Tahini è uno di quegli ingredienti che è meglio conosciuto come un giocatore di supporto che come una stella splendente. Troppo spesso, viene fuori-abbagliato dal ceci in hummus o relegato a un ripensamento quando si mettono insieme falafel o shawarma. Eppure è davvero indispensabile in quei piatti e non solo, proclamando giustamente il suo status di ingrediente pesante che trascende i confini culturali e continentali., Nell’interesse di dare a tahini la sua giusta causa, ecco un primer sul versatile fiocco a base di sesamo e sui suoi molti usi.
Che cos’è Tahini?
Tahini è una pasta a base di semi di sesamo macinati. Ecco fatto. I semi di sesamo provengono dai baccelli essiccati della pianta sesamum indicum e sono disponibili in uno spettro di colori, tra cui nero, marrone chiaro, oro e marrone. Il sesamo bianco, in particolare quello dell’Etiopia settentrionale, tende ad essere la varietà di scelta per il tahini., Questi semi sono generalmente paffuti e hanno un contenuto di olio più elevato rispetto ad altri tipi di sesamo.
Come è fatto
L’unico passo essenziale nella produzione di tahini è la macinazione. Ma al fine di ottenere una consistenza vellutata come la roba che viene in barattoli sottovuoto, i produttori anche immergere, scafo, e/o arrosto i semi. I semi di sesamo sono racchiusi in una crusca esterna sottile ma resistente, che è anche dove si trova la loro pigmentazione., Lascialo acceso e otterrai una pasta che assume il colore e le sfumature leggermente amare della crusca, con una consistenza grossolana e grintosa.
Dando ai semi un buon ammollo in acqua, la crusca si ammorbidisce e diventa facile da rimuovere. Successivamente, i chicchi rimanenti possono essere tostati, aggiungendo intensità agli aromatici di nocciola presenti nel sesamo. La maggior parte dei tahini tradizionali è fatta con sesamo sbucciato e leggermente arrostito, anche se alcune regioni (come Gaza), sono conosciute per le loro versioni tostate scure color ruggine.
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Dove si trova
Tahini è più strettamente associato al Mediterraneo orientale, in particolare al Levante, all’Egitto e alla Turchia. Ma ha una presenza in tutto il Medio Oriente, il Caucaso, l’Africa settentrionale e i Balcani. In realtà si pensa che tahini abbia le sue origini nell’area intorno all’attuale Iran, dove è conosciuta come ardeh., Gli ottomani sono anche accreditati con la diffusione di sesamo in tutto il loro impero e divulgare tahini come ingrediente di sesamo halvah.
Usi salati
Tahini è un condimento classico per servire con pesce, carni, verdure, shawarma, insalate e falafel (e wafalafel). Lo troverai spesso diluito con un po ‘ di limone, acqua e aglio per piovigginare, nel qual caso è noto come taratour.
Senza tahini, i tuffi come hummus e baba ganoush non avrebbero la loro robusta spina dorsale., Tahini ha anche un posto in altri spread salati, come il teradot turco, fatto con noci macinate grossolanamente, e alcune varianti di skordalia, il tuffo greco aglicky.
E in alcuni casi, tahini è permesso di prendere il centro della scena, mostrando coraggiosamente le sue virtù. Le zuppe di sesamo, come la tahinosoupa greca o la zuppa benne dell’Africa occidentale, hanno tutta la cremosità di una zuppa senza il caseificio.,
Dolce, Dolce Sesamo
Non è un segreto che tahini abbia un lato dolce, non solo come ingrediente nella halvah di sesamo, ma anche in alcuni pasticcini regionali. C’è l’armeno tahinov hatz, una sorta di disco di pasta piatta arrotolato con tahini, e tahinopita, una torta quaresimale cipriota senza latticini, per citarne un paio. Tahini mescolato con miele o melassa di frutta è popolare come una colazione o dessert in molte parti del Medio Oriente, in una sorta di variazione sul burro di arachidi e gelatina.,
Come i suoi fratelli di burro di noci e semi, tahini può anche aggiungere una ricchezza rigogliosa e cremosa ai prodotti da forno e ad altre prelibatezze.Provatelo in frullati, muffin, o caramello-y, dolci cremosi.
Paste di sesamo asiatico
Gelato al sesamo nero realizzato con pasta di sesamo nero.
Le paste di sesamo bianco dell’Asia orientale sono abbastanza simili al tahini, ma tendono ad essere profondamente tostate con una nuttiness più assertiva. È certamente possibile scambiare l’uno con l’altro nelle ricette, anche se il sapore sarà leggermente diverso., La burrosità del sesamo bianco regge particolarmente bene contro le note speziate e acide nelle cucine asiatiche e può essere usata come condimento per tagliatelle, verdure a foglia verde, tofu e altro ancora.
La pasta di sesamo nero, a base di semi neri non sgranati, è un po ‘ come l’intenso (ma amabile) cugino goth di tahini. Anche se può essere trovato in alcuni piatti asiatici salati (come inky kurogoma ramen), la sua distinta e ricca terrosità eccelle davvero nei dessert., Il porridge di sesamo nero dolce e gli gnocchi pieni di sesamo nero mostrano il suo sapore dritto, mentre le creme al sesamo nero e il gelato forniscono il tipo di base cremosa che gli permette di stordire e deliziare.
La salsa che continua a dare
Se c’è un avvertimento a tahini, potrebbe essere che è improbabile che tu usi più di un cucchiaio o due alla volta, quindi i barattoli sono adatti a stare nella tua dispensa per mesi e mesi. Se hai provato tutti gli usi di cui sopra e ne hai ancora alcuni, non preoccuparti., Una delle cose magiche del sesamo è che contiene oli relativamente stabili con un’alta concentrazione di antiossidanti, il che significa che il tahini può durare a lungo prima che diventi rancido. Anche se la sua durata può variare a seconda di fattori legati a come è fatto, come la torrefazione, in genere rimarrà buono per mesi, se non anni. Come altre paste di noci e semi, il tahini scaduto ha un odore di muffa e stantio e ha un sapore notevolmente amaro e funky.
