La Food Lab Guida di carne in scatola e la Scienza di ebollizione

Quando la maggior parte delle persone cucinare corned beef brisket, cosa fanno? Lo buttano in una pentola con un mazzo di cavoli, patate e carote, lo portano a ebollizione e lo lasciano sobbollire finché sono teneri, giusto? E francamente, i risultati sono gustosi.,

Amo davvero la carne in scatola. Il suo sapore salato, speziato e muscoloso mi ricorda sempre di mangiare un hot dog a forma di bistecca, e chi non lo amerebbe? Ma la domanda è, proprio come un hot dog ben bollito è molto meglio di un cane bollito a casaccio, non dovrebbe un alimento così nobile come la carne in scatola meritare il trattamento più esigente, i controlli più precisi per ottimizzare i risultati finali?

Ci sono due passaggi fondamentali per la carne in scatola: lo sfregamento e la cottura., Lo sfregamento consiste in un mix di spezie e, cosa più importante, il sale e i nitriti che danno alla carne in scatola il suo caratteristico sapore hammy. Nelle ultime settimane, ho studiato approfonditamente ogni fase del processo di stagionatura e cottura nel tentativo di produrre la migliore carne in scatola di sempre.

Ho cucinato 38 chili di manzo nel mio piccolo appartamento, che sta guidando il cane assolutamente selvaggio. Vediamo se ne e ‘ valsa la pena, ok?

La carne in scatola Strofinare

In primo luogo, un po ‘ di storia., Nonostante la sua forte associazione con l’Irlanda, la carne in scatola ha avuto storicamente un tasso di consumo estremamente basso in quel paese. Il che non vuol dire che non l’abbiano prodotto.

Nel corso dei secoli XVII e XVIII, i campi verdi d’Irlanda sono stati utilizzati per pascolare il bestiame per la produzione di carne in scatola che è andato principalmente per nutrire i civili britannici, le marine e gli eserciti britannici e americani (la sua lunga durata lo rendeva ideale per i viaggi all’estero), e per il commercio con, L’irlandese medio era troppo povero per permettersi il manzo che stavano allevando, affidandosi invece a una dieta principalmente di maiale e agnello.

Non è stato fino a quando l’immigrazione irlandese di massa negli Stati Uniti che la classe inferiore irlandese ha iniziato a consumare carne in scatola in grandi quantità. Il prezzo economico della carne bovina negli Stati Uniti, così come la vicinanza degli irlandesi ai gruppi di immigrati ebrei (che erano impegnati a produrre la loro specialità di manzo salato—pastrami) è ciò che ha spinto questo consumo.

Fino ad oggi, molto poco carne in scatola viene consumata in Irlanda dagli irlandesi., Se hai dei veri amici irlandesi (e no, il tuo amico del Massachusetts che indossa una camicia verde torna indietro di qualche Guinness e diventa chiassoso a Southie una volta all’anno non conta), vai avanti e ask’em. Davvero.*

* Scopri una storia più completa qui.

Detto questo, l’unica cosa che conta davvero per me è come le cose hanno un sapore. La chimica e la fisica della cucina mi hanno sempre interessato più di un semplice giocherellare con i sapori. Dopo tutto, i sapori sono una questione di preferenza mentre l’interazione tra cloruro di sodio e proteine muscolari è una questione di scienza!,

Ma come un bravo ragazzino irlandese che mangia i bocconcini d’avena dai portafortuna* prima di passare ai marshmallow, ho deciso di perfezionare la mia miscela di spezie prima di affrontare la vera carne della questione. I principali componenti aromatizzanti della carne in scatola sono in gran parte derivati da quelli utilizzati per i pastrami (un altro artefatto della stretta relazione immigrata irlandese-ebrea): senape, pepe nero, semi di coriandolo, pimento e un po ‘ di chiodi di garofano.

*Un altro piatto completamente irlandese!

