà bruciare troppo velocemente.) Posizionare la griglia sulla griglia e coprire la griglia, assicurandosi di posizionare lo sfiato sul coperchio il più lontano possibile dalla fonte di calore. (Questo aiuta a disegnare il fumo e sopra la carne mentre sale). Termometro a bastone attraverso lo sfiato superiore., Riscaldare fino a quando il termometro registra 225-250 gradi, regolando le prese d’aria sul fondo e sulla parte superiore della griglia, se necessario, per mantenere la temperatura.
Per un fumatore: Riempire il camino con carbone; accendere e lasciare bruciare fino a quando i carboni sono coperti da un sottile strato di cenere. Versare il contenuto del camino in un lato della griglia. Posizionare 3 pezzi di legno accanto a (non sopra) carboni. (Si desidera che il legno per catturare lentamente e bruciare. Posizionandoli sopra i carboni li farà bruciare troppo velocemente.) Posizionare la griglia sulla griglia e coprire la griglia, assicurandosi di posizionare lo sfiato sul coperchio il più lontano possibile dalla fonte di calore., (Questo aiuta a disegnare il fumo e sopra la carne mentre sale). Termometro a bastone attraverso lo sfiato superiore. Riscaldare fino a quando il termometro registra 225-250 gradi, regolando le prese d’aria sul fondo e sulla parte superiore della griglia, se necessario, per mantenere la temperatura.
4. MANTENERE IL CALORE
Per il gas: Posizionare il petto, il lato grasso verso l’alto, sulla griglia della griglia il più lontano possibile dal bruciatore acceso . Coprire la griglia e fumare carne, resistendo alla voglia di aprire spesso la griglia, in quanto ciò causerà la fluttuazione della temperatura., Regolare il calore come necessario per mantenere la temperatura costante a 225-250 gradi. Controllare trucioli di legno ogni 45 minuti o giù di lì, e aggiungere chip imbevuto di 1/2-cupfuls come necessario per mantenere il livello di fumo costante.
Per carbone di legna: regolare prese d’aria, se necessario, per controllare la temperatura. Controllare carboni e legno duro circa ogni 45 minuti. (Cercare di aprire il coperchio il meno possibile; controllare e ricostituire carboni e legno duro allo stesso tempo.,) Per i carboni, una volta che li hai controllati e hai deciso di aggiungerne altri (hanno bruciato abbastanza che avrai bisogno di più per mantenere il fuoco acceso e mantenere la temperatura della griglia), riempire un camino a metà strada con carboni, quindi aggiungere carboni alla griglia una volta che sono coperti da un sottile strato di cenere. (Se si dispone di una griglia a griglia incernierata, è possibile rimuovere 1 carbone acceso dalla griglia con un paio di pinze lunghe e posizionare sul fondo del camino per accendere rapidamente più carboni.,) Se controlli bene il calore, non dovresti aver bisogno di più di 4-6 chimneyfuls di carboni per cucinare il petto (2-4 chimneyfuls se finisci il petto nel forno). Quando si controlla il legno duro, spostarlo in un punto più caldo, se necessario, o ricostituire i pezzi estinti per mantenere costante il livello di fumo. Assicurarsi di riposizionare lo sfiato superiore sul coperchio sulla carne e lontano dalla fonte di calore durante la sostituzione.
Per un fumatore: regolare prese d’aria, se necessario, per controllare la temperatura. Controllare carboni e legno duro circa ogni 45 minuti. (Cercare di aprire il coperchio il meno possibile; controllare e ricostituire carboni e legno duro allo stesso tempo.,) Per i carboni, una volta che li hai controllati e hai deciso di aggiungerne altri (hanno bruciato abbastanza che avrai bisogno di più per mantenere il fuoco acceso e mantenere la temperatura della griglia), riempire un camino a metà strada con carboni, quindi aggiungere carboni alla griglia una volta che sono coperti da un sottile strato di cenere. (Se si dispone di una griglia a griglia incernierata, è possibile rimuovere 1 carbone acceso dalla griglia con un paio di pinze lunghe e posizionare sul fondo del camino per accendere rapidamente più carboni.,) Se controlli bene il calore, non dovresti aver bisogno di più di 4-6 chimneyfuls di carboni per cucinare il petto (2-4 chimneyfuls se finisci il petto nel forno). Quando si controlla il legno duro, spostarlo in un punto più caldo, se necessario, o ricostituire i pezzi estinti per mantenere costante il livello di fumo. Assicurarsi di riposizionare lo sfiato superiore sul coperchio sulla carne e lontano dalla fonte di calore durante la sostituzione.
