Valutazione peperoncino su una scala da 1 a Oh Caro Dio Sono in fiamme

Mentre viaggiavo per il paese questa estate alla ricerca del miglior burrito americano, ho sentito più e più volte che i peperoncini negli Stati Uniti non erano abbastanza piccanti. Era una strana lamentela, visti i titoli dell’anno scorso sui peperoni da record del mondo della Carolina del Sud. Una famiglia messicana del Kentucky si è lamentata di non poter preparare il cibo che avevano a Zacatecas. A El Paso, un ristoratore ha raccontato storie di attraversare il confine a Juarez solo per ottenere un burrito che ha riempito un po ‘ di calore., Mi chiedevo, perché certi peperoni erano più piccanti in alcuni luoghi rispetto ad altri?

Ero stato vittima di dud chiles in passato. A New York, avevo acquistato jalapeños di generi alimentari freschi che si sono rivelati peperoncino insipido e piccante, ma ho trovato la stessa varietà nel New Mexico che mi ha dato fuoco alla bocca. Perché il calore è cambiato così tanto, e come potrei essere sicuro che i miei acquisti futuri abbiano confezionato il pugno appropriato?

Oltre a ciò, cosa significava che il pepe più caldo sulla terra aveva una valutazione Scoville di oltre 2 milioni? Come si quantifica la piccantezza di un peperoncino?,

Per mettere queste domande sulla misurazione nel contesto, è utile conoscere un po ‘ di storia.

Nato da qualche parte in Amazzonia, dove si incontrano i confini di Bolivia, Perù e Brasile,i peperoni 1 erano una delle prime piante coltivate nell’emisfero occidentale. I resti di pepe del Cile trovati in un sito pre-agricolo in Perù sono la prova che il pepe è stata la prima spezia utilizzata ovunque sulla Terra (nota a margine: anche se spesso classificato come vegetale, i peperoncini sono in realtà un frutto, come evidenziato dai loro semi).,

Quando Colombo salpò nel 1492, stava probabilmente esplorando una rotta per l’India che avrebbe aggirato le acque controllate dai portoghesi che si estendevano verso il Corno d’Africa, guidando gli spagnoli su un percorso più diretto verso le ricchezze del commercio delle spezie. Quando è atterrato nei Caraibi, ha trovato quella “spezia” originaria delle Americhe che da allora ha affascinato la cucina globale. Molte delle varietà cilene moderne, tra cui il serrano, il guajillo e il pasilla, erano già parte integrante di pasti complessi basati sulle proprietà distinte di ciascun pepe.,

Entro 100 anni, i peperoni del Cile sarebbero stati trovati in ogni continente, alterando drasticamente le cucine ovunque. Le varietà si diffusero rapidamente in tutto il mondo e furono facilmente adattate ai gusti locali: la paprika prese piede in Ungheria e gli esempi più piccanti regnarono in India, Indonesia e Thailandia, mentre i peperoni rossi miti furono favoriti in Spagna. Oggi, chiles sono quasi universale. Nei supermercati americani, si trovano nella sezione prodotti, e la navata salsa, generalmente in vasetti contrassegnati come ” mite”, “medio” o ” caldo.”

Quindi cosa significano queste designazioni?,

Fino al 1912, non esisteva un metodo ampiamente utilizzato per misurare il calore di un pepe. Quell’anno, un farmacista che lavora per Parke, Davis& Co. a Detroit ha pubblicato una “Nota sui Capsicums” nel Journal of American Pharmaceutical Association. L’autore, Wilbur L. Scoville, ha delineato un metodo per valutare la pungenza, che da allora è diventato noto come Test organolettico di Scoville.