Ah! E ‘ questo il problema.,

Oltre a ciò, un po ‘ di zenzero in polvere disidratato sembrava funzionare bene, così come alcuni semi di finocchio e foglie di alloro schiacciate. Sbadigliare.

Scopri perché i sapori mi sembrano troppo difficili? Un po ‘di questo, un po’ di quello, bla bla bla. Ecco la verità: ho usato queste spezie in questo rapporto perché mi piace il modo in cui hanno un sapore. Se pensi che ti piaceranno le cose da assaggiare come piace a me, allora vai avanti e usa gli stessi ingredienti (la ricetta può essere trovata qui). In caso contrario, sentiti libero di cambiare quelle spezie con quello che vuoi.

La parte che non può essere modificata, tuttavia, è il sale.,

Perché il sale è importante per la carne in scatola

Il sale è in realtà da dove deriva il termine “carne in scatola”. “Corn” è la vecchia parola inglese per “kernel” (vedi come suonano simili?). Si riferiva a qualsiasi tipo di oggetto piccolo e duro, come, ad esempio, un grosso granello di sale. La carne in scatola è chiamata carne in scatola a causa dei “calli” di sale usati per conservarla. Ma in che modo il sale influisce sulla carne?

*Questo è tornato nel giorno in cui i negozi arrivavano ancora con un “pe” extra alla fine e i kernel non erano il ponte tra applicazioni e centri di elaborazione nei computer moderni.,

Ecco cosa Harold McGee ha da dire su salt-prosciutti, che, al di là di base della tassonomia, sono straordinariamente simile a carne di manzo in scatola:

Alte concentrazioni di sale causa normalmente strettamente legata filamenti di proteine nelle cellule muscolari separati in singoli filamenti, che sono troppo piccoli per dispersione di luce: così normalmente opaco tessuto muscolare diventa traslucido. lo stesso un-bunching indebolisce anche le fibre muscolari, mentre allo stesso tempo la disidratazione rende il tessuto più denso e concentrato: da qui la consistenza stretta ma tenera.,

Ne consegue che più efficacemente salato un pezzo di carne è, più opaco sarà, e più vicina e più densa sarà la consistenza.

Quindi mi sono chiesto:se aumenti la concentrazione di sale della soluzione di salatura, potresti più efficacemente mais la tua carne? Cosa succede se l’ho portato all’estremo, non usando affatto una salamoia, ma semplicemente salando la carne come se fossi un prosciutto, quindi sigillandola in un contenitore airless per mantenere il sale strettamente a contatto con esso in ogni momento?,

Carni bovine secche a sinistra, carni bovine bagnate a destra.

L’idea è che inizialmente, il sale dovrebbe estrarre i succhi dalla carne attraverso l’azione dell’osmosi—la tendenza dei liquidi a muoversi attraverso una barriera semi-permeabile da aree di bassa concentrazione di sale ad alta. Una volta che il liquido è uscito dal manzo, formerebbe una salamoia altamente concentrata sciogliendo il sale sulla superficie del manzo.,

Questa salamoia a sua volta dissolverebbe i filamenti proteici, permettendo alla carne di trattenere più umidità e facendola riassorbire alla fine la salamoia, che dovrebbe gradualmente farsi strada verso il centro della carne. Se tutto va bene, i composti saporiti delle spezie dovrebbero essere in grado di tirare un Arthur Dent* e intoppo lungo per il viaggio. E in effetti, funziona.

*Chi è Arthur Dent, ” dici?,

Se si dà un’occhiata alla foto sopra, si può vedere che il petto a sinistra, stagionato in un sacchetto sottovuoto con solo sale e spezie è un rosso più profondo e più opaco di quello a destra, che è stato stagionato in un sacchetto con una salamoia regolare (anche ermetica). La cottura e la degustazione dei due pezzi di manzo side-by-side lo hanno confermato: la carne secca ha una penetrazione del sapore più profonda e una consistenza superiore alla carne in salamoia.

A secco sarebbe.