5., SAPERE QUANDO È FATTO
Per il gas: Continua a fumare il petto, ruotando ogni 3 ore e lanciando se necessario se la parte superiore o inferiore sta colorando più velocemente dell’altra, fino a quando la carne è molto tenera ma non cade a pezzi e un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa della carne registra 195-205 gradi,
Hai bisogno di un trucco?, Se proprio non si vuole trascorrere l’intera giornata alla griglia, ecco un metodo alternativo fail-safe, Aaron Franklin-approvato che fornirà risultati altrettanto gloriosi: Petto di fumo sulla griglia fino a quando un termometro di lettura istantanea inserito nella parte più spessa della carne registra 150-170 gradi, 5-6 ore. Avvolgere il petto in un foglio, metterlo su una teglia e cuocere in un forno a 250 gradi fino a quando la carne raggiunge la stessa temperatura interna di 195-205 gradi, 4-6 ore in più. Ciò che è importante è ottenere quel sapore affumicato nella carne, e 5-6 ore sulla griglia dovrebbero farlo., Dopo quel punto, stai semplicemente ottenendo la carne cotta attraverso.
FAI AVANTI: il petto è meglio poco fuori dalla griglia, ma puoi ancora ottenere buoni risultati fumandolo fino a 3 giorni prima. Lasciare raffreddare per un’ora prima di avvolgere in un foglio e raffreddare. Per servire, riscaldare la carne, ancora avvolta, in un forno a 325 gradi fino a quando non viene riscaldata.,
Per il carbone: continuare a fumare il petto, rotazione ogni 3 ore e lanciando come necessario se superiore o inferiore è la colorazione più veloce rispetto all’altro lato, finché la carne è molto tenera, ma non cadere a pezzi e un istante lettura termometro inserito nella parte più spessa della carne registri 195-205 gradi, 10-12 ore in totale.
Hai bisogno di un trucco?, Se proprio non si vuole trascorrere l’intera giornata alla griglia, ecco un metodo alternativo fail-safe Aaron Franklin-approvato che fornirà risultati altrettanto gloriosi: Petto di fumo sulla griglia fino a quando un termometro di lettura istantanea inserito nella parte più spessa della carne registra 150-170 gradi, 5-6 ore. Avvolgere il petto in un foglio, metterlo su una teglia e cuocere in un forno a 250 gradi fino a quando la carne raggiunge la stessa temperatura interna di 195-205 gradi, 4-6 ore in più. Ciò che è importante è ottenere quel sapore affumicato nella carne, e 5-6 ore sulla griglia dovrebbero farlo., Dopo quel punto, stai semplicemente ottenendo la carne cotta attraverso.
FAI AVANTI: il petto è meglio poco fuori dalla griglia, ma puoi ancora ottenere buoni risultati fumandolo fino a 3 giorni prima. Lasciare raffreddare per un’ora prima di avvolgere in un foglio e raffreddare. Per servire, riscaldare la carne, ancora avvolta, in un forno a 325 gradi fino a quando non viene riscaldata.,
Per un fumatore: continuare a fumare il petto, rotazione ogni 3 ore e lanciando come necessario se superiore o inferiore è la colorazione più veloce rispetto all’altro lato, finché la carne è molto tenera, ma non cadere a pezzi e un istante lettura termometro inserito nella parte più spessa della carne registri 195°-205°, 10-12 ore in totale.
Hai bisogno di un trucco?, Se proprio non si vuole trascorrere l’intera giornata alla griglia, ecco un metodo alternativo fail-safe Aaron Franklin-approvato che fornirà risultati altrettanto gloriosi: Petto di fumo sulla griglia fino a quando un termometro di lettura istantanea inserito nella parte più spessa della carne registra 150-170 gradi, 5-6 ore. Avvolgere il petto in un foglio, metterlo su una teglia e cuocere in un forno a 250 gradi fino a quando la carne raggiunge la stessa temperatura interna di 195-205 gradi, 4-6 ore in più. Ciò che è importante è ottenere quel sapore affumicato nella carne, e 5-6 ore sulla griglia dovrebbero farlo., Dopo quel punto, stai semplicemente ottenendo la carne cotta attraverso.
FAI AVANTI: il petto è meglio poco fuori dalla griglia, ma puoi ancora ottenere buoni risultati fumandolo fino a 3 giorni prima. Lasciare raffreddare per un’ora prima di avvolgere in un foglio e raffreddare. Per servire, riscaldare la carne, ancora avvolta, in un forno a 325 ° fino a scaldarla.
6. SCAVARE
Trasferire il petto su una tavola da intaglio e lasciare riposare almeno 30 minuti. Fetta petto contro il grano 1/2 ” di spessore., Servire con insalata di cavolo, insalata di patate e fagioli pinto.
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E guarda il video qui sotto.
