Una volta che hai i succhi dall’arrosto, devi addensarli., Ci sono diversi modi per farlo, tra cui l’aggiunta di farina per fare un roux o un beurre manie, e utilizzando amido di mais o arrowroot per fare un impasto. Qui andremo oltre le diverse opzioni.
Ispessimento con un Roux
L’approccio tipico per l’ispessimento del sugo è quello di fare un roux, che è una miscela di parti uguali di farina e grasso, cotto per un minuto o due fino a quando tostato. Un modo per fare un roux è quello di lasciare alcuni cucchiai di grasso (circa 1 cucchiaio per 2 porzioni) nella teglia e aggiungere una quantità uguale di farina., Cuocere il roux a fuoco moderato, mescolando continuamente per evitare di bruciare e per evitare che formi grumi. Quando il roux ha un odore tostato e diventa beige, sfumare la padella aggiungendo i succhi dall’arrosto a incrementi, sbattendo tutto il tempo per evitare la formazione di grumi. Se il vostro arrosto non ha prodotto un sacco di succhi di frutta, è necessario integrare con acqua o magazzino per compensare la differenza. Si noti che in questo caso, non si deglaze la padella fino a dopo si addensano., È importante combinare la farina e il grasso da soli prima di aggiungere il liquido, perché altrimenti la farina e il succo si uniranno per formare un pasticcio grumoso, che non è sicuramente quello che vuoi nel sugo.
Puoi anche fare un roux in una casseruola separata e poi frullare gradualmente i succhi deglazati dall’arrosto, insieme a ulteriore brodo o acqua se necessario., E, se non vuoi usare il grasso che hai riservato (forse è troppo grasso o non ce n’era abbastanza), puoi usare uno di questi approcci per fare un roux usando tutto o parte del burro—basta attenersi alla stessa formula, usando una quantità uguale di farina e grasso, e cuocere il roux fino al beige e tostato prima di sbattere gradualmente i succhi.
Ispessimento con una manie Beurre
Invece di fare un roux, puoi addensare il sugo con una manie beurre, che, nonostante il suo nome francese di fantasia, non è altro che una pasta fatta con farina e burro., Non userai il grasso che hai separato dai succhi del tuo arrosto (scartalo o prenotalo per un altro uso), ma l’approccio beurre manie è un po ‘ più facile che fare un roux. Può essere fatto in anticipo e ti offre un maggiore controllo sullo spessore del sugo, perché puoi aggiungerlo lentamente con incrementi. Per fare un beurre manie, unire parti uguali di burro e farina e utilizzare il retro di una forchetta per lavorarli in una pasta liscia, poi gradualmente sbattere la pasta, circa 1 cucchiaino come un tempo, nella base di sugo già deglazed sobbollire sul fuoco. Continuare a sbattere fino a quando il sugo è denso., Si può fare un beurre manie un giorno prima e tenerlo in frigorifero fino al momento dell’uso.
Alternative di farina
Al posto della farina, il sugo può essere addensato con altri amidi, come amido di mais o arrowroot, che creano sugo più lucido e più trasparente delle versioni addensate con farina. Per utilizzare amido di mais o arrowroot, mescolarli con una quantità uguale di acqua fredda e frullare questa miscela (si chiama “slurry”) lentamente nei succhi deglazed caldi. Assicurati che i succhi siano a ebollizione, o non sarai in grado di giudicare il potere addensante della sospensione., Se si aggiunge il liquame tutto in una volta e il jus è troppo spesso, l’unico rimedio è quello di diluire il jus, indebolendone il sapore.
La crema può essere utilizzata anche per dare corpo e spessore al sugo, ed è particolarmente indicata con carni bianche come tacchino o maiale. Per la maggior parte, la crema non viene utilizzata per preparare il sugo per agnello, manzo o altre carni rosse. L’approccio migliore per il sugo di crema è quello di preparare un jus e quindi aggiungere la crema ad esso. Far bollire la miscela crema-jus fino a quando non ha la consistenza che ti piace.
Puoi anche addensare il sugo con le verdure dalla teglia., Frullare le verdure con un po ‘ di brodo o acqua, frullare la purea nel sugo per addensarla e poi filtrarla prima di servire.
Alcuni cuochi aggiungono burro per addensare o aggiungere corpo, mentre altri possono anche frullare in un po ‘ di beurre blanc (una classica salsa francese fatta con vino, aceto, scalogno e burro), ma tutto questo burro tende a rendere il sugo molto ricco, quindi se scegli di aggiungere burro, usa una mano leggera. Quando si ispessisce il sugo, tenere presente che è possibile combinare le tecniche, ad esempio, prima addensando un po ‘ con il roux e poi finendo con le verdure purificate e/o con la crema.,
Troppo spesso o troppo sottile
Il sugo dovrebbe avere una consistenza liscia e untuosa, ma non dovrebbe essere troppo spesso. Se lo trovi troppo spesso, basta diluirlo con brodo o acqua—l’acqua, ovviamente, diluirà un po ‘ il sapore. Se il sugo è troppo sottile, farlo bollire delicatamente per addensarlo e ridurlo. Oppure, puoi aggiungere più addensante scelto, combinandolo gradualmente con il sugo fino a raggiungere lo spessore desiderato.
Niente più sugo grumoso!
Che dire dei grumi? Il sugo grumoso ispira i peggiori incubi di molti cuochi alle prime armi., Questo è sciocco, dal momento che se il sugo è grumoso, puoi semplicemente filtrarlo. Ma per evitare i grumi in primo luogo, dovrete stare attenti con qualsiasi addensante si utilizza. Se, ad esempio, cucini la farina in un roux e inizi ad aggiungere succhi, vedrai immediatamente che inizia ad addensarsi. Mentre ciò accade, continua ad aggiungere succhi, una piccola quantità alla volta, sbattendo costantemente in modo da poter risolvere i grumi. Il trucco è quello di aggiungere liquido alla giusta velocità—troppo lentamente, e la farina si attaccherà in una massa spessa, quasi solida; aggiungili troppo velocemente e la farina sarà grumosa.,
Alcuni cuochi trovano che usare una farina finemente macinata (chiamata anche farina istantanea o sugo), come Wondra, aiuta a prevenire i grumi. Inoltre, gli addensanti diversi dalla farina, come l’amido di mais e la freccia, sono meno problematici e di solito appianano mentre li mescoli. Ma tutto questo suona molto più difficile di quanto non sia. Ricorda: il peggio che può accadere è che devi sforzare il sugo.
Finire il sugo
Fare il sugo significa evidenziare i succhi di un arrosto., Il tuo compito è catturare quei succhi e migliorarli, ma non devi impazzire aggiungendo ingredienti aggiuntivi—lascia che i succhi parlino da soli. Una volta che il sugo è sapientemente addensato, c’è molto poco da fare oltre a condire con sale e pepe e tirare fuori la salsiera. (Se hai usato un brodo in scatola, sii cauto aggiungendo ulteriore sale.) Prezzemolo tritato o cerfoglio, aggiunto all’ultimo minuto, è una gradita aggiunta a quasi tutti i sugo.