Perché i nitrati vengono utilizzati nei salumi

Naturalmente, il sale non è l’unica sostanza chimica coinvolta nella polimerizzazione.,

Per secoli, le persone hanno fatto uso di salnitro, noto anche come nitrato di potassio, o con il suo nome chimico, nitrato di potassio (che è un atomo di potassio collegato a un atomo di azoto con tre atomi di ossigeno) per aiutare a preservare la carne. È uno degli ingredienti primari della polvere da sparo e, negli anni passati, è stato accuratamente sintetizzato immergendo il fieno nell’urina umana invecchiata (o, se si preferisce, raccolto dai depositi di guano di pipistrello).

Ick, giusto? Tuttavia, i suoi poteri conservanti quando aggiunti a una salamoia sono sorprendenti.,

Mentre la carne si trova in una salamoia ricca di nitrati, alcuni batteri amici del sale trasformeranno i nitrati in nitriti (una molecola simile con solo due molecole di ossigeno attaccate invece di tre). Questi nitriti quindi non solo distruggono i batteri che li hanno creati, ma forniscono anche vantaggi aromatici alla carne.

Un problema è che questa trasformazione da nitrati a nitriti da parte dei batteri non è facilmente prevedibile, il che significa che è difficile valutare esattamente quanto bene una concentrazione specifica di salnitro funzionerà in una salamoia., In questi giorni, i nitriti sintetizzati sono facilmente disponibili, e quindi il salnitro è usato solo raramente nella conservazione della carne. Il nitrito di sodio è quello che troverai nel cosiddetto “sale rosa”, una miscela di cloruro di sodio (sale da cucina) e nitrito di sodio che è tinto di rosa in modo da poterlo distinguere facilmente dal sale normale (non vuoi ingerire accidentalmente troppo nitrito di sodio).

“sale rosa” è una miscela di sale da cucina e nitrato di sodio che è stato tinto di rosa.

Quindi come funzionano i nitriti per conservare la carne?, Prima di tutto, sono saporiti. Sono ciò che dà prosciutti e carne in scatola il loro caratteristico tang. Inoltre inibisce la crescita dei pochi tipi di batteri che sono tolleranti degli ambienti salati. Infine, aiuta a preservare il colore.

Sappiamo tutti che la carne passa dal rosso al marrone mentre il principale pigmento muscolare la mioglobina si ossida e si trasforma in metmioglobina, una reazione catalizzata da atomi di ferro liberi nella carne, giusto? (Voglio dire, chi non lo fa?)., Bene, quando i nitriti reagiscono con la carne, formano ossido nitrico (cioè azoto con una singola molecola di ossigeno), che a sua volta si lega al ferro, impedendo così la reazione che trasforma la mioglobina in metmioglobina, permettendo alla carne (o prosciutto) di mantenere il suo colore rosa intenso, anche quando completamente cotto, come nella foto qui sotto.

No nitrati a sinistra, sì nitrati a destra.,

È interessante notare che questa è la stessa reazione che si verifica con le carni alla brace per formare l’anello di fumo rosa attorno ai loro bordi. Ma questo non è né qui né là.

Morale della storia: Puoi certamente carne di mais senza i nitriti, ma non avrà lo stesso sapore, durerà più a lungo o avrà lo stesso aspetto.

Cooking

Ora che sappiamo esattamente cos’è la carne in scatola, come cuciniamo le cose maledette?

Ecco l’affare: il petto non è un tenero taglio di carne., Contiene una tonnellata di tessuto connettivo, che deve essere scomposto prima che possa essere facilmente masticato e digerito. Questo richiede mezzi applicando calore.

Una delle lezioni più importanti che puoi imparare sulla cottura della carne è che ci sono due tipi fondamentali di reazioni che si verificano quando viene applicato il calore: reazioni veloci e reazioni lente.

I tagli teneri di carne come, ad esempio, una bistecca a strisce subiranno vari cambiamenti fisici a seconda della temperatura. Questi cambiamenti sono reazioni veloci e avvengono quasi istantaneamente., Non appena una bistecca colpisce 150°F, saprai che le sue fibre muscolari si sono contratte abbastanza da spremere circa il 12% della sua umidità, e non si può tornare indietro.

