Abbiamo sempre preferito il salmone cotto a 125 gradi per l’equilibrio ideale di carne soda ma setosa. Ma la maggior parte del salmone che cuciniamo nella cucina di prova è stato allevato salmone atlantico. Mentre abbiamo iniziato a cucinare più varietà selvatiche, abbiamo notato che sembravano secche quando cotte a 125 gradi.,
Per scoprire perché, abbiamo cucinato più campioni di quattro specie di salmone selvaggio del Pacifico—king (Chinook), sockeye (red), coho (silver) e chum—insieme al salmone atlantico di allevamento sia a 120 gradi che a 125 gradi di temperatura interna utilizzando un termometro digitale in bagni d’acqua a temperatura controllata. La maggior parte degli assaggiatori ha preferito i campioni di salmone selvatico cotti a 120 gradi, mentre hanno confermato la nostra preferenza per la cottura del salmone atlantico di allevamento a 125 gradi.
Perché?, Il salmone selvatico ha più collagene (e quindi tessuto connettivo) e, cosa più importante, un numero significativamente maggiore di legami incrociati chimici tra molecole di collagene. Quando le varietà selvatiche vengono cotte a soli 120 gradi, le fibre muscolari si contraggono meno e quindi mantengono più umidità. Il salmone selvatico più magro contiene anche meno grassi, circa la metà del salmone d’allevamento, quindi c’è meno grasso per fornire lubrificazione e la percezione della succosità quando cotto.,
Continueremo a cucinare il salmone d’allevamento a 125 gradi, ma d’ora in poi, quando cucineremo il salmone selvatico, faremo in modo di cucinarlo a soli 120 gradi.
