Food Lab Ghid pentru carne de Vită și Știința de a Fierbe

Când oamenii se gătească carne de vită piept, ce fac ei? O aruncă într-o oală cu o grămadă de varză, cartofi și morcovi, o aduc la fierbere și o lasă să se fierbe până se înmoaie, nu? Și sincer, rezultatele sunt gustoase.,

îmi place foarte mult carnea de vită. Gustul său sărat, picant, plin de viață îmi amintește întotdeauna de a mânca un hot dog în formă de friptură și cine nu ar iubi asta? Dar întrebarea este, la fel cum un hot dog bine fiert este mult mai bun decât un câine fiert la întâmplare, nu ar trebui ca o mâncare atât de nobilă precum carnea de vită să merite cel mai exigent tratament, cele mai precise controale pentru a optimiza rezultatele finale?există doi pași de bază pentru carnea de vită cornată: freca și gătitul., Frecarea constă dintr-un amestec de condimente și, mai important, sarea și nitriții care conferă cărnii de vită cornată aroma caracteristică hammy. În ultimele săptămâni, am analizat în mod exhaustiv fiecare pas al procesului de întărire și gătire, în efortul de a produce cea mai bună carne de vită corned. am gătit 38 de kilograme de carne de vită în apartamentul meu mic, care conduce câinele absolut sălbatic. Să vedem dacă a meritat efortul, bine?

carnea de vită cornată se freacă

În primul rând, un pic de istorie., În ciuda asocierii sale puternice cu Irlanda, carnea de vită cornată a avut istoric o rată de consum extrem de scăzută în această țară. Ceea ce nu înseamnă că nu l-au produs.

de-a Lungul secolelor 17 și 18, câmpiile verzi ale Irlandei au fost utilizate să pască vitele pentru a produce carne de vită, care au, în principal pentru alimentarea civililor Britanici, Britanice și Americane, forțele navale și forțele terestre (lunga sa perioada de valabilitate a făcut-l ideal pentru călătorii de peste mări), și pentru comerțul cu francezii., Irlandezul mediu era prea sărac pentru a-și permite carnea de vită pe care o creșteau, bazându-se în schimb pe o dietă în principal din carne de porc și miel.

nu a fost până la imigrația irlandeză în masă în Statele Unite că clasa inferioară Irlandeză a început să consume carne de vită corned în cantități mari. Prețul ieftin al cărnii de vită în SUA, precum și apropierea irlandezilor de grupurile de imigranți evrei (care erau ocupați să—și producă propria specialitate de carne de vită sărată-Pastramă) este ceea ce a condus acest consum.până în prezent, foarte puțină carne de vită cornată este consumată în Irlanda de către irlandezi., Dacă aveți prieteni irlandezi adevărați (și nu, prietenul dvs. din Massachusetts, care își pune o cămașă verde, revine câteva Guinnesses și devine zgomotos în Southie o dată pe an nu contează), continuați și întrebați-i. Serios.* Check out o istorie mai completă aici.acestea fiind spuse, singurul lucru care contează cu adevărat pentru mine este gustul lucrurilor. Chimia și fizica gătitului m-au interesat întotdeauna mai mult decât să mă joc cu arome. La urma urmei, aromele sunt o chestiune de preferință, în timp ce interacțiunea dintre clorura de sodiu și proteinele musculare este o chestiune de știință!,

dar, ca un băiat irlandez bun, care mănâncă pufurile de ovăz din farmecele norocoase* înainte de a trece la marshmallows, am decis să-mi perfecționez amestecul de condimente înainte de a aborda carnea reală a problemei. Principalii constituenți aromatizanți ai cărnii de vită corned sunt în mare parte derivați din cei folosiți pentru Pastramă (un alt artefact al relației strânse dintre imigranții irlandezi și evrei): muștar, piper negru, semințe de coriandru, ienibahar și un pic de cuișoare.

*Un alt fel de mâncare complet irlandez!