D’altra parte, la ripartizione del tessuto connettivo—principalmente composto da collagene—in gelatina morbida e succulenta dipende anche dalla temperatura, ma richiede molto tempo. Quanto tempo? Ho deciso di scoprirlo.

Utilizzando un dispositivo sous vide, ho cucinato diversi pezzi dello stesso petto a 160°F per vari periodi di tempo, a partire da sole due ore, fino a 36 ore., Dopo la cottura, ho rimosso i sacchetti sigillati dal forno dell’acqua e li ho raffreddati durante la notte. Il giorno dopo, ho aperto tutte le borse insieme e le ho trasferite sui piatti. Ecco cosa ho visto:

Vari gradi di gelatina.

Come potete vedere, meno ho cucinato la carne, più sottile è il liquido trasudato dalla borsa, dimostrando chiaramente che nel corso del tempo, sempre più collagene verrà suddiviso in gelatina, che ispessisce efficacemente il liquido di cottura., Tagliare e assaggiare ogni pezzo di manzo lo ha confermato: più a lungo si cucinava, più il tessuto connettivo veniva scomposto e più era tenero. Questo è il caso non solo per la carne in scatola, ma per qualsiasi tipo di carne a cottura lenta, sia che si tratti di costine di maiale grigliate o confit d’anatra.

Naturalmente, il tempo non è l’unico fattore quando la temperatura di cottura lenta può essere altrettanto importante, se non di più.,

Per capire esattamente come influisce sulla consistenza e sull’umidità, ho cucinato pezzi identici di manzo a 160, 175, 190 e 205°F, tenendo traccia di quanto tempo ci è voluto per intenerire completamente la carne all’interno di ciascun intervallo di temperatura. Ecco cosa ho trovato:

La quantità di tempo necessaria per intenerire un pezzo di carne sembra aumentare esponenzialmente man mano che la temperatura si abbassa. La carne era completamente tenera dopo 15 ore a 175 ° F, ma ha preso un pieno 36 per intenerire a 160°., Bump la temperatura fino a 205 ° F—che è la temperatura di una pentola bollente sul piano cottura, più o meno—e il tempo di cottura è ridotto a 3 ore.

Quindi, ovviamente, il modo migliore per cucinare il manzo è quello di far bollire il diavolo fuori di esso finché sono teneri, giusto?

Non così in fretta. Dai un’occhiata al prossimo grafico prima.

In questo grafico, ho tracciato la temperatura a cui è stato cotto insieme alla quantità di umidità che la carne ha perso. Se ricordi, l’umidità che viene spremuta dalle fibre muscolari a causa dell’aumento della temperatura è una reazione rapida., Ciò significa che se faccio bollire un pezzo di manzo per 3 ore o 20 ore, fa poca differenza per il livello complessivo di umidità. L’unica cosa che conta davvero è la temperatura. a 160 ° F, circa il 30% del petto è uscito dalla finestra. Portalo fino a 190 ° F, e stiamo guardando 48% perdita di umidità. Tutta la strada fino a 205 ° F, la temperatura alla quale la maggior parte delle persone cucinare il loro manzo, e siamo a un enorme 53% di perdita di umidità!

Quindi, per mantenere la massima quantità di umidità, volevo cucinarlo a una temperatura più bassa possibile., Detto questo, assaggiato fianco a fianco, in realtà ho preferito la carne leggermente più secca e flakier cotta a 175°. Sembrava piu ‘ la carne in scatola a cui ero abituato. Ulteriori test hanno dimostrato che per i miei gusti, 180°F cotto per circa 10 ore era quasi ideale, producendo carne che era allo stesso tempo tenera e succulenta.

