sempre preferimos o salmão cozido a 125 graus para o equilíbrio ideal de carne firme mas sedosa. Mas a maioria do salmão que cozinhamos na cozinha de teste foi salmão do Atlântico de viveiro. À medida que começamos a cozinhar mais variedades selvagens, percebemos que elas pareciam secas quando cozinhadas a 125 graus.,para descobrir porquê, cozinhámos várias amostras de quatro espécies de salmão—do—Pacífico Selvagem-king (Chinook), sockeye (red), coho (Prata) e chum-juntamente com salmão-do-Atlântico de viveiro, a uma temperatura interna de 120 graus e 125 graus, utilizando um termómetro digital em banhos de água com temperatura controlada. A maioria dos provadores preferiu as amostras de salmão selvagem cozidas a 120 graus, enquanto confirmaram a nossa preferência por cozinhar salmão do Atlântico de viveiro a 125 graus.porquê?, O salmão selvagem tem mais colagénio (e, portanto, tecido conjuntivo) e, mais importante, um número significativamente maior de ligações químicas cruzadas entre moléculas de colagénio. Quando as variedades selvagens são cozinhadas a apenas 120 graus, as fibras musculares contrai menos e, portanto, retêm mais umidade. O salmão selvagem mais magro também contém menos gordura, cerca de metade do que o salmão de viveiro, por isso há menos gordura para fornecer lubrificação e a percepção de juicidade quando cozido.,vamos continuar a cozinhar salmão de viveiro a 125 graus, mas a partir de agora, quando cozinharmos salmão selvagem, vamos certificar-nos de cozinhá-lo a apenas 120 graus.