Ah! Asta e freca.,în plus, un pic de ghimbir pudră deshidratat părea să funcționeze frumos, la fel ca unele semințe de fenicul și frunze de dafin zdrobite. Căscat.

vezi de ce arome par prea fiddly pentru mine? Un pic din asta, un pic din asta, bla bla bla. Iată adevărul: am folosit aceste condimente în acest raport pentru că îmi place felul în care au gust. Dacă credeți că vă va plăcea ca lucrurile să guste așa cum îmi place mie să guste, atunci mergeți mai departe și folosiți aceleași ingrediente (rețeta poate fi găsită aici). Dacă nu, nu ezitați să schimbați aceste condimente cu orice doriți.

partea care nu poate fi schimbată, totuși, este sarea.,

de ce sarea este importantă pentru carnea de vită cornată

sarea este de fapt de unde derivă termenul „carne de vită cornată”. „Porumb „este cuvântul vechi englezesc pentru” kernel ” (vezi cât de asemănătoare sună?). Se referea la orice fel de obiect mic, dur, cum ar fi, să zicem, un bob mare de sare. Carnea de vită cornată se numește carne de vită cornată din cauza „porumbelor” de sare folosite pentru a o păstra. Dar cum afectează sarea carnea oricum?

*aceasta este din nou în ziua în care magazinele încă mai veneau cu un „pe” suplimentar la sfârșit, iar Kernel-urile nu erau puntea de legătură între aplicații și centrele de procesare din computerele moderne.,

Aici e ceea ce Harold McGee are de spus despre sare vindecat-jamboane, care, în afară de bază taxonomie, sunt extraordinar de asemănătoare cu carne de vită:

concentrațiile Mari de sare provoca în mod normal strâns torsadate filamente de proteine în celulele musculare pentru a separa în filamente individuale, care sunt prea mici pentru a împrăștia lumină: deci, în mod normal, opac tesutul muscular devine translucid. același ne-bunching slăbește și fibrele musculare, în timp ce, în același timp, deshidratarea face ca țesutul să fie mai dens și mai concentrat: de aici textura apropiată, dar delicată.,

deci, rezultă că, cu cât este mai sărată o bucată de carne, cu atât va fi mai opacă și cu cât textura este mai strânsă și mai densă. așa că m-am întrebat: dacă creșteți concentrația de sare a soluției de saramură, ați putea să vă porumbați mai eficient carnea de vită? Ce se întâmplă dacă am dus-o la extrem, fără a folosi deloc o saramură, ci pur și simplu sărind carnea de vită ca o șuncă, apoi sigilând-o într-un recipient fără aer pentru a menține sarea strâns în contact cu ea în orice moment?,

carne de vită uscată pe stânga, carne de vită umedă pe dreapta.ideea este că inițial, sarea ar trebui să scoată sucurile din carne de vită prin acțiunea osmozei—tendința lichidelor de a se deplasa printr-o barieră semi-permeabilă din zonele cu concentrație scăzută de sare la mare. Odată ce lichidul a ieșit din carnea de vită, ar forma o saramură foarte concentrată prin dizolvarea sării pe suprafața cărnii de vită., această saramură, la rândul ei, ar dizolva filamentele proteice, permițând cărnii de vită să rețină mai multă umiditate și determinând-o să reabsorbă în cele din urmă saramura, care ar trebui să-și croiască treptat drumul spre centrul cărnii. Dacă totul merge bine, compușii aromatici din condimente ar trebui să poată trage un Arthur Dent* și să se agațe de-a lungul călătoriei. Și într-adevăr, funcționează.

*cine este Arthur Dent, ” spui?,dacă aruncați o privire la fotografia de mai sus, puteți vedea că pieptul din stânga, vindecat într-o pungă sigilată în vid, cu numai sare și condimente, este un roșu mai profund și mai opac decât cel din dreapta, care a fost vindecat într-o pungă cu o saramură obișnuită (de asemenea etanșă). Gătirea și degustarea celor două bucăți de carne de vită una lângă alta au confirmat-o și ea: carnea de vită uscată a avut o penetrare mai profundă a aromelor și o textură superioară cărnii de vită sărată.

uscare uscată ar fi.desigur, sarea nu este singura substanță chimică implicată în întărire.,de secole, oamenii au folosit salpetru, cunoscut și sub numele de nitrat de potasiu, sau prin denumirea sa chimică, nitratul de potasiu (adică un atom de potasiu atașat la un atom de azot cu trei atomi de oxigen) pentru a ajuta la conservarea cărnii. Este unul dintre ingredientele principale din praful de pușcă, iar în anii trecuți, a fost sintetizat cu atenție prin înmuierea fânului în urina umană îmbătrânită (sau, dacă preferați, colectată din depozitele de guano de liliac).

