Se rib-eye è il re delle carni, allora stiamo per presentarvi la regina.
Molto popolare in Brasile, picanha (pronunciato “pee-kahn-yah”) è uno dei tagli di manzo più saporiti che troverete. La bellezza di un picanha è che si tratta di un taglio impressionante, ma relativamente più economico che può nutrire un sacco e impressionare i vostri ospiti allo stesso tempo.
Anche se probabilmente non lo troverai al tuo supermercato locale, picanha è solitamente disponibile presso qualsiasi buon macellaio., Se lo fai mettere le mani su uno – e insistiamo che si fa – continuate a leggere per imparare a cucinare picanha.
Quale taglio di carne è picanha?
Picanha è un taglio di manzo preso dalla parte superiore della groppa. Si potrebbe anche sapere come una copertura groppa, groppa cap, controfiletto cap o anche bistecca culotte.
È di forma triangolare e circondato da uno spesso strato di grasso chiamato tappo grasso. Poiché non è un muscolo abusato, questo taglio rimane meravigliosamente tenero e succoso, producendo un sapore sorprendente quando cotto.,
Al momento dell’acquisto di picanha, le tre cose a cui prestare attenzione sono le sue dimensioni, il contenuto di grassi e il liquido in eccesso. Generalmente i tagli più piccoli sono i migliori-circa 1 kg a 1,5 kg di dimensioni. Qualcosa di più grande è probabile che contenga anche parti di altri tagli, inclusa la regione esterna della coscia più dura che corre sotto la groppa. Un buon picanha non sarà mai troppo grande. Vuoi anche almeno un tappo di grasso di 1,5 cm e non troppo liquido visibile nella confezione.
Tagliare picanha in bistecche
Posizionandolo lato grasso verso il basso renderà una fetta più facile., Quando si taglia un intero picanha in bistecche, è importante tagliare sempre con il grano. Ripetiamolo. Tagliare sempre con il grano. Cioè, tagliare la carne nella stessa direzione delle fibre. Questo probabilmente andrà contro tutto quello che sai sulla bistecca, ma fidati di noi – una volta cotto e riposato, ciò che conta davvero è il taglio finale della bistecca, che sarà affettato contro il grano per la massima tenerezza.,
Come cucinare picanha
Tuttavia si sceglie di cucinarlo – tradizionale girarrosto barbecue, alla griglia o arrosto intero – portare la carne a temperatura ambiente e asciugare con un tovagliolo di carta prima, proprio come una bistecca normale. Tagliare leggermente la pelle o la membrana visibile dal fondo o dai lati.
Quando si tratta di condimento, picanha è un taglio pregiato che produce un sapore robusto e robusto, quindi semplice funziona davvero meglio, con solo un po ‘ di sale grosso.,
Bistecche individuali
Mettere le bistecche stagionate in una padella a base pesante a fuoco vivo, con il lato grasso verso il basso prima di renderle, prima di bruciarle su entrambi i lati. Una volta che una ricca crosta dorata si è formata su entrambi i lati, abbassare il fuoco a medio e cuocere per 3-4 minuti su ciascun lato per una media rara.
Se si cucina su una griglia esterna, assicurarsi che sia preriscaldata e il più pulita possibile. (Pro suggerimento: utilizzare pinze per pulire con un tovagliolo di carta bagnato in modo da non bruciare te stesso.) Per garantire che le bistecche non si attacchino, prendi un pezzetto di grasso e strofinalo sulla griglia., Posizionare le bistecche picanha in un movimento circolare sui bordi esterni più lontano dal calore ardente-altrimenti, l’esterno sarà cuocere troppo prima che l’interno è fatto. Chiudere il cappuccio e cuocere le bistecche a 120 ° C / 248 ° F per 6 minuti, quindi capovolgerle. Dopo altri 6 minuti, portare le bistecche al centro della griglia e scottare su entrambi i lati. Controllare la temperatura interna con un termometro di carne, con l’obiettivo di circa 54 ° C 130 ° F per medium rare.
Metodo di arrosto intero
Arrostire il picanha intero quindi affettarlo in bistecche in seguito vi permetterà di gustare la bistecca abbastanza rara., In primo luogo, preriscaldare il forno a 180°C / 355°F e mettere una padella in ghisa a fuoco vivo. Segnare leggermente il tappo grasso e strofinarlo con sale grosso. Sear il picanha, lato grasso verso il basso, senza alcun olio aggiunto. Mentre cuoce, il grasso di manzo continuerà a essere rilasciato nella padella. Scolare un po ‘ di grasso (ma non buttarlo via) e continuare a rendere il grasso fino a quando l’esterno è splendidamente croccante. Girare la carne e imbastirla con il grasso riservato.
Trasferire la picanha nel forno e cuocere per 30 minuti fino a quando la temperatura interna raggiunge i 50 ° C / 122°F., Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare per 10-15 minuti. Una volta riposato, intagliarlo in bistecche, quindi affettare ogni bistecca contro il grano e servire.
Bistecca di picanha brasiliana
I tradizionali barbecue brasiliani, noti come churrasco, richiedono che la picanha venga tagliata, infilzata e grigliata su un barbecue. La picanha viene tagliata in 3 o 4 pezzi spessi, con ogni pezzo piegato su se stesso a forma di mezzaluna e infilzato con uno spiedino di metallo lungo. Pensate a come yakitori giapponese, ma su una scala più ampia., Gli spiedini stagionati vengono cotti sopra una carbonaia, nota come churrasqueira, per circa 15-20 minuti, girando due o tre volte per garantire una cottura uniforme e poi scolpiti su ordinazione.
In qualunque modo tu scelga di cucinarlo, il gusto, la consistenza e la presentazione di picanha sono fantastici., Abbinalo a una salsa chimichurri dai colori vivaci e un bel bicchiere di rosso, e i tuoi ospiti a cena ti chiederanno più di questa bistecca ultra-saporita.
