PoblanoEdit
Chicken with mole poblano
2,389 kJ (571 kcal)
Quantity %DV†
15 IU
0.136 mg
0.573 mg
2.544 mg
0.,232 mg
0.752 mg
74 μg
Quantity %DV†
302 mg
5.,71 mg
127 mg
1.137 mg
254 mg
602 mg
1164 mg
2.,50 mg
Quantità
4.12 g
- Unità
- µg = microgrammi • mg = mg
- UI = unità Internazionali
†Percentuali sono circa approssimata utilizzando NOI raccomandazioni per adulti.
Fonte: USDA FoodData Central
La mole poblano è forse la più conosciuta di tutte le varietà di mole., Un antico piatto originario dello stato di Puebla, è stato chiamato il piatto nazionale del Messico, e al primo posto come il più tipico dei piatti messicani.
Mole poblano contiene circa 20 ingredienti, tra cui zucchero e cacao ma per praticità e semplicità viene utilizzato anche il cioccolato, che lavora per contrastare il calore dei peperoncini, ma il suo sapore non domina. Aiuta a rinforzare il colore scuro della salsa fornito dai peperoni mulato., Questa salsa è più spesso servita sul tacchino, una carne originaria del Messico, a matrimoni, compleanni e battesimi, o a Natale con romeritos su torte di gamberetti. Anche se la festa non è molto riconosciuta altrove in Messico, mole è prominente a Puebla su Cinco de Mayo, dove è una grande festa.
OaxacaEdit
Oaxaca è stata chiamata “la terra delle sette talpe”. Le sue grandi dimensioni, terreno montuoso, varietà di popoli indigeni, e molti microclimi fanno per numerose variazioni regionali nel suo cibo., Da questo è venuto talpe negro, colorado, amarillo, verde, chichilo, coloradito, e mancha manteles (o tovaglia stainer), tutti diversamente colorati e aromatizzati, in base all’uso di chilis distintivi ed erbe. L’ultimo, uno stufato di pollo e frutta, è messo in discussione da alcuni come Susan Trilling nel suo libro My Search for the Seventh Mole: A Story with Recipes from Oaxaca, Mexico, se si tratta di una vera talpa. Inoltre, quelli di Puebla rivendicano questo piatto come loro.,
Il più noto dei moli di Oaxaca è mole negro, che è più scuro di mole poblano, e comprende anche cioccolato, peperoncino, cipolle, aglio e altro ancora. Il suo ingrediente distintivo è la foglia della hoja santa. È il più complesso e difficile da fare delle salse. Mole coloradito è anche popolare, spesso semplificato e venduto come salsa enchilada. Mole verde è sempre fatto fresco con erbe autoctone della regione.,
San Pedro AtocpanEdit
San Pedro Atocpan è una comunità agricola nelle montagne a sud di Città del Messico, ma ancora considerata parte della Grande Città del Messico. Fino alla metà del 20 ° secolo era simile a quelli che lo circondavano, coltivando mais, fave e nopales (fico d’india). Elettricità e altri comfort moderni erano lenti ad arrivare, permettendo alla comunità di mantenere più delle sue tradizioni longer.In 1940, Padre Damian Sartes San Roman è venuto alla parrocchia di San Pedro Atocpan e ha visto il potenziale nel marketing mole per aumentare il tenore di vita nella zona., A quel tempo, solo quattro quartieri preparati mole per le feste cittadine: Panchimalco, Ocotitla, Nuztla e Tula, ma coloro che hanno preparato erano generalmente donne di spicco nelle loro comunità. Nel 1940, una famiglia ha fatto il lungo trekking a Città del Messico proprio per vendere alcuni dei loro mole al mercato di La Merced. Ha avuto successo, ma hanno portato con sé solo due chilogrammi poiché è stato fatto a mano macinando gli ingredienti su un metato. L’arrivo dell’elettricità alla fine del 1940 rese possibile l’uso di un mulino a motore e strade migliori rendevano più facile il viaggio verso la città., Alcuni di questi mulini furono acquistati o finanziati da padre Sartes, ma la talpa era ancora cotta in una pentola di terracotta sopra un fuoco di legna. Nel 1970, ha fatto parte di un piccolo gruppo che è diventato una cooperativa, che ha costruito il ristorante Las Cazuelas. È qui che si è tenuta la prima Mostra Mole nel 1978.
La cura e la tradizione che entravano nelle talpe da lì li rendevano popolari e rendevano famosa la città nella zona di Città del Messico., Oggi, San Pedro Atocpan produce il 60% delle talpe consumate in Messico e l ‘ 89% delle talpe consumate a Città del Messico, con una produzione totale stimata tra 28.000 e 30.000 tonnellate ogni anno. Novantadue per cento della popolazione della città si guadagna da vivere preparando polveri talpa e paste, il tutto in aziende familiari. I prezzi per mole corrono tra 80 e 160 pesos per chilogrammo, a seconda del produttore e del tipo. Un certo numero di talpe sono fatte in città, ma mole almendrado (mole con mandorle) è la firma per la zona., I produttori di Atocpan hanno le loro versioni dei vari tipi di talpa, spesso mantenendo le ricette rigorosamente segrete. La produzione in città è diventata molto competitiva, soprattutto nella qualità. Ventidue marchi sono autorizzati a stampare “Made in San Pedro Atocpan” sulle loro etichette.
OtherEdit
Talpa e altri piatti che bollono a cazuelas a Chalma, Malinalco, Stato del Messico
Vari tipi di salse talpa possono essere trovati in tutto il centro del Messico verso il sud., C’è la talpa amarillito del sud-est, la talpa coloradito della Valle del Messico (in contrasto con la mole con lo stesso nome a Oaxaca), la talpa prieto di Tlaxcala, mole ranchero da Morelos, e altro ancora. Taxco ha una versione rosa di mole, chiamata mole rosa. La piccantezza di questa versione è molto mite. La parola guacamole (salsa di avocado) deriva da “guaca” (da “aguacate” o avocado) e la parola mole.
Pipián è un tipo di talpa che consiste principalmente di semi di zucca macinati. Contiene generalmente tomatillos, hoja santa, peperoncino, aglio e cipolle per dargli una tonalità verde., C’è anche una versione rossa, che combina i semi di zucca con arachidi, jalapeños rossi o chipotle e semi di sesamo. Come altre talpe, viene cotto con brodo e poi servito con pollame e maiale, o talvolta con pesce e verdure.
Mole verde può riferirsi a un certo numero di salse diverse che tutte rifinite con un colore verde. La maggior parte di questi deve essere fatta fresca e non da un mix, in quanto richiedono un numero di erbe fresche e altri ingredienti., Un’altra versione viene da Veracruz, dove la carne di maiale è ricoperta da una salsa a base di arachidi macinate, tomatillos e coriandolo, con gli ultimi due che danno alla salsa il suo colore verde.
Pur non talpe nel senso classico, ci sono alcuni piatti che usano il termine nel loro nome. Mole de olla è uno stufato a base di carne di manzo e verdure, che contiene guajillo e ancho chiles, così come una serie di altri ingredienti presenti nelle talpe. Huatzmole è una variante di salsa talpa, che è soupy e spesso servito su carne di capra (cabrito).,
In Guatemala, la talpa è una salsa da dessert a base di peperoncini secchi, pomodori e semi di zucca. Viene spesso versato su platani fritti e servito con semi di sesamo in cima.