Ick, nu? Cu toate acestea, puterile sale de conservare atunci când sunt adăugate la o soluție salină sunt uimitoare., pe măsură ce carnea se află într-o saramură bogată în nitrați, anumite bacterii prietenoase cu sarea vor transforma nitrații în nitriți (o moleculă similară cu doar două molecule de oxigen atașate în loc de trei). Acești nitriți nu numai că distrug chiar bacteriile care le-au creat, ci și că oferă avantaje de aromă cărnii. o problemă este că această transformare de la nitrați la nitriți de către bacterii nu este ușor previzibilă, ceea ce înseamnă că este dificil să se măsoare exact cât de bine va funcționa o concentrație specifică de salpetru într-o soluție salină., În aceste zile, nitriții sintetizați sunt ușor disponibili și, prin urmare, salpetrul este rar utilizat doar în conservarea cărnii. Nitritul de sodiu este ceea ce veți găsi în așa-numita „sare roz”, un amestec de clorură de sodiu (sare de masă) și nitrit de sodiu, care este vopsit roz pentru a-l distinge cu ușurință de sarea obișnuită (nu doriți să ingerați accidental prea mult nitrit de sodiu).

„sare roz” este un amestec de sare de masă și nitrat de sodiu care a fost vopsit roz.deci, cum să nitriți de lucru pentru a păstra carnea?, În primul rând, sunt aromate. Ele sunt ceea ce dau șuncă și carne de vită corned Tang lor caracteristice. De asemenea, inhibă creșterea câtorva tipuri de bacterii care sunt tolerante la mediile sărate. În cele din urmă, ajută la păstrarea culorii.știm cu toții că carnea se transformă de la roșu la maro, deoarece principalul pigment muscular mioglobina se oxidează și se transformă în metmioglobină, o reacție catalizată de atomii de fier liberi din carne, nu? (Vreau să spun, cine nu?)., Ei bine, atunci când nitriții reacționează cu carnea, formează oxid nitric (adică azot cu o singură moleculă de oxigen), care la rândul său se leagă de fier, împiedicând astfel reacția care transformă mioglobina în metmioglobină, permițând carnea de vită (sau șuncă) să-și păstreze culoarea roz profundă, chiar și atunci când este complet gătită, ca în fotografia de mai jos.

nu există nitrați în stânga, da nitrați în dreapta.,destul de interesant, aceasta este exact aceeași reacție care are loc cu carne la grătar pentru a forma inelul de fum roz în jurul marginilor lor. Dar asta nu e nici aici, nici acolo.

Morala poveștii: puteți cu siguranță carne de vită de porumb fără nitriți, dar nu va avea același gust, va dura atâta timp sau va arăta la fel.acum, că știm exact ce este carnea de vită cornată, cum gătim lucrurile darned?iată afacerea: pieptul nu este o tăietură delicată de carne., Conține o tonă de țesut conjunctiv, toate acestea trebuie defalcate înainte de a putea fi ușor mestecate și digerate. Acest lucru ia înseamnă aplicarea de căldură.una dintre cele mai importante lecții pe care le puteți învăța despre gătitul cărnii este că există două tipuri de bază de reacții care apar atunci când se aplică căldură: reacții rapide și reacții lente.bucăți delicate de carne cum ar fi, să zicem, o friptură de bandă va suferi diverse modificări fizice în funcție de temperatură. Aceste schimbări sunt reacții rapide și au loc aproape instantaneu., De îndată ce o friptură atinge 150°F, veți ști că fibrele sale musculare s-au contractat suficient pentru a stoarce aproximativ 12% din umiditatea sa și nu există cale de întoarcere.pe de altă parte, descompunerea țesutului conjunctiv—compus în principal din colagen—în gelatină moale, suculentă este, de asemenea, dependentă de temperatură, dar durează mult timp. Cât timp? Am decis să aflu.folosind un dispozitiv sous vide, am gătit mai multe bucăți din aceeași piept la 160°F pentru diferite perioade de timp, începând cu doar două ore, până la 36 de ore complete., După gătire, am scos pungile sigilate din cuptorul cu apă și le-am răcit peste noapte. A doua zi, am deschis toate pungile împreună și le-am transferat pe plăci. Iată ce am văzut:

