iunie 2014 IssueUncovering Surse Ascunse de Gluten — Ce Clienții și Pacienții Trebuie să Știe
De Megan Tempest, RD
Azi e Dietetician
Vol. Medicul naturopatic al lui Jaime a diagnosticat-o recent cu sensibilitate la gluten nonceliac, o tulburare caracterizată printr-o reacție adversă indusă de alimente la alimentele care conțin gluten. Adoptarea unei diete fără gluten i-a atenuat simptomele cronice, cum ar fi balonarea, diareea și migrenele frecvente., Dar simptomele lui Jaime au reapărut ocazional, deoarece a consumat fără să știe gluten ascuns într-o mare varietate de alimente pe care le-a mâncat.
Optsprezece milioane de Americani sunt estimate a fi nonceliac sensibilitate la gluten, de șase ori numărul de Americani care au boala celiaca, o afectiune autoimuna in care ingestia de gluten daune mucoasei intestinului subțire.1 cercetările au arătat că, pentru a menține o sănătate bună, persoanele cu boală celiacă trebuie să elimine glutenul din dietele lor. Ei, de asemenea, sunt afectați de consumul de surse alimentare ascunse de gluten., cu toate acestea, spre deosebire de boala celiacă, sensibilitatea la gluten neceliacă este mult mai puțin înțeleasă. Se crede că este mediată imun, dar nu există niciun test definitiv pentru un diagnostic corect. Persoanele cu sensibilitate la gluten nonceliac pot prezenta balonare, diaree și constipație—simptome similare sindromului intestinului iritabil—împreună cu oboseală, dureri de cap și dureri osoase sau articulare.,2,3
„în populația sensibilă la gluten, nu știm dacă unii oameni sunt mai sensibili decât alții, dacă unii au răspunsuri gastro-intestinale mai severe sau care sunt ramificațiile pe termen lung ale consumului de gluten. Nu am identificat încă biomarkerii”, spune Marlisa Brown, MS, RD, CDE, autorul fără Gluten, fără probleme. Lipsa dovezilor face dificilă cunoașterea dacă o persoană cu sensibilitate la gluten nonceliac poate ingera în siguranță cantități mici de gluten periodic sau dacă este necesară abstinența completă, spune ea., Cu toate acestea, pentru că mănâncă alimente care conțin gluten poate provoca gastro-intestinale (GI) simptome pentru multe persoane cu nonceliac sensibilitate la gluten, acestea ar trebui să se abțină de la consumul lor și să învețe în cazul în care gluten ascunde în anumite alimente, mai ales atunci când mănâncă la restaurante. glutenul este proteina găsită în grâu, secară, orz și triticale, un bob cultivat special pentru a avea calități asemănătoare grâului.4 pentru a facilita cumpărăturile consumatorilor care trebuie să mănânce o dietă fără gluten, mulți producători au introdus versiuni fără gluten ale articolelor de cămară discontinue, cum ar fi paste, biscuiți și pâine., Și aceste produse sunt sau vor fi marcate în mod clar ca fără gluten pe ambalajul lor până în August pentru a îndeplini noile cerințe de etichetare fără gluten ale FDA, care includ o definiție standardizată a glutenului pe etichete. alimentele trebuie să conțină mai puțin de 20 de părți pe milion (ppm) de gluten pentru a fi numite fără gluten. Cu toate acestea, chiar și consumatorii harnici care mănâncă accidental în restaurante pot consuma gluten care este ascuns în numeroase alimente, deci este important să știe ce alimente și tipuri de produse au gluten pe care nu le-ar crede că conțin proteina., Următoarea este o discuție despre primele șase surse de dieteticieni cu gluten ascunși care pot împărtăși clienților și pacienților. Top 6 surse de Gluten ascuns
1. Sosuri, marinate și grăsimi: glutenul poate fi prezent în grăsimi îngroșate cu făină sau în cele aromate cu sos de soia sau oțet de malț. Sosul de soia este un ingredient comun în multe marinate și sosuri servite în restaurante și vândute în magazinele alimentare. „Sosul de soia conține mai mult decât soia”, spune Rachel Begun, MS, RDN, CDN, consultant în alimentație și nutriție, purtător de cuvânt al mass-media și blogger la Gluten Free RD., „Majoritatea mărcilor sunt făcute cu grâu, deci alegeți în schimb sos de soia fără gluten sau tamari fără gluten. mai mult decât atât, făina de grâu este în mod tradițional amestecată cu unt pentru a forma un roux care devine baza multor sosuri și sosuri de cremă, astfel încât clienții trebuie să fie conștienți de acest lucru.