Come si fa a mantenere questa temperatura ideale di 180°F? Beh, se hai un circolatore ad immersione, è la soluzione migliore. La tua seconda opzione (molto più economica) è un fornello lento. La maggior parte manterrà una temperatura di circa 170 a 180 ° F quando è impostata sull’impostazione” mantieni caldo”., Utilizzare un termometro per controllare due volte la temperatura del vostro, e regolare il tempo di cottura di conseguenza con il grafico sopra.

Puoi anche usare un forno olandese in un forno a 200°F per cucinare la tua carne in scatola. Basta posizionare il petto in scatola in un grande forno Durch, coprirlo con acqua da diversi pollici, e portare la pentola a cuocere a fuoco vivo. Toglierlo dal fuoco, coprirlo con un coperchio, mettere in forno, e assicurarsi di rompere il coperchio un po’. Questo set up manterrà una temperatura di circa 180 ° F, in modo da poter poi lasciare in forno fino a quando il petto è completamente tenera, circa 10 ore.,

Non hai un fornello lento o un bagno d’acqua? Si può essere in grado di incidere insieme sul fornello. Basta usare un grande volume di acqua in una pentola davvero grande, portarlo fino a 180°F, cadere nella vostra carne bovina, coprire la pentola, quindi impostare il calore per l’impostazione più bassa possibile. Regolarlo secondo necessità in modo che la pentola si alzi a circa 180° per tutto il periodo di cottura. Una volta che hai impostato al giusto livello di calore, si dovrebbe essere in grado di lasciarlo lì relativamente incustodito fino a quando il manzo è cotto.

E ricorda: se vuoi la tua carne flakier, cuocila a una temperatura più alta per un tempo più breve., Preferisci più denso e umido? Prova una temperatura più bassa per un tempo più lungo. Capito?

Bella fetta

L’unico problema rimasto erano le verdure. Poiché la pectina che tiene insieme le pareti cellulari di patate, carote e cavoli è molto più dura del collagene nelle cellule di carne, deve essere cotta a una temperatura più elevata per ammorbidirsi—183°F è il numero magico, alcuni gradi più alto di quello che stavo prendendo il mio manzo. Questo significava che avrei bisogno di cucinare le verdure separatamente.

Ma le patate cotte nel liquido salato e muscoloso sono una delle parti migliori di una St., La cena bollita di Patrick, vero? La soluzione era abbastanza semplice, e ha finito per uccidere due piccioni con una fava.

Cercare di tagliare un petto caldo, scivoloso e tenero è come cercare di sventrare un pesce vivo con un coltello di plastica—non è carino. È molto più facile permettere alla carne in scatola di raffreddarsi completamente (in parte del suo liquido, ovviamente), quindi tagliarla quando si rassoda di nuovo.

A tal fine, ho deciso che cucinare il mio petto il giorno prima era la strada da percorrere., Dopo di che, tutto quello che dovevo fare per servire il giorno dopo era quello di far bollire le verdure nel petto-salamoia, affettare la carne, riscaldare, e servire.

Ecco il set-up che ho truccato per fare proprio questo:

L’ultimo giorno.

Nel piatto qui sotto è la maggior parte del succo di manzo in scatola con le patate, carote, e cavolo—tagliato a spicchi spessi con il nucleo ancora attaccato, secondo la mia preferenza. In cima c’è una padella a strati con carne in scatola affettata e un paio di mestoli-pieni di liquido per inumidirlo., Coprendo la padella sulla parte superiore, la carne può delicatamente vapore attraverso come le verdure intenerire sotto. Servirli tutti insieme, e nessuno al tavolo deve sapere che non stavano partecipando alla stessa festa.

I miei test in ordine, potrei finalmente riposare con fiducia sapendo che se la carne in scatola è irlandese, americana, irlandese-americana, britannica, caraibica, qualunque cosa, è una cosa certa: Frickin’ delicious.

Ora, qualcuno sa cosa fare con 37 chili di avanzi?,

Corned Beef Brisket, Patate, Cavoli, e Carote per il Giorno di San Patrizio

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