Ecco come funziona: la capsaicina è il composto nei peperoni del Cile che li rende irritanti deliziosi., Una quantità misurata di olio di capsaicina viene estratta da un pepe usando una soluzione alcolica. Cinque tester umani esperti sono raccolti e l’acqua di zucchero viene aggiunta ai bicchierini della capsaicina fino a quando tre su cinque relatori non possono più percepire alcun calore. La valutazione Scoville heat unit (SHU) viene quindi assegnata in base alla quantità di diluizione, con le valutazioni che lavorano su una scala lineare: un habanero da 350.000 SHU è 100 volte più caldo di un jalapeño da 3.500 SHU.,

Nella sua pubblicazione del 1912, Scoville spiegò che un test fisiologico era il migliore perché era più sensibile della tecnologia disponibile all’epoca. Il confronto tra i vari peperoni era ciò che contava (i capsaicinoidi erano e sono un ingrediente importante in molti unguenti per il dolore), quindi la lettura fisiologica era la misura più importante, ha detto.

Tuttavia, i risultati del metodo sono accurati quanto ci si potrebbe aspettare da un pannello di cinque persone, producendo designazioni di calore ad ampio raggio per vari peperoni. Ci sono diverse ragioni per questa variabilità.,

Per cominciare, il numero di recettori del calore della bocca varia notevolmente tra le persone. Più recettori di calore significa maggiore sensibilità, il che può spiegare la follia dei video di YouTube che mostrano le persone che mangiano scorpioni moruga e cioccolato bhutla (alcuni dei peperoni più caldi del pianeta) — queste persone probabilmente hanno meno recettori di calore. Più sensibilità, tuttavia, rende anche per un assaggiatore migliore.

Paul Bosland, conosciuto come” chileman”, è il fondatore del Chile Pepper Institute presso la New Mexico State University e professore di orticoltura., Dice che le persone altamente sensibili possono assaggiare la differenza tra i peperoni, differenziando facilmente il sapore di un jalapeño da un habanero. Bosland mi ha detto che ha incontrato tre persone nella sua carriera senza alcun recettori di calore a tutti, per i quali chiles fantasma, che hanno un SHU maggiore di 1 milione, sapore come peperoni, che hanno un SHU di 0.

Poi c’è il problema della “fatica del degustatore”, la perdita di sensibilità che si verifica dopo che qualcuno ha testato alcuni campioni., Questa non è solo una sfida logistica per i test, ma rende anche difficile confrontare più campioni dello stesso pepe.

Sono necessari più campioni perché il calore di un peperone cileno varia notevolmente in base alle condizioni in cui viene coltivato. Più stress (come la siccità e il calore elevato) consente peperoni più caldi del Cile. Uno dei peperoni più caldi del Cile, lo scorpione Trinidad moruga, ha una SHU media di 1,2 milioni, ma le singole piante possono superare i 2,2 milioni.

Cajohn’s Fiery Foods è un’azienda dell’Ohio che vende prodotti seriamente piccanti., Molte delle creazioni utilizzano il bhut jolokia, che era il pepe più caldo conosciuto al mondo nel 2007 (da allora è stato superato2). Il proprietario John Hand mi ha spiegato che in Ohio, i peperoni con potenziale di calore estremo come il bhut jolokia non possono essere coltivati con la potenza di fuoco che hanno nel New Mexico, dove sono state coltivate le piante che hanno raggiunto la fama mondiale.

Per tutti questi motivi, i ricercatori e le persone del settore ora utilizzano una misurazione più affidabile e accurata, chiamata cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC)., I frutti vengono essiccati e macinati, quindi l’acqua viene filtrata attraverso i resti come il caffè per estrarre i capsaicinoidi, che vengono posti in una macchina per misurare le loro esatte quantità. Ci sono almeno 22 tipi di capsaicinoids; ogni tipo trovato nel pepe dato è misurato individualmente e un totale complessivo è riportato in unità di American Spice Trade Association (ASTA).3

All’inizio, c’è stato un dibattito sui meriti di HPLC. ” Un computer può analizzare, ma solo un essere umano può assaggiare”, disse un ricercatore al New York Times nel 1989., Ma il pepe più caldo mai registrato all’epoca era l’habanero, con 150.000-350.000 SHU. Gli ibridi di oggi lo fanno sembrare insipido, con valutazioni che superano i 2 milioni. Il metodo HPLC è ora ampiamente preferito, almeno tra i ricercatori e l’industria delle spezie, per la sua affidabilità e precisione.

