Processo di fabbricazionemodifica
Imbottigliamento di olio di sesamo al mercato di Moran, Seongnam, provincia di Gyeonggi, Corea del Sud.
Olio di sesamo marrone scuro derivato da semi di sesamo tostati / tostati.
Estrazione di olio di sesamo da una pressa di legno a torello (Myanmar).
I semi di sesamo sono protetti da una capsula che scoppia solo quando i semi sono completamente maturi. Questo è chiamato deiscenza., Il tempo di deiscenza tende a variare, quindi gli agricoltori tagliano le piante a mano e le mettono insieme in posizione verticale per continuare a maturare fino all’apertura di tutte le capsule. La scoperta di un mutante indeiscente (analogo ai grani domestici non modellati) da parte di Langham nel 1943 iniziò il lavoro verso lo sviluppo di una varietà ad alto rendimento e resistente alla deiscenza. Sebbene i ricercatori abbiano compiuto progressi significativi nell’allevamento del sesamo, le perdite di raccolto dovute alla deiscenza continuano a limitare la produzione nazionale degli Stati Uniti.,
La Tanzania rimane il più grande produttore di olio di sesamo e domina anche il consumo globale di questo prodotto. Le regioni africane e asiatiche costituiscono i mercati dell’olio di sesamo in più rapido sviluppo. La costante crescita della domanda osservata qui è in linea con l’aumento dei redditi delle famiglie e l’urbanizzazione, nonché un aumento dell’uso di olio di sesamo per prodotti alimentari e piatti asiatici.,
Mentre alcuni produttori affineranno ulteriormente l’olio di sesamo attraverso l’estrazione con solvente, la neutralizzazione e lo sbiancamento al fine di migliorare i suoi aspetti cosmetici, l’olio di sesamo derivato da semi di qualità possiede già un gusto gradevole e non richiede ulteriore purificazione prima di poter essere consumato. Molti consumatori preferiscono l’olio di sesamo non raffinato a causa della loro convinzione che il processo di raffinazione rimuova importanti sostanze nutritive. Il sapore, che era tradizionalmente un attributo importante, era il migliore negli oli prodotti da una leggera frantumazione.,
L’olio di sesamo è uno degli oli naturali più stabili, ma può ancora beneficiare della refrigerazione e dell’esposizione limitata alla luce e alle alte temperature durante l’estrazione, la lavorazione e lo stoccaggio al fine di ridurre al minimo la perdita di nutrienti attraverso l’ossidazione e l’irrancidimento. Lo stoccaggio in bottiglie di colore ambrato può aiutare a ridurre al minimo l’esposizione alla luce.
L’olio di sesamo è un olio semi-essiccante polinsaturo (PUFA). L’olio di sesamo commerciale varia dal colore chiaro al giallo-rossastro profondo a seconda del colore del seme lavorato e del metodo di macinazione., A condizione che l’olio sia macinato da semi ben puliti, può essere raffinato e sbiancato facilmente per produrre un olio limpido di colore chiaro. L’olio di sesamo è ricco di acidi oleici e linoleici, che insieme rappresentano l ‘ 85% degli acidi grassi totali. L’olio di sesamo ha una percentuale relativamente alta di materia insaponificabile (1,5-2,3%). In India e in alcuni altri paesi europei è obbligatorio aggiungere olio di sesamo (5-10%) alla margarina e generalmente ai grassi vegetali idrogenati che sono comunemente usati come adulteranti per burro o ghee.,
Mercato dei semi di sesamomodifica
Il mercato dell’olio di sesamo si trova principalmente in Asia e in Medio Oriente, dove l’uso dell’olio di sesamo di produzione nazionale è una tradizione da secoli. Circa il 65% del raccolto annuale di sesamo degli Stati Uniti viene trasformato in olio e il 35% viene utilizzato negli alimenti.
Varietàmodifica
Ci sono molte varianti nel colore dell’olio di sesamo: l’olio di sesamo pressato a freddo è giallo pallido, mentre l’olio di sesamo indiano (gingelly o til oil) è dorato, e gli oli di sesamo dell’Asia orientale sono comunemente di colore marrone scuro., Questo colore scuro e il sapore sono derivati da semi di sesamo tostati/tostati. L’olio di sesamo spremuto a freddo ha un sapore diverso dall’olio tostato, poiché viene prodotto direttamente da semi crudi, piuttosto che tostati.
L’olio di sesamo viene commercializzato in una qualsiasi delle forme sopra descritte: l’olio di sesamo pressato a freddo è disponibile nei negozi di salute occidentali. L’olio di sesamo non torrefatto (ma non necessariamente spremuto a freddo) è comunemente usato per cucinare nell’India meridionale, nel Medio Oriente, nei mercati halal e nei paesi dell’Asia orientale.