2. Carne prelucrată: cârnații, carnea de vită, chiftele și alte carne măcinată conțin adesea umpluturi pe bază de grâu. Pesmetul poate fi adăugat la chiftele de hamburger pentru a lega carnea și pentru a îmbunătăți textura., Hamburgerii făcuți de la zero cu carne etichetată „carne de vită 100% măcinată” nu ar conține gluten; cu toate acestea, multe chiftele preformate, cum ar fi cele servite la restaurante, pot conține grâu. „carnea de crab imitativă Găsită în salatele de fructe de mare preparate și în rulourile de sushi în stil California poate conține gluten”, adaugă Brown.
și carnea delicioasă prelucrată poate, de asemenea, să conțină gluten ascuns prin contaminare încrucișată. „Carnea Deli achiziționată la contorul de deli poate fi fără gluten, dar feliatorul este probabil să fie contaminat”, spune Begun.
3., Alternative vegetariene de carne: multe alternative vegetariene de carne, cum ar fi burgerii vegetarieni și cârnații vegetarieni, sunt făcute cu seitan, cunoscut și sub denumirea de gluten de grâu. Altele sunt făcute cu făină care conține gluten sau pesmet care acționează ca lianți. Și în timp ce tofu în forma sa nealterată nu conține gluten, tofu prăjit servit în restaurante poate fi prăjit într-un aluat care conține gluten sau marinat într-un sos de soia care conține grâu. Mai mult, imitația slănină conține de obicei gluten.
4. Supe: fidea și orzul sunt ingrediente comune de supă care conțin gluten., Mai puțin evident pentru consumatorul mediu este glutenul găsit în supele de cremă care au fost îngroșate cu făină. Begun sugerează clienților să citească cu atenție etichetele atunci când achiziționează aceste produse. „Stocul ambalat, bulionul și bazele de supă conțin adesea gluten”, adaugă ea.
5. Cartofi procesați: cartofii întregi găsiți în departamentul de produse din supermarketuri nu conțin gluten, dar chipsurile de cartofi și cartofii prăjiți pot fi surse ascunse de gluten. Chipsurile de cartofi pot fi condimentate cu oțet de malț sau conțin amidon de grâu., Begun oferă două motive pentru a fi precauți cu cartofii prăjiți: „restaurantele cumpără adesea cartofi prăjiți congelați, care pot avea o acoperire care conține grâu pe ei pentru a-i ajuta să se prăjească mai crocant. În al doilea rând, friteuza în care sunt prăjite este contaminată dacă este folosită pentru a prăji alte articole cu pâine sau făină.”
6. Restaurant omletă și omlete: ouă Pure, nealterate sunt în mod inerent fără gluten; cu toate acestea, restaurantele pot adăuga aluat de clătite la ouă pentru a le în vrac și pentru a produce o textură pufoasă., Mai mult, chiar dacă amestecul de ouă nu conține gluten, probabil conține gluten din faptul că a fost gătit pe același grătar ca un aliment care conține gluten, cum ar fi clătite, spune Begun.