Ma non è senza problemi. In primo luogo, ci sono problemi di compatibilità. Bosland dice che i ricercatori utilizzano campioni essiccati, mentre i coltivatori spesso misurano pepe fresco, che può essere fino al 98 per cento di acqua., Allo stesso modo, le aziende di salsa calda spesso riportano il calore dei peperoni utilizzati nei loro prodotti sulla base di campioni di laboratorio a secco, non tenendo conto della diluizione della salsa effettiva che l’acquirente consumerà.

E ricorda quei 22 tipi noti di capsaicinoidi? Ognuno ha un profilo aromatico unico. L’HPLC fornisce la quantità di ogni tipo, ma non illustra come funzionano in combinazione per produrre un profilo di calore.

Bosland ha offerto un esempio: diversi anni fa, agli agricoltori del New Mexico che esportavano i loro peperoni in Asia è stato detto che la qualità dei loro peperoni migliori era scarsa., Alla fine si sono resi conto che tutte le nuove varietà messicane, tranne una, hanno quello che Bosland descrive come calore piatto, come se qualcuno avesse dipinto il calore intorno alla bocca, in contrasto con il forte calore “spilli e aghi” che è comune nella cucina asiatica. I ricercatori hanno quindi inviato il pepe Sandia, la varietà tagliente solitaria coltivata nel New Mexico, ed è stato accolto calorosamente.

Bosland e il suo team del Chile Pepper Institute hanno notato cinque caratteristiche che determinano il profilo termico di un chile pepper:

1. Quanto velocemente si accende il calore?, I tipi asiatici di peperoni del Cile producono calore istantaneo, mentre gli habaneros sono noti per un lungo ritardo.
2. Quanto dura il calore? Le varietà asiatiche tendono a darti un pugno in bocca e diminuiscono, mentre gli habaneros indugiano, il calore si insinua per diversi minuti. Il persistente li rende più “caldi”, anche se non sono più alti in parti per milione di capsaicinoidi.
3. Il calore è acuto o piatto? I peperoni possono produrre una sensazione di spilli e aghi affilati o produrre la sensazione che qualcuno abbia diffuso calore all’interno della bocca con un pennello.,
4. Dove in bocca senti il calore? Gli habaneros bruciano la parte posteriore della gola, mentre le nuove varietà messicane bruciano il palato medio.
5. Qual è la quantità di calore effettivo? Questo è ciò che viene misurato dal test HPLC.

Mentre Bosland preferisce l’HPLC e lo usa regolarmente (il suo laboratorio aiuta altri laboratori dotati di test HPLC a calibrare le loro macchine), accetta che alcune delle sfumature dei test umani siano perse.,

Quando ho chiesto a John Hard di CaJohn come valutano le loro salse, mi ha detto che hanno un gruppo di tester segreti provenienti da vari background culturali ed etnici che li aiutano. Ha detto che le persone diventano ossessionate dalle valutazioni di Scoville, ma pochi assaggeranno mai i peperoni più estremi. “Puoi avere un’auto con una fascia alta di 160 miglia all’ora”, ha detto, ” ma guidando per le strade, quando hai intenzione di testare le sue capacità?”

La maggior parte di noi mangia peperoni tritati, diluiti o comunque sottomessi fino a quando il calore non è solo appetibile, ma migliora i suoi compagni commestibili., La valutazione Scoville del pepe da solo è abbastanza priva di significato senza il liquido e altri ingredienti che vengono mescolati in un prodotto speziato in Cile. E, naturalmente, l’idea di CaJohn di “mite” e “caldo” è molto diversa dalla salsa Pace Picante che troverai in qualsiasi negozio di alimentari.

Quindi, alla fine, non sono lontano da dove ho iniziato: se voglio davvero sapere quanto è caldo quel pepe, dovrò solo assaggiarlo.

La tabella seguente mostra gli intervalli SHU per alcuni peperoni, salse e altri oggetti comuni.,4