Mance extra è più importante che mai, ma molti operatori stanno guardando verso un quadro ancora più grande.
In tutto il settore dell’ospitalità, pochi problemi sono tanto di un argomento caldo come mance. Cinque anni fa, quando ristoratore Danny Meyer ha deciso di farla finita con la pratica del tutto a Union Square Hospitality Group, alcuni applaudito la sua decisione come un modo per proteggere i redditi dei server e bilanciare le scale di paga per il personale del ristorante, mentre altri temevano che sarebbe dissuadere i clienti dal lasciare suggerimenti per un servizio straordinario., Ora, mentre i ristoranti lottano per pagare l’affitto, compensare i dipendenti e tornare indietro verso la redditività contro probabilità davvero sconcertanti durante la pandemia, le mance contano più che mai-ma dovrebbero?
“la Mia speranza è che ora, finalmente, possiamo ristrutturare di ribaltamento,” dice Ivy Mix, proprietario di Brooklyn, amato cocktail bar, Leyenda, e l’autore di recente rilasciato Spiriti dell’America latina., “È fondamentalmente una struttura che è nata a causa della schiavitù”, dice, riferendosi alla storia travagliata della pratica. Dopo la guerra civile, molti datori di lavoro usavano la mancia come un modo per evitare di pagare effettivamente i salari ai lavoratori dell’ospitalità precedentemente ridotti in schiavitù. Mix dice che nelle prime settimane della pandemia, quando Leyenda era aperto solo per i cocktail da asporto, i clienti stavano facendo mance in modo esorbitante, e persino chiamando per ordinare e pagare bevande—e suggerimenti—per i membri dello staff da godere al loro posto. Ma come COVID-19 continua, mance sono diminuiti. “Ora, i suggerimenti sono diminuiti di sicuro”, dice.,
Con takeout in particolare, Mix sospetta che molti clienti ritengano che, poiché non sono seduti e trascorrono del tempo in uno stabilimento, la loro interazione con i loro server sia più transazionale e meno di una relazione reale, che è fondamentale per il costrutto di ribaltamento. “Dovresti renderti conto che stai fondamentalmente ribaltando un dipendente che non è stato pagato in molti mesi. Alcune persone non potevano presentare domanda di disoccupazione—l’industria dell’ospitalità è piena di persone di tutti i ceti sociali”, dice.,
Mix dice che il 20% punta su ogni ordine, sia che si tratti di un singolo frozen margarita o un pasto completo, gustare all’aperto, in salotto, o in piedi in casa è ancora assolutamente necessario per sostenere l’ospitalità dei datori di lavoro che hanno preso un grande colpo finanziario durante gli ultimi mesi del ristorante chiusure., Oltre a questo minimo, spetta ai clienti fare i conti ed essere generosi quanto sono in grado. “Ricorda che ogni azienda sta facendo il 50% o meno di affari rispetto al normale, in modo che il dipendente guadagni il 50% in meno di suggerimenti”, dice.
Al contrario di fare affidamento sulla generosità del cliente da solo per compensare i salari persi, Mix dice che preferirebbe fortemente aggiungere una tariffa fissa a ogni fattura, da dividere tra i dipendenti back-of-house e front-of-house., Sfortunatamente, i ristoranti di New York City sono attualmente proibiti di farlo, una restrizione pre-COVID che organizzazioni come l’Independent Restaurant Coalition stanno lavorando per cambiare. Nel frattempo, al Bar Mezzana nel quartiere South End di Boston, Colin e Heather Lynch hanno aggiunto una tassa di recupero COVID del 20% su ogni assegno da asporto e cena. “Stiamo dando un po’ di esso per la cucina, e alcuni di essi è salari elevati. Il nostro personale di front-of-house ottiene now 27 all’ora in questo momento”, dice Heather Lynch., “Abbiamo ottenuto prestiti PPP, ma volevamo che le persone tornassero a lavorare in modo da poter pianificare ciò che fanno. Stiamo anche cercando di dare la priorità al personale che non potrebbe raccogliere la disoccupazione.”Anche in cima alla tassa del 20%, i Linciaggi dicono di aver trovato molti avventori, in particolare i clienti abituali, stanno felicemente ribaltando il 30 o il 40 percento.
“È una conversazione che ci piacerebbe avere, eliminando le mance”, dice Lynch. In questo modo significa alle prese con una serie di sfide, come spiegare l’aumento dei costi del menu per gli ospiti., In questo tempo di flusso, andare oltre la pratica delle mance a favore di un modello più equo ha una nuova urgenza. “Il modo in cui possiamo cambiarlo è riunirci come industria, perché stiamo tutti dicendo le stesse cose. Questo è stato il piccolo rivestimento d’argento di COVID: stai vedendo forum e comunità di ristoranti indipendenti che iniziano davvero a formarsi. Mi sento come se tutti i ristoranti indipendenti potessero riunirsi, potremmo iniziare a parlare di ciò che funziona per noi come comunità.,”
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