Il glutine deriva dalla parola latina per “colla” che conferisce alla pasta la proprietà elastica che trattiene il gas quando sale. Bolle di anidride carbonica vengono rilasciate dal lievito fermentante, che vengono intrappolate dalla proteina visco-elastica, garantendo una leggera consistenza a nido d’ape per l’impasto. La natura elastica del glutine tiene insieme anche le particelle dell’impasto, evitando di sbriciolarsi durante la laminazione e la modellatura. Quindi, il glutine svolge un ruolo vitale nella produzione di prodotti da forno lievitati.,
Il glutine è il nome dato alla proteina che si trova in alcuni, ma non tutti, cereali:
- Cereali contenenti glutine – grano (comprese le varietà di grano come farro, kamut, farro e duro, oltre a prodotti come bulgar e semola), orzo, segale, triticale e avena*
- Cereali senza glutine – mais, miglio, riso, sorgo.
- Pseudo-cereali senza glutine-amaranto, grano saraceno, quinoa.
* Avena e celiachia
“Una persona su cinque con celiachia reagisce all’avena., Celiaca Australia raccomanda avena non vengono mangiati da persone con malattia celiaca a meno che non hanno avuto un test bioptico condotto per garantire che non reagiscono all’avena.”Di provenienza celiaca Australia.
Il glutine è il nome dato alla proteina presente nel grano, nella segale, nell’orzo e nell’avena che colpisce le persone celiache., È un nome composito e quindi il glutine rappresenta:
- Gliadina in grano
- Hordein in orzo
- Secalin in segale
- Avenin in avena
Gli attuali test per il glutine possono misurare gliadina, hordein e secalin ma non avenin in quanto è una proteina leggermente diversa. Di conseguenza è vietato ai sensi del codice degli standard alimentari Australia Nuova Zelanda utilizzare l’avena in alimenti etichettati o pubblicizzati come senza glutine., Quando le persone discutono di avena senza glutine (e i laboratori consigliano che l’avena sia priva di glutine), ciò che dovrebbe essere detto è che sono privi di gliadina di grano (e segale, orzo), cioè non c’è contaminazione misurabile.
L’avenina è una parte essenziale dell’avena (come la gliadina è con il grano). L’avena non sarà mai priva di glutine (cioè avenin). Robert Anderson ha scoperto che circa 1: 5 persone con malattia celiaca reagiscono all’avena pura incontaminata, cioè reagiscono all’avena avenina.,
Poiché non possiamo determinare chi è 1:5 e sappiamo che il danno può verificarsi in assenza di sintomi, il consiglio del Dr Anderson (e di Celiac Australia) è che l’avena non deve essere consumata senza una biopsia prima e durante il consumo.
Etichette alimentari
Il codice degli standard alimentari Australia Nuova Zelanda richiede la presenza di cereali contenenti glutine (ad esempio grano, segale, orzo, avena e farro e loro ceppi ibridati) nei prodotti alimentari al dettaglio e confezionati è dichiarato sull’etichetta., Alcuni produttori di alimenti utilizzano un carattere in grassetto per evidenziare tutti i cereali contenenti glutine nell’elenco degli ingredienti in modo da garantire che la dichiarazione obbligatoria di tutti gli ingredienti del glutine si distingua dalle altre sostanze elencate.
Se un alimento non è tenuto a esibire un’etichetta (ad esempio pane venduto in un panificio), la presenza di ingredienti contenenti glutine deve essere dichiarata o in connessione con l’esposizione del cibo o dichiarata all’acquirente su richiesta.
