glutenul provine din cuvântul Latin pentru „lipici” care conferă aluatului proprietatea elastică care reține gazul atunci când crește. Bulele de dioxid de carbon sunt eliberate din drojdia de fermentare, care sunt prinse de proteina vâsco-elastică, asigurând o textură ușoară de fagure pentru aluat. Natura elastică a glutenului ține, de asemenea, particule de aluat împreună, împiedicând ruperea în timpul rulării și modelării. Prin urmare, glutenul joacă un rol vital în producția de produse coapte dospite.,
Gluten este numele dat proteină care se găsește în unele, dar nu toate, boabe:
- Cereale care conțin gluten de grâu (inclusiv soiuri de grâu ca spelta, kamut, farro și dur, plus produse cum ar fi bulgar si gris), orz, secară, triticale și ovăz*
- fără Gluten cereale – porumb, mei, orez, sorg.
- pseudo-cereale fără Gluten-amarant, hrișcă, quinoa.
* ovăz și boala celiacă
” una din cinci persoane cu boală celiacă reacționează la ovăz., Coeliac Australia recomandă ovăzul să nu fie consumat de persoanele cu boală celiacă, cu excepția cazului în care au efectuat un test de biopsie pentru a se asigura că nu reacționează la ovăz.”Provin din Celiac Australia.glutenul este numele dat proteinei din grâu, secară, orz și ovăz care afectează persoanele cu boală celiacă., Este un nume compus și așa gluten reprezintă:
- Gliadina în Grâu
- Hordein în Orz
- Secalin în Secară
- Avenin în Ovăz
testele actuale pentru gluten poate măsura gliadină, hordein, și secalin dar nu avenin ca este un ușor diferite de proteine. În consecință, în conformitate cu Australia Noua Zeelandă Food Standards Code este interzisă utilizarea ovăzului în alimentele etichetate sau publicitate ca fără gluten., Când oamenii discuta despre gluten ovăz (și laboratoare sfătui ovăz sunt fără gluten) ce trebuie spus este că acestea sunt libere de grâu (și secară, orz) gliadină adică nu există nici măsurabile contaminare.Avenin este o parte esențială a ovăzului (așa cum este gliadina cu grâu). Ovăzul nu va fi niciodată fără gluten (adică avenin). După cum sa menționat în Australian Coeliac magazine în mai multe rânduri, Dr.Robert Anderson a descoperit că aproximativ 1:5 persoanele cu boala celiacă reacționează la ovăz pur necontaminat, adică reacționează la OAT avenin.,deoarece nu putem determina cine este 1: 5 și știm că daunele pot apărea în absența simptomelor, sfatul Dr.Anderson (și celiac Australia) este că ovăzul nu trebuie consumat fără o biopsie înainte și în timpul consumului.etichetele produselor alimentare Codul standardelor alimentare din Noua Zeelandă din Australia impune prezența pe etichetă a cerealelor care conțin gluten (adică grâu, secară, orz, ovăz și alac și a tulpinilor hibridizate ale acestora) în produsele alimentare cu amănuntul și ambalate., Unii producători de alimente folosesc un font îndrăzneț pentru a evidenția toate boabele care conțin gluten din lista ingredientelor, astfel încât să se asigure că declarația obligatorie a tuturor ingredientelor glutenului iese în evidență de alte substanțe enumerate.în cazul în care un produs alimentar nu este obligat să poarte o etichetă (de exemplu, pâine vândută la o brutărie), prezența ingredientelor care conțin gluten trebuie declarată pe sau în legătură cu afișarea produsului alimentar sau declarată cumpărătorului la cerere.
