Giugno 2014 IssueUncovering Hidden Sources of Gluten — Cosa devono sapere clienti e pazienti
Di Megan Tempest, RD
Today’s Dietitian
Vol. 16 No. 6 P. 18
Il medico naturopata di Jaime le ha recentemente diagnosticato una sensibilità al glutine non celiaca, un disturbo caratterizzato da una reazione avversa indotta da cibo agli alimenti contenenti glutine. L’adozione di una dieta priva di glutine alleviato i suoi sintomi cronici, come gonfiore, diarrea, e frequenti emicranie., Ma i sintomi di Jaime si ripresentavano occasionalmente perché consumava inconsapevolmente glutine nascosto in un’ampia varietà di cibi che mangiava.
Si stima che diciotto milioni di americani abbiano sensibilità al glutine non celiaca, sei volte il numero di americani che hanno la celiachia, una malattia autoimmune in cui l’ingestione di glutine danneggia il rivestimento dell’intestino tenue.1 La ricerca ha dimostrato che, per mantenere una buona salute, le persone con malattia celiaca devono eliminare il glutine dalla loro dieta. Anche loro sono influenzati dal mangiare fonti alimentari nascoste di glutine.,
Tuttavia, a differenza della celiachia, la sensibilità al glutine non celiaca è molto meno compresa. Si pensa che sia immunomediato, ma non esiste un test definitivo per una diagnosi corretta. Le persone con sensibilità al glutine non celiaca possono sperimentare gonfiore, diarrea e stitichezza—sintomi simili alla sindrome dell’intestino irritabile—insieme a stanchezza, mal di testa e dolori ossei o articolari.,2,3
“Nella popolazione non celiaca sensibile al glutine, non sappiamo se alcune persone sono più sensibili di altre, se alcune hanno risposte gastrointestinali più gravi o quali sono le ramificazioni a lungo termine del consumo di glutine. Non abbiamo ancora identificato i biomarcatori”, afferma Marlisa Brown, MS, RD, CDE, autore di Senza glutine, senza problemi. La mancanza di prove rende difficile sapere se una persona con sensibilità al glutine non celiaca può tranquillamente ingerire periodicamente piccole quantità di glutine o se è necessaria un’astinenza completa, dice., Tuttavia, poiché mangiare cibi contenenti glutine può causare sintomi gastrointestinali (GI) per molte persone con sensibilità al glutine non celiaca, dovrebbero astenersi dal mangiarli e imparare dove il glutine si nasconde in determinati alimenti, specialmente quando si mangia nei ristoranti.
Il glutine è la proteina che si trova nel grano, nella segale, nell’orzo e nel triticale, un grano coltivato appositamente per avere qualità simili al grano.4 Per rendere lo shopping più facile per i consumatori che devono mangiare una dieta priva di glutine, molti produttori hanno introdotto versioni senza glutine di articoli dispensa fiocco come pasta, cracker e pane., E questi prodotti ora sono o saranno chiaramente contrassegnati come senza glutine sulla loro confezione entro agosto per soddisfare i nuovi requisiti di etichettatura senza glutine della FDA, che includono una definizione standardizzata di senza glutine sulle etichette.
Gli alimenti devono contenere meno di 20 parti per milione (ppm) di glutine per essere chiamati senza glutine. Tuttavia, anche i consumatori diligenti che mangiano nei ristoranti accidentalmente possono consumare glutine nascosto in numerosi alimenti, quindi è importante sapere quali alimenti e tipi di prodotti hanno glutine che non penserebbero contengano la proteina., Quanto segue è una discussione delle prime sei fonti di dietisti glutine nascosti possono condividere con clienti e pazienti.
Top 6 fonti di glutine nascosto
1. Salse, marinate e sughi: Il glutine può essere presente nei sughi addensati con farina o in quelli aromatizzati con salsa di soia o aceto di malto. La salsa di soia è un ingrediente comune in molte marinate e salse servite nei ristoranti e vendute nei negozi di alimentari. ” La salsa di soia contiene più di semplici semi di soia”, afferma Rachel Begun, MS, RDN, CDN, consulente alimentare e nutrizionale, portavoce dei media e blogger di Gluten Free RD., “La maggior parte delle marche sono fatte con grano, quindi scegli invece salsa di soia senza glutine o tamari naturalmente senza glutine.”