diferite grade de gelatină.după cum puteți vedea, cu cât am gătit mai puțin carnea, cu atât lichidul a fost mai subțire din pungă, demonstrând clar că, de-a lungul timpului, tot mai mult colagen se va descompune în gelatină, care îngroașă efectiv lichidul de gătit., Tăierea și degustarea fiecărei bucăți de carne de vită au confirmat acest lucru: cu cât se fierbe mai mult, cu atât țesutul conjunctiv era descompus și cu atât era mai fraged. Acesta este cazul nu doar pentru carnea de vită cornată, ci pentru orice fel de carne gătită lent, fie că este vorba de coaste de porc la grătar, fie de confit de rață.desigur, timpul nu este singurul factor atunci când temperatura de gătit lent poate fi la fel de importantă, dacă nu chiar mai mult.,pentru a afla exact cum afectează textura și umiditatea, am gătit bucăți identice de carne de vită la 160, 175, 190 și 205°F, urmărind exact cât timp a durat pentru a fragiliza complet carnea în fiecare interval de temperatură. Iată ce am găsit:

cantitatea de timp necesară pentru a tenderize o bucată de carne pare să crească exponențial pe măsură ce temperatura devine mai mică. Carnea de vită a fost complet fragedă după 15 ore la 175°F, dar a luat un 36 complet pentru a tenderize la 160°., Bump temperatura până la 205°F—Aceasta este temperatura unui vas fierbinte pe aragaz, mai mult sau mai puțin—și timpul de gătire este redus la 3 ore.deci, evident, cel mai bun mod de a găti carnea de vită este de a fierbe doar naiba din ea pana cand se inmoaie, nu?

nu atât de repede. Uitați-vă mai întâi la graficul următor.

în această diagramă, am trasat temperatura la care a fost gătită împreună cu cantitatea de umiditate pe care carnea de vită a pierdut-o. Dacă vă amintiți, umiditatea care se stoarce din fibrele musculare datorită creșterii temperaturii este o reacție rapidă., Asta înseamnă că, dacă fierb o bucată de carne de vită timp de 3 ore sau 20 de ore, nu are nicio diferență față de nivelul general de umiditate. Singurul lucru care contează cu adevărat este temperatura. la 160°F, aproximativ 30% din piept a ieșit pe fereastră. Adu-l până la 190 ° F, și ne uităm la 48% pierdere de umiditate. Până la 205°F, temperatura la care majoritatea oamenilor își gătesc carnea de vită și suntem la o pierdere de umiditate de 53%!deci, într-adevăr, pentru a păstra cantitatea maximă de umiditate, am vrut să o gătesc la o temperatură cât mai scăzută posibil., Acestea fiind spuse, gustat unul lângă altul, am preferat de fapt carnea de vită ușor mai uscată, mai flakier gătită la 175°. Doar părea mai mult ca carnea de vită corned am fost folosit pentru a. Testele ulterioare au arătat că, pentru gustul meu, 180°F gătit timp de aproximativ 10 ore a fost aproape ideal, producând carne care a fost simultan fragedă și suculentă.

