Chiedi a qualsiasi newyorkese e ti diranno le regole della pizza. Come mangiare correttamente una fetta? Piegalo a metà e schiva l’olio di peperoni che cade. Quali condimenti sono ammessi? Plain (a volte chiamato semplicemente “una fetta”) o peperoni è preferito, e salsiccia, peperoni, melanzane, funghi e cipolle sono tutti accettabili, ma non chiedere ananas. New York City è orgogliosa della sua pizza., Dopotutto, la pizza al taglio è stata inventata lì quando Gennaro Lombardi ha avuto l’idea di servire le sue torte a pezzi da Lombardi, la prima pizzeria piantata in terra americana, aperta su Spring Street nel 1905. Si cuoce ancora torte dal forno a carbone originale.
La pizza di Lombardi è stata adattata dalle torte di Napoli, in Italia, dove la pizza moderna è stata inventata alla fine del 18 ° secolo quando pomodoro e formaggio sono stati aggiunti ai pani piatti della focaccia., Dopo la rivelazione di Lombardi di tagliare le torte, la popolarità della pizza è esplosa e persone in tutto il mondo hanno iniziato ad adattare il concetto per lavorare con i loro ingredienti locali.
Non capita spesso che un originale superi la prova del tempo, ma nonostante attraversi il globo in un tornado di assimilazione culturale, la torta napoletana originale è ancora venerata. Non c’è nulla di particolarmente unico in una pizza napoletana; i singoli ingredienti sono tutti di alta qualità, ma non è solo la somma delle parti che la rende speciale., È la tecnica di cottura esigente che eleva la torta e le permette di mantenere la sua posizione di eccellenza. Viene cotto in 90 secondi in un forno in pietra a legna a 900 gradi, quindi la crosta carbonizza prima che si asciughi, lasciando una consistenza gommosa e croccante simile al pane naan indiano. La salsa e il formaggio hanno appena il tempo di bollire e sciogliersi insieme, lasciando una ricca miscela acida paragonabile alla migliore crema di zuppe di pomodoro. È pizza nirvana, e ciò che tutta la pizza dovrebbe essere. (Siamo spiacenti Chicago, New York, le cucine pizza del Golden State.,)
La maggior parte delle iterazioni della pizza ha cercato di semplificare il processo (forni per il pane a gas, nastri trasportatori in luoghi come Domino), ma una pizza napoletana richiede una profonda concentrazione per essere perfetta. È così speciale che esiste un’organizzazione autorizzata dal governo in Italia-l’Associazione Vera Pizza Napoletana—con il diritto legale di formare pizzaioli e dare alle pizzerie una designazione speciale come legittima. Ma a meno che non investi in un forno a legna in pietra (ingombrante e che costa diverse migliaia di dollari per costruire), fare la pizza a casa non ti porterà nel Vera Pizza club.,
Detto questo, si può sicuramente fare una torta davvero buona, simile alla napoletana, se si è pazienti e si imposta la mente a seguire i passi. A parte il forno, per il quale Daniel ha una soluzione solida, il resto del processo è per lo più lo stesso che è nelle pizzerie originali di Napoli.
L’impasto viene iniziato la sera prima impastando la farina ultra-finemente macinata ad alto contenuto proteico con acqua e lievito (aggiungiamo un filo d’olio d’oliva per renderlo croccante)., L’impasto è bagnato e la fermentazione avviene lentamente durante la notte in frigorifero, lasciando il tempo per l’impasto inacidire e dando all’impasto la sua classica elasticità.
Al mattino, le porzioni vengono tagliate, formate e refrigerate fino a quando non sono pronte per essere riscaldate, lievitate, stirate e cotte. La vera pizza napoletana viene cotta a 900 gradi per un lampo, e la salsa, che è fatta con pomodori in scatola schiacciati, cuoce in cima alla torta nel calore estremo. Per il forno di casa, cuciniamo la salsa in anticipo.,
Probabilmente la parte più difficile del processo è imparare ad allungare correttamente l’impasto. A differenza della maggior parte delle pizze, che sono costruite in padella o sulla buccia e cotte lentamente in un forno a ponte, una torta napoletana è costruita sul tavolo, poi tirata sulla buccia. L’atto allunga il fondo precariamente sottile fino al suo punto di rottura, mentre la salsa di pomodoro bagnata mina la sua affidabilità strutturale dall’alto.
Dal momento in cui allunghi l’impasto, c’è una fugace finestra di 60 secondi per condire, condire con mozzarella fresca, olio d’oliva e basilico e trasferire sulla buccia., Più tempo e la salsa perde-attaccando l’impasto alla buccia, impedendogli di scivolare nel forno senza piegarsi su se stesso, rovesciandosi e distruggendo la superficie di cottura in un pasticcio bruciato.
Per cucinarlo in modo uniforme, il pizzaiolo ruota costantemente la sua creazione, gettando una manciata di trucioli di legno per accendere il fuoco e infine sollevando la torta tra le fiamme per cuocere la parte superiore e finire la crosta con il suo leopardo rivelatore screziato di perfezione carbonizzata.,
Non c’è modo di ottenere un forno domestico abbastanza caldo da cucinare una pizza in 90 secondi e tagliare correttamente la crosta, quindi Daniel ha un trucco per hackerare il problema della temperatura. Prima di tutto, cucina la pizza su un pezzo di acciaio piuttosto che di pietra. L’acciaio trasferisce il calore in modo più efficiente, accelerando il processo di cottura. Altrettanto importante, cucina la pizza sotto il broiler, che consente al formaggio di sciogliersi nel tempo e alla crosta di ottenere il suo char corretto. Buon pizzaiolo!
Il redattore capo del GUSTO Matt Rodbard e lo chef Daniel Holzman sono amici. Matt ha molte domande di cibo e cucina casalinga., Daniel ha molti cibo e cucina casalinga opinioni. Questo si chiama 100 Domande per il mio amico lo Chef.