Inoltre, la farina di grano tradizionalmente viene mescolata con il burro per formare un roux che diventa la base per molte salse e sughi alla crema, quindi i clienti devono essere consapevoli di questo.
2. Carni lavorate: salsicce, polpettone, polpette e altre carni macinate contengono spesso riempitivi a base di grano. Il pangrattato può essere aggiunto alle polpette di hamburger per legare la carne e migliorare la consistenza., Gli hamburger fatti da zero con carne etichettata “100% carne macinata” non contengono glutine; tuttavia, molte polpette preformate, come quelle servite nei ristoranti, possono contenere grano.
“L’imitazione della carne di granchio trovata nelle insalate di mare preparate e nei rotoli di sushi in stile californiano può contenere glutine”, aggiunge Brown.
E salumi trasformati possono anche ospitare glutine nascosto a titolo di contaminazione incrociata. “Le carni deli acquistate al banco deli possono essere prive di glutine, ma è probabile che l’affettatrice sia contaminata”, afferma Begun.
3., Alternative vegetariane a base di carne: Molte alternative vegetariane a base di carne, come hamburger vegetariani e salsicce vegetariane, sono fatte con seitan, noto anche come glutine di grano. Altri sono fatti con farine contenenti glutine o pangrattato che fungono da leganti. E mentre il tofu nella sua forma pura è senza glutine, il tofu fritto servito nei ristoranti può essere fritto in una pastella contenente glutine o marinato in una salsa di soia che contiene grano. Inoltre, la pancetta imitazione contiene tipicamente glutine.
4. Zuppe: Tagliatelle e orzo sono ingredienti comuni zuppa che contengono glutine., Meno ovvio per il consumatore medio è il glutine trovato nelle zuppe di crema che sono state addensate con farina. Begun suggerisce ai clienti di leggere accuratamente le etichette al momento dell’acquisto di questi prodotti. ” Le basi di brodo, brodo e zuppa confezionati spesso contengono glutine”, aggiunge.
5. Patate trasformate: le patate intere trovate nel reparto prodotti nei supermercati sono senza glutine, ma le patatine e le patatine fritte possono essere fonti nascoste di glutine. Le patatine possono essere condite con aceto di malto o contenere amido di frumento.,
Begun offre due motivi per essere cauti con le patatine fritte: “I ristoranti spesso acquistano patatine fritte congelate, che possono avere un rivestimento contenente grano su di loro per aiutarli a friggere più croccante. In secondo luogo, la friggitrice in cui sono fritti è contaminata se viene utilizzata per friggere altri oggetti con impanatura o farina.”
6. Ristorante uova strapazzate e omelette: Pure, uova adulterate sono intrinsecamente senza glutine; tuttavia, ristoranti possono aggiungere pastella pancake alle uova di massa in su e produrre una consistenza soffice., Inoltre, anche se la miscela di uova è priva di glutine, probabilmente contiene glutine da essere stato cotto sulla stessa griglia di un alimento contenente glutine come frittelle, Begun dice.
Parole in codice per glutine nascosto
I clienti e i pazienti che devono eliminare il glutine dalla loro dieta non solo devono diventare consapevoli dei molti alimenti in cui il glutine può nascondersi, ma devono anche imparare i nomi degli ingredienti che si mascherano da glutine nelle liste degli ingredienti., Parole in codice come ” fritto”, “rivestito”, “croccante” o “incrostato” dovrebbero alzare una bandiera rossa, avvisando i clienti che il cibo può contenere glutine, dice Begun, notando che questi descrittori in particolare possono indicare che il cibo è rivestito in una farina impanatura o contenente glutine prima che sia fritto.
Inoltre, il metodo con cui questi alimenti sono cotti aumenta il rischio di contaminazione incrociata. ” Le patatine per le patatine e il guacamole possono essere 100% senza glutine”, dice Begun, ” ma la maggior parte dei ristoranti li frigge per una maggiore croccantezza., Se altri oggetti contenenti glutine sono stati fritti nella friggitrice, le patatine non sono sicure da mangiare.”
