amidon de porumb

origine

amidonul de porumb este un produs pur fără gluten obținut din măcinarea kernelului de porumb, curățarea produsului, apoi permițând substanței să se usuce în starea de pulbere binecunoscută. Este derivat din endospermul kernelului de porumb (Zea mays), care cuprinde aproape 70% din kernelul de porumb.utilizarea amidonului este descrisă în înregistrările Egiptenilor timpurii, care au fabricat papirus folosind un strat de amidon. Înregistrările romane indică faptul că acei inovatori timpurii au găsit utilizări pentru amidon în alimente, medicamente, produse cosmetice și țesături.,nu a fost până la mijlocul secolului al XIX-lea, cu toate acestea, că procesul de extracție eficientă pe scară largă a amidonului din porumb a fost dezvoltat.1 porumbul, pe de altă parte, este un ingredient din Lumea Nouă, derivat dintr-o versiune timpurie a porumbului cunoscută sub numele de Teosinte. Din acest motiv, porumbul folosit ca sursă de amidon este relativ nou.funcția principală a amidonului de porumb este capacitățile sale de îngroșare. Zahărul pudră și umpluturile de plăcintă sunt două dintre cele mai comune articole legate de coacere care conțin acest amidon ca ingredient major., De asemenea, este capabil să asiste diferite ingrediente în legarea împreună. Gelatinizarea amidonului este o funcție vitală a amidonului de porumb în coacere. La adăugarea de căldură și umiditate, amidonul se descompune ireversibil, permițând apei sau umidității să se scurgă în granule, provocând umflarea și gelatinizarea.pe lângă utilizarea sa ca agent de îngroșare (prima proprietate fiziochimică), amidonul de porumb servește la dispersarea sau suspendarea ingredientelor alimentare într-un amestec. De exemplu, este utilizat pentru a suspenda grăsimile din amestecurile de proteine, precum și pentru a suspenda proteinele din amestecurile de grăsimi., A treia proprietate fizico-chimică este capacitatea amidonului de a forma geluri. A patra proprietate fizico-chimică este capacitatea amidonului de porumb de a forma filme adezive puternice. Din acest motiv, amidonul de porumb este unul dintre cele mai utilizate ingrediente alimentare în coacere și nu numai.

compoziție

amidonul de porumb este compus în principal din carbohidrați. Este o substanță fără aromă înainte de a fi gătită sau coaptă. Se pare clar, fără modificări de culoare aparente, făcându-l un agent de îngroșare ideal în articolele coapte atunci când nu se doresc modificări suplimentare de culoare sau aditivi de aromă.,amidonul de porumb constă din amiloză și amilopectină. Amiloza este un polimer elicoidal format din unități α-D-glucoză legate de legături glicozidice. Amilopectina este un polimer ramificat al moleculelor de glucoză, legat de legăturile glicozidice.Cercetările indică cu tărie că caracterizarea greutății moleculare și a atributelor de ramificare posedă potențial pentru prezicerea unor aspecte de funcționalitate pentru amidonul de porumb și poate juca un rol vital în stabilirea relațiilor dintre structura și funcția altor amidonuri., Amiloza are relații mai proporționale cu proprietățile texturale de lipire și gel. Amilopectina a fost predominantă în amidonul de porumb obișnuit și ceros.2

producție comercială

pentru a crea amidon de porumb, se utilizează un proces de măcinare umedă. Pentru început, porumbul decojit (în mod obișnuit gradul 2) este curățat pentru a îndepărta excesul de bucăți de știulete, semințe, pietriș și alte materiale străine. De aici, porumbul este depozitat în silozuri până la nevoie., Când este gata, porumbul este mutat la o abruptă – un mare rezervor umplut cu apă caldă și se dizolvă dioxidul de sulf (pentru a combate fermentare), unde abrupturi pentru una la două zile, în scopul de a atenua kernel.de aici, apa este evaporată pentru a concentra și izola proteinele din sâmbure. Miezurile sunt apoi trecute printr-o moară de uzură pentru a slăbi coca de germeni. Germenul este rafinat în continuare pentru a produce ulei de porumb. Materialul rămas, care conține corpul și endospermul, este prelucrat printr-o serie de mașini de șlefuit și ecrane.,după această etapă, se creează o suspensie pentru a îndepărta fracția de gluten din amestec. Se creează o suspensie finală care conține amidonul, din care se produce un amidon de porumb alb, aproape pur. Această versiune nemodificată poate fi rafinată în continuare pentru a crea amidon modificat, o formă extrem de specializată concepută pentru aplicații foarte specifice.

aplicație

în zahăr pudră, amidonul de porumb servește ca agent anti-caking în timp ce se află în budinci. Acesta servește ca agent de îngroșare., Amidonul de porumb este, de asemenea, asociat cu făină în formulele de coacere pentru a conferi articolului copt o rezistență mai mare la miez, crescând în același timp sensibilitatea cerealelor. O notă importantă în compararea capacităților de îngroșare a făinii și a amidonului de porumb este că amidonul de porumb are o putere dublă de îngroșare decât cea a făinii, deci trebuie inclus în porții pe jumătate ca făină.budinci: este utilizat ca agent de îngroșare pentru a lega ingredientele de o pastă.,

nutriție

amidonul de porumb nu conține gluten. Constând din molecule de glucoză în centrul său, este superioară terapiei standard în prevenirea hipoglicemiei (≤60 mg/dL). Această terapie poate permite pacienților cu GSD să doarmă noaptea fără să se trezească pentru terapie, sporind în același timp siguranța.3 deoarece amidonul de porumb este în esență un zahăr simplu, nu există pericole nutritive semnificative în ceea ce privește consumul său.

regulamentul FDA

amidonul de porumb este GRAS. Cu acest lucru a spus, amidon de porumb modificat sunt foarte reglementate de FDA, ca schiță în 21 CFR Chapter1, punctul 172.893., Amidonul industrial modificat intră sub incidența punctului 21 CFR Capitolul 1, punctul 178.3520. Din acest motiv, consultați furnizorii atunci când utilizați amidon de porumb modificat în ceea ce privește etichetarea și rapoartele admisibile în rețete.

1. Erickson, A. ” amidon de porumb.”Asociația Rafinăriilor De Porumb. 2006; ediția a 11-a. http://www.corn.org/wp-content/uploads/2009/12/Starch2006.pdf
2. Mua JP, Jackson DS. „Relațiile dintre atributele funcționale și structurile moleculare ale Amilozei și fracțiilor Amilopectante din amidonul de porumb.”Journal of Agricultural Food Chemistry. 1997;45(3848-3854).
3. Correia, C., „Utilizarea terapiei cu amidon de porumb modificat pentru a extinde postul în tipurile de boli de depozitare a glicogenului Ia și Ib1,2,3.”The American Journal of Clinical Nutrition. Noiembrie 2008. Vol.5 pp. 1272-1276.