Cuvinte de cod pentru Gluten ascuns
clienții și pacienții care trebuie să elimine glutenul din dieta lor nu numai că trebuie să conștientizeze numeroasele alimente în care se poate ascunde glutenul, dar trebuie să învețe și numele ingredientelor care se maschează ca gluten pe listele de ingrediente., Cuvintele de cod ,cum ar fi” prăjit”,” acoperit”,” crocant „sau” crusted ” ar trebui să ridice un steag roșu, alertând clienții că alimentele pot conține gluten, spune Begun, menționând că acești descriptori, în special, pot indica faptul că alimentele sunt acoperite într-o făină care conține gluten sau gluten înainte de a fi prăjite. mai mult, metoda prin care aceste alimente sunt gătite crește riscul de contaminare încrucișată. „Chipsurile pentru chipsuri și guacamole pot fi 100% fără gluten”, spune Begun, ” dar majoritatea restaurantelor le prăjesc pentru o crocantă suplimentară., Dacă alte articole care conțin gluten au fost prăjite în friteuză, chipsurile nu sunt sigure de mâncat.malț este un alt cuvânt de cod care a început recomandă clienților săi să evite. „Malțul sub formă de extract de malț, sirop de malț, aromă de malț și oțet de malț indică orzul, un boabe care conține gluten, care nu trebuie identificat în termeni comuni pe etichete ca gluten sau orz”, explică ea.Brown recomandă consumatorilor să fie precauți atunci când cumpără sau comandă alimente în stil asiatic. „Aceste alimente pot conține grâu din sos de soia și oțet de orez., Chiar și unele orez lipicios poate avea amidon adăugat la ea”, spune ea.în August anul trecut, FDA a stabilit o regulă finală care standardizează cerințele de definire și etichetare pentru produsele fără gluten pentru producătorii de alimente, alimentele importate și restaurantele; termenul limită pentru conformitate este August 2014.,
ultima regula prevede că un aliment poate fi etichetat ca gluten daca este, în mod inerent, fără gluten sau nu conține un ingredient pe care o conțin gluten cereale (de exemplu, orz, secară, grâu spelta) sau derivate dintr-o conțin gluten de cereale care au fost prelucrate pentru a elimina gluten (de exemplu, amidon de grâu) și utilizarea ca ingredient rezultate în prezența a 20 ppm sau mai puține glutenului în alimente. În plus, regula FDA afirmă că orice prezență inevitabilă a glutenului în alimente, cum ar fi ceea ce este prezent din contaminarea încrucișată, trebuie să fie mai mică de 20 ppm.,5
Un studiu publicat în numărul din iunie 2010 al Journal of the American Dietetic Association a examinat potențialul de contaminare încrucișată a boabelor fără gluten în fabricile de prelucrare a alimentelor. Cercetătorii au trimis 22 de boabe, semințe și făină nedeschise, în mod inerent fără gluten, unei companii specializate în analiza glutenului. Cercetătorii au descoperit că șapte probe de produse din cereale fără gluten conțin niveluri medii de gluten de 20 ppm sau mai mari și, prin urmare, nu ar fi considerate fără gluten în conformitate cu regula FDA pentru etichetarea fără gluten., Studiul ridică problema că, dacă alimentele nu sunt procesate într-o unitate separată destinată alimentelor fără gluten, produsele pot deveni potențial contaminate cu gluten, ceea ce face și mai important pentru consumatori să caute produse care poartă eticheta fără gluten.6
împuternicirea clienților și a pacienților
hotărârea FDA va ajuta cu siguranță consumatorii să identifice mai exact produsele fără gluten, oferind în același timp restaurantelor și producătorilor de alimente orientări Ferme de urmat. Dar responsabilitatea consumatorilor de a vorbi și de a pune întrebări nu poate fi supraevaluată., „Ei trebuie să învețe cum să pună întrebările corecte și să-și folosească cea mai bună judecată, deoarece nu se pot baza pe bucătarii restaurantului sau pe personalul de așteptare pentru a se asigura că masa lor este fără gluten”, spune Brown. „Uneori, personalul de așteptare este mai mult sau mai puțin util, în funcție de nivelul lor de cunoștințe. Chiar și restaurantele cu un meniu fără gluten s-ar putea să nu știe nici măcar ce fac.”De exemplu, restaurantele, fără să știe, își pot contamina legumele simple gătindu-le cu apă de paste, explică Brown.,
„pentru ca o persoană să trăiască în această societate și să rămână activă social, nu i se poate spune că poate merge doar la restaurante fără gluten, la fel cum nu îi poți spune să nu participe la cina de vacanță a bunicii, deoarece umplutura conține gluten sau că nu pot participa la comuniunea unui copil, deoarece napolitanele au gluten. Acest lucru poate afecta într-adevăr o persoană și chiar poate provoca depresie”, spune Brown, adăugând că RDs ar trebui să se concentreze pe a ajuta clienții să-și extindă alegerile și resursele, mai degrabă decât să le limiteze. „Ar trebui să avem un obiectiv care să-i ajute să se bucure de mâncarea și experiențele lor la fel de mult ca toți ceilalți.,”
— Megan Tempest, RD, este dietetician la Boulder Community Hospital din Colorado și scriitor independent.