Malto è un’altra parola in codice che ha iniziato raccomanda ai suoi clienti di evitare. “Il malto sotto forma di estratto di malto, sciroppo di malto, aroma di malto e aceto di malto è indicativo di orzo, un chicco contenente glutine che non deve essere identificato in termini comuni sulle etichette come glutine o orzo”, spiega.
Brown consiglia ai consumatori di prestare attenzione quando acquistano o ordinano cibi in stile asiatico. “Questi alimenti possono contenere grano da salsa di soia e aceti di riso., Anche un po ‘di riso appiccicoso può avere amido aggiunto ad esso,” lei dice.
Etichettatura senza glutine
Lo scorso agosto, la FDA ha stabilito una regola finale che standardizza i requisiti di definizione ed etichettatura per i prodotti senza glutine per i produttori alimentari, gli alimenti importati e i ristoranti; la scadenza per la conformità è agosto 2014.,
La regola dice che un alimento può essere etichettato come senza glutine se sia intrinsecamente senza glutine o che non contiene un ingrediente che è un contenenti glutine di grano (ad esempio, orzo, segale, farro, grano) o derivati da un contenenti glutine di grano che è stato elaborato per rimuovere il glutine (ad esempio, amido di frumento) e l’uso di questo ingrediente risultato è la presenza di 20 ppm o meno di glutine negli alimenti. Inoltre, la regola FDA afferma che qualsiasi presenza inevitabile di glutine nel cibo, come ciò che è presente dalla contaminazione incrociata, deve essere inferiore a 20 ppm.,5
Uno studio pubblicato nel numero di giugno 2010 del Journal of American Dietetic Association ha esaminato il potenziale di contaminazione incrociata di cereali intrinsecamente privi di glutine negli impianti di trasformazione alimentare. I ricercatori hanno inviato 22 cereali, semi e farine non aperti e intrinsecamente privi di glutine a un’azienda specializzata nell’analisi del glutine. I ricercatori hanno scoperto che sette campioni di prodotti a base di cereali intrinsecamente privi di glutine contenevano livelli di glutine medi di 20 ppm o superiori, e quindi non sarebbero considerati senza glutine secondo la regola FDA per l’etichettatura senza glutine., Lo studio solleva il problema che se gli alimenti non vengono elaborati in una struttura separata designata per alimenti senza glutine, i prodotti possono potenzialmente contaminarsi con glutine, rendendo ancora più importante per i consumatori cercare prodotti che portano l’etichetta senza glutine.6
Responsabilizzare clienti e pazienti
La sentenza della FDA certamente aiuterà i consumatori a identificare con maggiore precisione i prodotti senza glutine, dando ristoranti e produttori di alimenti linee guida da seguire. Ma la responsabilità dei consumatori di parlare e porre domande non può essere sopravvalutata., ” Devono imparare a porre le domande giuste e usare il loro miglior giudizio perché non possono fare affidamento sui cuochi del ristorante o sul personale di servizio per garantire che il loro pasto sia privo di glutine”, dice Brown. “A volte i camerieri sono più o meno utili, a seconda del loro livello di conoscenza. Anche i ristoranti con un menu senza glutine potrebbero non sapere nemmeno cosa stanno facendo.”Ad esempio, i ristoranti inconsapevolmente possono contaminare le loro verdure semplici cucinandole con acqua di pasta, spiega Brown.,
” Perché una persona viva in questa società e rimanga socialmente attiva, non si può dire che può andare solo nei ristoranti senza glutine, così come non si può dire loro di non partecipare alla cena delle vacanze della nonna perché il ripieno contiene glutine o che non possono partecipare alla comunione di un bambino perché i wafer hanno glutine. In questo modo può davvero handicap una persona e anche causare depressione, ” Brown dice, aggiungendo che RDs dovrebbe concentrarsi su come aiutare i clienti a espandere le loro scelte e le risorse, piuttosto che limitarli. “Dovremmo avere l’obiettivo di aiutarli a godersi il loro cibo e le loro esperienze tanto quanto tutti gli altri.,”
— Megan Tempest, RD, è una dietista al Boulder Community Hospital in Colorado e una scrittrice freelance.