cum se menține această temperatură ideală de 180°F? Ei bine, dacă ai o pompă de circulație imersiune, care este cel mai bun pariu. A doua opțiune (mult mai ieftină) este un aragaz lent. Majoritatea vor menține o temperatură de aproximativ 170 până la 180°F când este setată la setarea „mențineți cald”., Utilizați un termometru pentru a verifica de două ori temperatura dvs. și ajustați timpul de gătire corespunzător cu graficul de mai sus.de asemenea, puteți utiliza un cuptor olandez setat într-un cuptor de 200°F pentru a vă găti carnea de vită cornată. Doar puneți pieptul corned într-un cuptor mare Durch, acoperiți-l cu apă cu câțiva centimetri și aduceți vasul la foc mic la foc mare. Scoateți-l de pe foc, acoperiți-l cu un capac, puneți-l în cuptor și asigurați-vă că spargeți puțin capacul. Această setare va menține o temperatură de aproximativ 180°F, astfel încât să o puteți lăsa apoi în cuptor până când pieptul este complet fraged, aproximativ 10 ore.,

nu aveți un aragaz lent sau o baie de apă? Ați putea fi capabil să-l hack împreună pe aragaz. Utilizați doar un volum mare de apă într-un vas cu adevărat mare, aduceți-l până la 180°F, aruncați carnea de vită, acoperiți vasul, apoi setați căldura la cea mai mică setare posibilă. Reglați-l după cum este necesar, astfel încât vasul să plutească la aproximativ 180° pentru întreaga perioadă de gătit. Odată ce l-ați setat la nivelul de căldură potrivit, ar trebui să îl puteți lăsa acolo relativ nesupravegheat până când carnea de vită este gătită.și amintiți-vă: dacă doriți carnea de vită flakier, gătiți-o la o temperatură mai ridicată pentru o perioadă mai scurtă de timp., Preferați-l mai dens și umed? Încercați o temperatură mai scăzută pentru o perioadă mai lungă de timp. Ai înțeles?

felie frumos

singura problemă rămasă a fost legumele. Deoarece pectina care ține împreună pereții celulari ai cartofilor, morcovilor și varzei este mult mai dură decât colagenul din celulele de carne, trebuie să fie gătită la o temperatură mai ridicată pentru a se înmuia—183°F este numărul magic, cu câteva grade mai mare decât mi-am luat carnea de vită. Acest lucru a însemnat că ar trebui să gătesc legumele separat.dar cartofii gătite în lichid sărat, musculos este una dintre cele mai bune părți ale unui St., Patrick ‘ s day a fiert Cina, nu-i așa? Soluția a fost destul de simplă și a sfârșit prin a ucide două păsări cu o singură piatră.încercarea de a tăia printr—o perie fierbinte, alunecoasă și delicată este ca și cum ai încerca să tai un pește viu cu un cuțit de plastic-nu este destul. Este mult mai ușor să permiteți cărnii de vită să se răcească complet (în unele dintre lichidele sale, desigur), apoi să o feliați când se întărește din nou.în acest scop, am decis că gătitul pieptului meu cu o zi înainte a fost calea de urmat., După aceea, tot ce trebuia să fac pentru a servi a doua zi a fost să fierb legumele în saramură, să feliez carnea, să reîncălzesc și să servesc.

Iată setarea pe care am aranjat-o pentru a face exact asta:

Ultima zi.în vasul de mai jos se află majoritatea sucului de carne de vită cornată împreună cu cartofii, morcovii și varza—tăiate în pene groase, cu miezul încă atașat, după preferințele mele. În partea de sus este o tigaie stratificată cu carne de vită cornată tăiată și câteva găleți-pline de lichid pentru ao umezi., Prin acoperirea tigaie pe partea de sus, carnea de vită poate abur ușor prin ca legumele tenderize dedesubt. Serviți-le pe toate împreună și nimeni de la masă nu trebuie să știe că nu au participat la aceeași petrecere.testarea mea în ordine, m-aș putea odihni în sfârșit cu încredere știind că dacă carnea de vită este Irlandeză, Americană, Irlandeză-americană, britanică, caraibiană, orice, este un lucru sigur: Frickin’ delicious.acum, știe cineva ce să facă cu 37 de kilograme de resturi?,

Carne de Vită, Cartofi, Varza, și Morcovi pentru St. Patrick ‘s Day

Vezi Reteta”

Toate produsele legate de aici au fost în mod independent, selectate de către editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.